遇见奶酪成熟商

遇见奶酪成熟商 灯不鲁姑

即使不是奶酪发烧友，走进小镇莫尔日老街上的雅克－阿兰杜菲士奶酪店(Jacques－Alain Dufaux Produitslaitiers)，一时半刻也会挪不动步子。

这家奶酪店，装饰风格上倒更像是个花艺店，奶酪品种多得令人惊喜：从软到硬，从车轮、球形到圆柱体，从蓝纹到褐点子，从红松树皮裹到小草篮盛，还有加入各种香料的奶酪……丰盈而雅致，摆放讲究。

欧洲大城市商店通常不欢迎外人拍照；但小镇上人情温暖，我这样的游客进去拍照，两位女店员竟是很体贴地配合。

后来我问了一个关于奶酪的问题，她们立刻去后面请出了店主杜菲士先生(Jacques－Alain Dufaux)，一位有着20多年经验的奶酪专家。

对一个素昧平生、只看不买的外国游客，杜菲士先生表现出对人类求知欲的极大尊重。他放下手里的工作，领我逐一认识从陈列柜到地窖的各种奶酪，不时切一小块让我品尝，认认真真给我上了一堂“奶酪扫盲课”！

也就是在这家店里，我第一次认识了奶酪世界里很特殊的一个职业：奶酪成熟商。

作为奶酪成熟商，杜菲士先生的工作，不是像我最初以为的仅仅“卖奶酪”而已。

这一个很特殊的传统角色，在瑞士非常受人尊敬：他们不生产奶酪，却是数百年来控制着高端市场奶酪的最终品质。例如杜菲士先生，在各地奶酪厂和山村作坊精选新鲜的奶酪，在这些奶酪“幼年”时将它们买回来，收藏在自己的地窖中，精心呵护，使之在最佳的温度和湿度条件下，熟化到最好的状态，并根据顾客的需求进行调整。

瑞士的奶酪文化十分深厚，消费者更倾向于购买传统小作坊的高档奶酪，许多高山牧民的奶酪作坊历经几百年的运作依然发展良好，奶酪市场上千姿百态，这里面奶酪成熟商功不可没。

在选择新鲜奶酪来储存时，杜菲士先生特别倾向于瑞士高山作坊的产品。

“这就像巧克力，传统手工的就是比大工厂的要好吃嘛！”杜菲士先生说，“高山奶酪有很鲜明的个性，这些个性在奶酪制成初期是潜伏的，只有经过熟化才能释放出来，成熟过程短则几周，时间长的要一年以上；成熟时间越长，奶酪就越贵。”

就像红酒一样？

“对，就像红酒一样！”杜菲士先生带我去地窖看他收藏的宝贝，他使用一种音叉轻敲奶酪，以发现在外皮下可能深藏的裂缝；并用特制的探管取奶酪请我尝试辨别：年轻的奶酪只有6个月，入口轻盈，味道清淡芬芳；9－11个月的已经完成了熟化，口感转为温润醇厚，味道鲜美，香气强烈，这是镇上人吃得比较多的一种；15个月的奶酪外层已经有白色绒毛，质地坚硬，口味略咸，却是越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味……