Sarah-Lan Mathez-Stiefel viajó al Perú hace casi tres años para estudiar la interacción entre el hombre y la naturaleza en los Andes. Su esposo Jean-Marc cerró su restaurante en Ginebra para acompañarla.

La duda - "¿en qué puede trabajar allá un cocinero suizo que no habla español?" – se despejó tan sólo a las dos semanas de llegar a Lima: el ginebrino encontró un "empleo de ensueño".

El Perú es "la segunda patria" para esta pareja suiza. Sus profesiones- la investigación y la gastronomía- se nutren de una sola fuente: la diversidad biológica y cultural andina.

Ella, de 33 años, es investigadora del Centro para el Desarrollo y el Medio Ambiente (CDE) de la Universidad de Berna y asesora Bioandes. Este programa de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) fomenta el manejo sostenible de la biodiversidad en zonas andinas de Bolivia, Ecuador y Perú.

El, de 34 años, trabajó los dos primeros años como chef ejecutivo del Cordon Bleu Perú, renombrada escuela gastronómica en Lima, y es coautor de libros: el primero contiene 60 recetas sólo a base de quinua.

"Las prácticas y conocimientos locales permiten desarrollar y mantener la diversidad, y no sólo conservarla de la manera clásica en áreas protegidas", sostiene refiere Sarah-Lan, etnóloga y bióloga.

Saber que se pierde o se recupera

"En las zonas altoandinas, el conocimiento ecológico tradicional se pierde por la constante emigración del campo a la ciudad, el sistema educativo formal y la introducción de la economía de mercado", señala.

Paralelamente, apunta, se observa un proceso de resistencia cultural, que se remonta a la Colonia y se ha intensificado por la emergencia de fuertes movimientos sociales indígenas, en particular en Bolivia y Ecuador.

En consecuencia, hay comunidades que revalorizan sus conocimientos ancestrales: reconocen el vínculo entre el desarrollo sostenible y el saber local o retoman prácticas que salvaguardan la biodiversidad".

Una actividad central de Bioandades es promover el diálogo entre el conocimiento científico y el indígena.

Además de asesorar a las instituciones ejecutoras de Bioandes, Sarah-Lan hace su doctorado en geografía humana en Pitumarca (Perú) y en Tapacari (Bolivia), dos de las siete zonas donde está presente este programa de la COSUDE.

"En Pitumarca una sola familia puede manejar más de 120 variedades de papa. Allí, centro del origen de la papa, la agrodiversidad y las costumbres para manejarlos se mantuvieron más que en otras zonas de los Andes", indica la investigadora.

Una suiza con raíces en todo el mundo

Sarah-Lan es menuda, de cabellos negros y piel canela. Por su apariencia podría ser peruana. En realidad es hija de padre suizo y madre vietnamita. No habla suizo-alemán, ni el idioma materno, pero es políglota.

"De adolescente viví 5 años en Portugal. Como dominaba el portugués, fue fácil aprender español", expresa quien pasó gran parte de su vida viajando. En Madagascar hizo su maestría en etnobotánica.

América Latina, Africa y Europa son mundos diferentes, dice Sarah-Lan, quien hasta 2006 fue coordinadora del programa de COSUDE para el este y el sur de África ('Eastern and Southern Africa Partnership').

"En los Andes las poblaciones han manejado sus recursos desde hace miles de años. Pero la influencia colonial fue preponderante y las diferencias sociales son más marcadas que en África", afirma.

"Los países andinos tienen tantos paisajes naturales y culturales. Siempre hay algo por descubrir. Pero sólo una parte de la población se beneficia de estos recursos. En el campo la gente es casi tan pobre como en África".

Biodiversidad se refleja en el plato

"El Perú vive un movimiento gastronómico resultado de la fusión de muchas influencias culturales y de un redescubrimiento de la propia identidad", expresa Sarah-Lan. "Hay gran apertura para lo nuevo, mientras en Suiza todo está establecido".

Jean-Marc lo confirma: "No imaginé este boom gastronómico. A pocos días de llegar a Lima envié mi curriculum al Cordon Bleu, me hicieron una prueba y al día siguiente firmé mi contrato".

Desempeñó su función de chef docente "con ayuda de mi esposa, de los colegas y la paciencia de los estudiantes. En cocina uno se entiende, aun sin dominar un idioma".

Poco después lo nombraron chef ejecutivo del departamento de cocina, gastronomía y pastelería. "Mi idea no es decir cómo se hace en Europa, porque la cocina peruana no necesita copiar a otras. Transmito metodologías, técnicas de base".

Apasionado por la gastronomía peruana

Los productos son de alta calidad y de una variedad impresionante, agrega este cocinero formado por el famoso Claude Legras y ganador del título 'Mejor Obrero de Francia 1993'.

Ejemplos le sobran: "en la costa hay pescados y mariscos. En la sierra, infinidad de papas y otros tubérculos. Hay ajíes de distintos sabores y colores. La selva es el paraíso de las frutas, como el mango, que es tan bueno como el de Madagascar. Me encanta el mousse de chirimoya, maracuyá con pisco, hoja de coca macerada en vodka...".

Al recetario sobre la quinua se sumará una publicación sobre la papa. Coautor de los libros es el francés Jacques-Henri Benoit.

"La cocina peruana es tan antigua que usa técnicas de cocción pre-cerámica como las piedras calientes dentro de troncos de madera. Va a impactar en la gastronomía mundial", asegura el ginebrino, quien tiene nuevos proyectos personales en el campo de la gastronomía.

"Nos sentimos bien aquí. En un año y medio termino mi tesis, después veremos qué hacer", señala Sarah-Lan. Jean-Marc, que hasta ese momento había confirmado las opiniones de su esposa, disiente: "Yo quiero quedarme".

swissinfo, Rosa Amelia Fierro

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