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Suiza incorpora el jamón serrano a su dieta

Los jamones de Trevélez están por debajo del 10% de sal. swissinfo.ch

La aceptación del producto estrella español registra desde hace una década un creciente interés en el país alpino. Es el caso del pernil andaluz de Trevélez, que disfruta de una excelente penetración en el mercado nacional.

Este contenido fue publicado el 27 septiembre 2008 - 10:00

En lo que va de año las ventas han aumentado casi un 20%. En 2007 se importaron un total de 12 toneladas de este sabroso manjar granadino.

En cuanto a los datos de 2008, la Sociedad Comercializadora del Jamón de Trevélez ha anunciado que las ventas han crecido un 20% en la primera mitad del año, aumento que proviene fundamentalmente de Suiza y Rusia.

Los mercados de Rusia, Francia, Suiza, Alemania y Japón concentraron en 2007 el 70% de la facturación de la citada sociedad, que se encarga de la comercialización del producto granadino bajo una marca única en el exterior.

Sólo Rusia (20%) y Francia (16%) superaron a Suiza (14%) en la penetración del preciado alimento.

El citado jamón procede del cerdo blanco, con pata y corteza y de forma redondeada. Al de Trevélez se le califica como de los más 'dulces', por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas.

Los jamones de Trevélez con Denominación Específica están por debajo del 10% de sal (cuando el resto está en el 15%) y no contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.

Menos sal y más aroma

Gabriel Martín, gerente de la Sociedad Comercializadora del Jamón de Trevélez, destaca las características especiales que han propiciado que el producto se exporte a 20 países del mundo. "Lo han comparado con el San Daniele italiano. Sin embargo, se trata de un jamón diferente del resto. Tiene menos sal debido a que el proceso de curación es más largo. Es muy diferente además por su aroma y su sabor suave".

"En Suiza estamos muy contentos con los resultados que estamos obteniendo", afirma con satisfacción Martín.

"Este mercado representa más del 10% de nuestro volumen de negocio. Para el tamaño y la población de la Confederación la penetración es excelente. El consumidor suizo está apreciando la naturalidad que tiene nuestro jamón".

La labor de distribución de la empresa española Ibervia, radicada en Ginebra, también ha sido clave en el éxito del producto. "Contamos con una amplia distribución en Ginebra, Zúrich y en las principales ciudades helvéticas. Además, estamos presentes en superficies comerciales como Globus y Manor, en el sector de la hostelería y en tiendas especializadas".

Presentes desde 1998

"Desde 1998 entramos en el país de la mano de Ibervia y fue en 2000 cuando las ventas empezaron a subir hasta ahora, cada año y de forma constante", indica Martín.

Fue en 1998 cuando las empresas de la zona de Trevélez se homologaron para cumplir las estrictas condiciones de exportación que existen en el mercado de Suiza: las relativas a la calidad, las higiénico-sanitarias y de seguridad del producto. En la actualidad 8 empresas de la zona elaboran este jamón con Denominación Específica.

Este fuerte crecimiento se debe a un mayor conocimiento y popularización del embutido en los últimos años. "Tiene un hueco importante en Suiza por su buena calidad y precio. En lo que va de año hemos experimentado un incremento extraordinario, entre el 15 y el 20% por el aumento de ventas".

Características diferenciales

Preguntado por las diferencias del producto de Trevélez con el resto de los jamones españoles, Gabriel Martín ve difícil entrar en comparaciones ya que posee suficientes características diferenciales. "Si lo comparamos con el jamón ibérico por ejemplo, son productos muy distintos. El nuestro es más suave, con menos sal, sabroso y oloroso. Es como comparar un vino tinto con uno blanco. Son cosas diferentes".

"Lo mismo ocurre con el resto de jamones de la Unión Europea. Es mucho más curado que el italiano y por eso creo que estamos gustando al consumidor".

Un pernil curado de Trevélez tiene un peso que suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos. La curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 8 kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses y para los de 9 kilos, debe tener de 20 a 24 meses de curación.

Es frecuente encontrar en éstos unas 'pintas blancas' que son consecuencia de la baja concentración de sal y del largo período de curación en las bodegas. Estas 'pintas blancas' están consideradas como un aval de la máxima calidad.

El jamón de Trevélez está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España y la Unión Europea y cuenta con la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de dichos jamones.

swissinfo, Iván Turmo

Datos clave

Sector artesanal con una gestión moderna

Reconocimiento por la UE como un producto diferenciado.

350.000 piezas de alta calidad y curación, un 30% de la producción total

Apuesta por el I+D. Creación del nuevo laboratorio

Presente en París, Londres, Bruselas, Berlín, Viena, Moscú, Tokio

Procedente de cerdo Large White, Landrace y Duroc.

Curación 14 a 24 meses en secaderos naturales

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Trevélez

Localidad española de la provincia de Granada, Andalucía.

Trevélez es famoso por ser el pueblo más alto de España, (1.750 metros de altitud).

Situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina a 100 Km. de la capital.

Tiene 837 habitantes.

Pueblo blanco de cal y luz, se ubica a las faldas del monte Mulhacén.

Está en el corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada.

Se caracteriza por sus calles empinadas y estrechas, herencia de su origen árabe.

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HISTORIA

En el año 1862 se realizó en España un concurso de productos y la Reina Isabel II otorgó el privilegio a Trevélez de estampar el sello real en el jamón elaborado allí.

Desde aquella época se han mantenido y transmitido los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón.

Cuenta con un precinto del Consejo Regulador que autentifica su procedencia, curación y calidad.

España es el primer productor mundial de jamón (40.000.000 piezas).

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