La receta del éxito se llama David Martínez

Filetes de sardinas en escabeche con pimientos asados y aceite de hierbas. Restaurante Greulich

Abierto en julio del 2003, el restaurante Greulich se está convirtiendo en una referencia culinaria en la ciudad de Zúrich. La guía Gault Millau lo ha distinguido con 15/20 puntos.

Este contenido fue publicado el 25 febrero 2005 - 16:48

El jefe de cocina es catalán y pertenece a esa nueva generación de cocineros españoles creativos e innovadores, pero fieles a sus raíces culinarias.

El restaurante lleva el nombre de una figura legendaria del movimiento obrero y de la socialdemocracia suiza: Herman Greulich (1842-1925), un político visionario que ya en 1918 luchó por el sufragio femenino, reivindicación que no se cumpliría hasta 1971.

Pero más allá de esta referencia histórica, el Greulich es un auténtico remanso de paz en el barrio de Aussersihl. En su interior se respira un ambiente de tranquilidad y armonía, fruto de ese diseño minimalista, discreto, luminoso y funcional por el que han apostado los arquitectos zuriqueses Franz Romero & Markus Schaefle.

La decoración, inspirada en la filosofía zen, convierte este espacio en un lugar ideal para desconectar del ajetreo cotidiano y gozar de la buena mesa. Y es que además de un excelente restaurante, el Greulich alberga un hotel, incorporado a la marca internacional Design Hotels.

Innovador, pero fiel a sus raíces

Desde hace año y medio gourmets, curiosos y amantes de la buena cocina se dan cita en este moderno local, abierto todos los días de la semana, que añade al cuidado diseño y a las exquisitas recetas de David Martínez Salvany una carta de vinos inmejorable.

Al frente del fogón está este joven catalán, de 34 años, cuyo savoir faire culinario elogia la guía Gault Millau, en su edición del 2005, como "una de las cocinas más innovadoras en la Suiza de expresión alemana".

David Martínez Salvany, nacido en la localidad barcelonesa de Tarrassa, es uno de los representantes de esa nueva generación de cocineros españoles - con Ferrán Adriá a la cabeza, considerado como uno de los mejores chefs del mundo - que han hecho correr ríos de tinta.

"En España no nos estamos inventando la cocina. Lo que se está haciendo es interpretar y preparar de otra manera unos platos que tienen unas profundas raíces populares", explica Rafael Pérez, presidente de la sección suiza de Slow Food, asociación internacional que promueve la cultura de la comida de calidad.

De hecho, las recetas de David Martínez, aunque innovadoras, se inscriben dentro de una larga tradición: tienen su origen en esa cocina de mar y montaña característica de la provincia de Gerona, "la región donde aprendí a cocinar y donde empecé a trabajar", explica el chef.

Cocina de mar y montaña

"El gusto de lo que en Gerona se puede encontrar es bastante especial dentro de toda España y de toda Cataluña". Se refiere a esas preparaciones donde los frutos del mar y los productos de la tierra, las carnes y verduras de la montaña y del llano, se dan cita en un mismo plato y se mezclan de forma sublime.

"Es muy difícil encontrar estas áreas donde hay tanta riqueza culinaria junta", apunta. Son los sabores de su infancia que él ha "asimilado desde pequeño como normal", porque así se cocinaba en su casa y así cocinaba su abuela materna.

"Entonces, cuando tienes la oportunidad, como ahora, de poder desarrollar una cocina, pues estas cosas afloran, porque es lo que conoces y lo que siempre has hecho", señala.

David crea platos en los que se funden, pero no se confunden, los sabores del mar y de la tierra. "Yo intento hacer una cocina lo más personal y natural posible, que el cliente pueda reconocer los productos y disfrutar descubriendo cómo están hechos", explica. "No hay más. Sólo quiero que la gente lo entienda así, porque pienso que es la manera más honesta de hacerlo."

Un ejemplo de ese glorioso maridaje es el bacalao servido sobre una crema de alubias blancas con setas y manitas de cerdo. Una combinación muy lograda. "Si me apuras, yo creo que no hay nadie en estos momentos aquí en Suiza – con todo mi respeto a los restaurantes portugueses o españoles– que prepare el bacalao tan bien", sostiene Rafael Pérez.

Y es que David Martínez no concibe la cocina sin ese "producto fenomenal con el que puedes hacer creaciones impresionantes" y que, afortunadamente, "se ha revalorizado con el tiempo", aunque en Suiza "ha tenido una difusión muy limitada" a las colonias española y portuguesa.

Balacao: un signo de identidad

En su casa solía comer "tres veces a la semana bacalao con un poco de sanfaina, que es la verdura estofada con tomate". Y él se mantiene fiel a sus raíces y costumbres. "Estando en el extranjero, estando en Suiza, (el bacalao) es un signo de identidad que te ayuda a arraigarte en el gusto que tú eres y que a la vez te da personalidad", dice.

El restaurante Greulich otorga una importancia fundamental en su carta a los productos frescos, de temporada y de alta calidad. Y sin duda el pescado es el rey de la mesa.

"El bacalao, el atún, la merluza, el pagro, la dorada, (...) intento siempre que vengan de Palamós (Gerona)". David Martínez importa el pescado exclusivamente para el Greulich, aunque "no todo". "Los mejillones o las ostras, por ejemplo, es muy arriesgado transportarlos", explica.

Técnica, producto y sentimiento: el éxito de David Martínez reside sin duda en la combinación de esos tres elementos que le permiten conjugar con soltura distintos gustos y texturas, confeccionar recetas de temporada al ritmo de las estaciones del año.

Los recuerdos de infancia y de la tradición culinaria de su Cataluña natal, las alusiones a la tierra y al mar de esa comarca situada en el extremo nororiental de la Península Ibérica, son los ingredientes que aportan personalidad a su cocina.

Trabajar en el Greulich "no es un sueño porque tengo que estar al pie del cañón cada día, pero está cerca de serlo, porque estoy haciendo lo que me gusta y creo que en muchos parámetros a esto se le llama un sueño", concluye.

swissinfo, Belén Couceiro

Segunda parte del reportaje: "Muchas veces una receta nace de la memoria" (Véase arriba en Más sobre el tema)

Datos clave

Restaurante Greulich:

15 puntos en la guía Gault Millau 2005 (edición suiza)
Especialidad: cocina de mar y montaña, Gerona
Jefe de cocina: David Martínez, catalán
Pastelero: Roger Serrabima, catalán
Precio Entradas: entre 20 y 30 francos
Platos principales: Entre 40 y 50 francos
Abierto todos los días, excepto el domingo al mediodía

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