Propuestas suizas en el festival Davidoff Gourmet
Dos célebres chefs de cocina helvéticos participaron con éxito en el festival gastronómico, celebrado en Berlín.
Jacky Donatz, nacido en Samedan (cantón de los Grisones), y Franz Faeh, de Berna, cosecharon merecidos elogios por sus peculiares propuestas gastronómicas, durante la celebración del Davidoff Gourmet Festival, del 10 al 17 de noviembre pasado.
“Alrededor de 10.000 comensales se sentaron a la mesa este año en los nueve restaurantes que participaron en el festival”, dijo a swissinfo Reto Gaudenzi, director de St. Moritz Consulting, empresa organizadora del evento.
“En 2002 el ‘Davidoff Gourmet Festival’ será celebrado por primera vez en Las Vegas, Estados Unidos (17 al 19 de abril)”, agregó.
Donatz, jefe de cocina del restaurante Sonnenberg, en la sede central de la Federación Internacional de Asociaciones de Fútbol (FIFA), presentó en el restaurante del Hotel Four Seasons de Berlín creaciones mediterráneas preferidas por las grandes figuras del fútbol mundial, como sus legendarios tallarines caseros con ragú y chorizo de pato.
Faeh, chef del Badrutt’s Palace Hotel de St. Moritz, en el cantón de los Grisones, exhibió su singular cocina europea con influencia asiática en el restaurante First Floor del Palace Hotel de Berlín, y dejó maravillado al público con un postre de tapioca, mango, chiles (pimientos picantes) cocidos en azúcar y sorbete de coco, cuya receta ha dado a swissinfo para su difusión.
El calendario internacional del Davidoff Gourmet Festival para el año próximo ya ha sido fijado, informó Gaudenzi a swissinfo. Entre el 25 de enero y el 2 de febrero la cita gastronómica será en la elegante estación invernal suiza de St. Moritz, en el cantón de los Grisones; desde el 22 al 28 de febrero en el centro invernal de Kitzbühel, en el Tirol austriaco; del 21 al 28 de septiembre en la isla alemana de Sylt, mar del Norte; y del 16 al 23 de noviembre nuevamente en Berlín.
“Creo que la cocina del futuro es mediterránea y que la gastronomía española desempeñará un papel muy promisorio, debido al gran incremento del turismo” en ese país ibérico, declaró Donatz.
El chef del restaurante de la FIFA comienza a vislumbrar nuevas creaciones utilizando, por ejemplo, las famosas angulas (crías de anguila) de Aguinaga (cerca de Bilbao), muy apreciadas por la buena gastronomía del norte de España.
Sus costillas de ternera a la Jacky y sus ravioles caseros rellenos de queso ricotta y albahaca son legendarios. El “Rey” Pelé, Joao Havelange y el “Kaiser” Franz Beckenbauer son los más conspicuos admiradores de sus asados.
“Lo fundamental, son los productos frescos de la huerta, las carnes y pescados de primera calidad, y cocinar sin grasas, con aceite de oliva -a lo sumo con grasas de origen vegetal”, afirmó.
Maradona y Michel Platini prefieren sus pescados y pastas. En el Festival, Donatz presentó su salmón sobre emulsión de hinojo a la salsa de crema agria con caviar, y su lubina sobre espinaca, ragú de calamares y mejillones a la vinagreta de albahaca.
Para Faeh, quien en esta oportunidad ha traído recetas inspiradas en la tradición culinaria china y tailandesa, “las próximas tendencias se centrarán más fuertemente en lo vegetariano, en la cocina de la India y del Medio Oriente”, señaló.
La terrina casera de hígado de ganso con “kumquats” (naranjillas) confitadas, transportan al comensal europeo desde un comienzo a los placeres de la mesa asiática.
Siguen después el “wonton” frito con vieiras a la mayonesa de “wasabi” (rábano picante) con caviar dorado, la sopa de maíz con cangrejo y aceite de ajonjolí, la cabeza de ternera escabechada con langostino, y el cordero asado con hierbas acompañado con una mezcla de alubias (porotos o frijoles).
La coronación de este menú es el exótico postre de perlas de tapioca con mango y sorbete de coco. “La receta es bien sencilla”, explica Faeh. “Un poco de tapioca cocida en agua. Se la deja enfriar. Después se le agrega leche de coco, mangos cortados en gajos muy delgados y se decora con un par de tiras muy finas de chiles (pimientos picantes, previamente cocidos en azúcar).
Sobre esta preparación se sirve una cucharada de sorbete de coco. Se sirve en cuencos llanos de cristal o de porcelana como para ensalada de fruta o helado”. El resultado es de ensueño, una combinación de sabores excepcional.
Juan Carlos Tellechea, Berlín
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