純素食挑戰：為何我把更多“高科技”食品放入餐盤？
在瑞士，如果改變食肉飲食習慣，轉而食用植物基食品易如反掌。瑞士的素食或純素食餐廳不勝枚舉，素食與純素食品店也比比皆是，以植物為原料的肉類、奶酪與魚類替代品市場正在蓬勃發展。可是，我們的記者向更加永續飲食過渡的過程卻沒有預期的順利。
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2021年1月，我決定大體上放棄食用動物蛋白，這對我的生活來說如同大地驚雷，因為前年聖誕節期間我大快朵頤地盡享涮肉火鍋、香腸和倫巴第馬斯卡邦尼奶酪(mascarpone)，我想為自己的貪吃贖罪。
幾本關鍵的讀物、瑜伽練習與流行病疫情令我茅塞頓開，人們的飲食習慣對環境、健康以及動物福祉都有很大影響。 “純素一月”(Veganuary)活動於2014年拉開帷幕，參加這個為期一個月的素食挑戰者目前已達200多萬人，“新年要有新氣象”-我為自己找到了另一個充分理由來遵循純素飲食。
作為地地道道的意大利人，食物一直是我生活與社交的重要組成部分。對我來說，吃不是為了“填飽肚子”：吃好與讀一本好書、交一位摯友、穿衣有品味大同小異。從本質上講，會吃意味著會生活。
然而小時候起，我就知道食物具有兩面性：既能讓人心滿意足，但也會“病從口入”。我的家族遺傳病史令人不寒而栗：糖尿病、肥胖症、高血壓以及心血管病，這使我很早就意識到食物既是快樂的源泉，也是磨難的起點。
這也是我的母親一直痴迷於健康烹飪的原因。多年來，在餐桌上，她反覆告訴我們她準備的所有食物都對健康有益：肉桂中的肉桂多酚有助於降低血糖；薑黃中的薑黃素可以控制體重；十字花科蔬菜中的萊菔素是治療各種疾病的靈丹妙藥。
每當她灌輸這些大道理時，我和我的兄弟們都會相視而笑，不聲不響悄悄丟掉苦澀的球芽甘藍或者不想吃的微辣的芝麻菜。
然而，動物蛋白一直是我們家日常餐桌上的常客。在我的整個童年時代，家人們從未談過飲食習慣對環境和動物的影響，我就是在這種環境下長大的，對自己選擇的飲食產生的後果有意無意地視而不見。
氣候變化、流行病、戰爭、人口增長：所有這些作為時代特徵的現象正在迫使我們改變飲食方式。在瑞士及世界其他地區，越來越多的消費者正在轉向更加永續性飲食。歸功於食品工程，改變生活方式同時無需放棄鍾愛的美食終於成為可能。瑞士正為這一變革推波助瀾：其強勁的食品工業和眾多前衛的初創公司正在永續蛋白研究與精準農業等領域大顯身手。在這一新的系列報導中，我們將向您講述一位記者揭秘瑞士極具創新並且趣味橫生的科技食品之旅，此次行程令人忍俊不禁也倍感輕鬆。
植物性美食天堂
我轉為純素食的過渡出乎意料地順利。瑞士盛產格魯耶爾奶酪(Gruyère)、乾肉和思華力腸(cervelat-一種典型的瑞士香腸)，但在各大超市貨架上-從折扣店到有機食品店-人們都可以買到膾炙人口的植物性替代品：大豆製成的肉排、腰果製成的布里奶酪(Brie)、胡蘿蔔製成的鮭魚。
在過去5年，為了滿足各個消費者的味蕾需求，食品工業的革新使得創新食品更加多元化，各食品企業還推出了更多永續性替代產品，市面上的此類商品琳瑯滿目，我還沒有機會一一品嚐。
替代蛋白市場正在迅速增長，全球其目前市值達500多億美元，到2027年可能超過1’500億美元。與預期將從8’383億美元(2020年數字)到2025年增至11’576億美元的肉類市場相比，替代蛋白市場仍然是一個小眾市場，但其顯著的百分比增長表明人們的飲食習慣正在改變。
在瑞士，自2016年以來，植物性肉類替代品的銷售幾乎翻了一番。超過1/4的受訪者表示偶爾食用以植物為基礎的肉類、牛奶與奶酪替代品，許多人和我一樣，已經將自己的飲食習慣改為素食或純素食。根據瑞士的一項純素食調查，約有4%的受訪消費者為素食主義者，只有0.2%的受訪男性表示遵循純素飲食方式；然而，女性純素主義者在接受采訪的人中佔1%。
總體來說，這些統計數據顯示，主要是年輕人、受過高等教育者以及富裕家庭會選擇植物性飲食。因此，在富裕的城市，選擇純素飲食的人也在不斷增加。我住在伯恩，素食甚至純素食品幾乎隨處可見，甚至在街頭小吃攤也能找到。
在蘇黎世，素食更是蔚然成風。 1898年開張的Hiltl餐廳是全球最古老的素食餐廳，瑞士也是歐洲素食餐廳最多的國家之一，其他受素食者歡迎的歐洲目的地有英國、德國和瑞士。
我承認，最初我很想念肉的味道和口感，尤其是我喜歡的魚。有時，晚上做夢我都在大快朵頤。但是出於道德與對永續性的諸多反思，以及市面上售有大量的植物性替代食品，我決定將“純素一月”延長到一個月以上，不想半途而廢。
在烹飪上，我也變得更加別出心裁，學會了做自己喜歡的一些菜餚的美味植物基礎醬料：意麵扁豆植物肉醬、熱那亞羅勒香蒜醬、枝豆以及食用酵母(取代帕爾馬干酪)、鷹嘴豆麵粉和煙熏大豆加工而成的肉粒蛋汁意大利麵。
我的皮膚變得更水潤、細滑；頭髮也越發柔軟、有光澤，我還奢求什麼呢？
尋找理想飲食
然而，在遵循純素飲食幾個月後，我覺得有些不對勁，為了備戰馬拉松，我進行了大量訓練，但是偶爾會感到自己的體能明顯下降。有時，因為疲憊和飢餓我頭暈目眩，有種醉酒的感覺，這讓我頗不習慣，純素飲食真的像我想像的有益健康嗎？我的選擇正確嗎？還是我搞錯了某個方面？為了消除疑慮，我聯繫了蘇黎世聯邦理工學院(ETH)永續食品加工實驗室負責人亞歷山大·馬泰斯(Alexander Mathys)。
我們首次線上交流時，馬泰斯就滔滔不絕、侃侃而談。他和同事也總會討論各類飲食的永續性與對健康的益處，在一項研究中，從環境、營養、經濟以及健康角度，馬泰斯及其研究團隊對不同類型的飲食結構進行了比較。
結果顯示，從保護環境角度看，純素食為最具永續性的飲食方式，但是在營養上卻難以達到均衡，缺少諸如維生素B12、膽鹼和鈣等營養成分。 “如果考慮到我們身體所需的所有微觀和宏觀營養素，純素食者的飲食並非最可取。”馬泰斯肯定地指出。
研究顯示，理想的飲食結構包括大幅度減少肉類與植物油的攝入，人們還應該少食用穀物、塊莖和魚類產品，每天多吃豆類、堅果、種籽、水果和蔬菜。
多虧了馬泰斯和我諮詢過的一位營養師，我才了解到，為了讓自己精力充沛，我必須增加植物蛋白的攝入量(例如，在早餐中加入豆漿)，而且身邊要始終備有一些堅果作為兩餐之間或旅行途中的零食，有了這個小秘訣，我就能控制自己的飢餓感，終於我又重新感到精力煥發。最後，我成功地跑完了馬拉松。
蘇黎世聯邦理工學院的生物化學食品專家勞拉·奈斯特龍(Laura Nyström)證實，遵循益於健康的平衡純素飲食是可能的。以植物為基礎的食品通常由豆類和穀物組成，因此富含纖維，這對調節腸道功能以及糖和脂肪的攝入十分重要。 “我肯定，純素食可以提供全面營養，但需要大量的準備工作，並非所有人都有時間和精力提前考慮自己的膳食。”奈斯特龍表示。從本質上講，純素飲食也不適合所有人。
經過幾次嘗試，我終於找到了適合自己的理想飲食結構：在家裡主要食用純素食品，在外面則以素食為主，一年之中破幾次例吃些魚，個別情況下也會食用肉製品，但總會遵循一個原則：有時需要放縱，但是不應帶有罪惡感。
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技術正在塑造食品的未來
儘管我很喜歡學來的拿手好菜意麵扁豆植物肉醬和其他純素食，但對自己吃了一輩子的食物仍是念念不忘，如奶香雞胸肉或米蘭炸肉排，這促使我想更好地了解瑞士食品技術發展，知道是否真有可能遵循植物性飲食而不放棄童年的味道。
當想到可以在實驗室裡模仿肉和其他食物的質地、外觀甚至口感時，我有點心情澎湃，又有點惴惴不安，這些一點一滴推動瑞士飲食文化過渡的人究竟何許人也？為了識得“廬山真面目”，我動身去揭密這些“外星人”。
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(譯自意大利文：薛偉中)
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