為什麼消費者還在購買致病的食物？
全世界十分之一的人口因食用被污染的食物致病，每年死亡人數達42萬人。 食品零風險是否可能？政府和企業的努力到位了嗎？
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瑞士的乳酪舉世聞名，但有人食用乳酪後死亡卻鮮有人知。1987年，沃州爆發李斯特菌病，18人因食用生牛奶製成的金山牌瓦什汗起司而喪命。2005年，納沙泰爾州有兩人食用當地製作的多姆乳酪後，同樣死於李斯特菌病，另有兩名婦女因此流產。2018至2020年期間，施維茨州一家公司生產的布里起司受到李斯特菌污染，造成10人死亡。
李斯特菌耐冷凍、高溫和鹽分，是食品工業的大敵。保質期較長的冷藏食品以及生肉和乳製品的風險最大。根據世界衛生組織的數據，李斯特菌病雖然是一種相對罕見的疾病，根據地區不同，每年每百萬人中有0.1到10起病例，但卻是一種潛在的致命疾病，病死率高達 20%到30%。
本文是從消費者角度專門觀察食品產業發展的系列報導之一。瑞士雖然國土面積小，但在全球食品工業中佔有重要地位。瑞士是雀巢和先正達等食品和農業巨頭，以及巧克力和乳製品行業主要企業的起源地。瑞士也秉承食品科技中心的定位，擁有許多新創企業，以及瑞士食品與營養研究中心等專門孵化器。許多經營大豆、可可、咖啡和棕櫚油等食品大宗商品的公司也將位於阿爾卑斯山的瑞士視為歐洲業務的中樞。
動物源食品，如肉、冷切、魚、生牛奶及乳製品，尤其是乳酪，和植物源食品，如袋裝沙拉，都可能成為感染源。大多數健康人的感染症狀通常較輕微，包括類似流感的症狀或腹瀉，一半沒有任何症狀。但對免疫力低下的人來說，則可能活導致包括腦膜炎、敗血症或肺炎在內的一系列嚴重問題，需要使用抗生素治療。孕婦感染的幾率是一般人的20倍並可能導致流產。
食源性疾病可導致短期症狀，如噁心、嘔吐和腹瀉(通常稱為食物中毒)，也可誘發慢性疾病，如癌症、肝腎衰竭、腦部和神經失調。這些疾病對於兒童、孕婦、老年人或免疫系統較弱的人來說可能更為嚴重。在一些更嚴重的食源性疾病中倖存下來的兒童可能會出現身體和智力發育遲緩，他們的生活品質會受到永久性的影響。
全球食源性疾病的一半以上是腹瀉，每年導致5.5億人患病，23萬人因此死亡。通常是由於食用了受諾羅病毒、彎曲桿菌、非傷寒沙門氏菌和致病性大腸桿菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鮮農產品和乳製品而引起的。世界各地其他主要的食源性疾病包括傷寒病、甲型肝炎、絛蟲和黃麴毒素(由儲存不當的穀物上的黴菌產生)感染等。
某些疾病，如非傷寒沙門氏菌引起的感染，是包括高收入國家和低收入國家在內的世界所有地區都面臨的公共衛生問題。其他疾病，如傷寒、食源性霍亂和致病性大腸桿菌感染則在低收入國家較為常見，彎曲桿菌則是在高收入國家中流行的病原體。
來源：世界衛生組織
基因分析
及時採取措施是遏制李斯特菌爆發的關鍵。去年7月初，瑞士政府發現李斯特菌病例數多於正常值。調查隨即展開，幾天後就發現有20餘起病例與一家生產燻鱒魚的工廠有關。這家工廠被暫時關閉，產品被召回，從而迅速遏止了這場造成一人死亡的疫情。
食品安全部門如何迅速定位污染源？
瑞士規定，一旦發現李斯特菌病，醫生和實驗室有義務向當局報告，尤其是群發病例。自2020年起，傳染病工作流程主動覆蓋該病患。在調查中，工作人員有系統地詢問他們的食物消費情況，並對樣本進行詳盡實驗室分析，其中就包括樣本的基因分析和全基因組測序，希望透過這項程序發現可能來自同一來源的病菌群。
此外，聯邦食品安全和獸醫局還創建了食源性疾病爆發調查數位平台(ALEK)，確保緊急回應的及時性。詳見下方影片(英)：
瑞士各州化學家協會副主席派崔克‧艾達爾(Patrick Edder)指出，目前要確定群體性食物中毒事件的源頭，往往依據相當困難。政府的ALEK計畫和分析技術的進步有助於改善團體食物中毒事件的管理。
還好李斯特菌中毒的病例數量極少，消費者可以鬆一口氣。大腸桿菌、彎曲桿菌和沙門氏菌等其他細菌是瑞士食物中毒事件的主要原因。
十年無進步
雖然衛生規定變得更加嚴格，瑞士醫療系統報告的需要治療的食源性疾病似乎並沒有減少。
艾達爾認為，問題持續有以下原因。在發給瑞士資訊swissinfo.ch的郵件中，他指出，近二三十年間隨著食品安全要求變得更加嚴格，以及針對生雞蛋消費的宣傳力度加大，沙門氏菌引起的食物中毒發生率可以說 大幅下降。而大腸桿菌毒素導致的問題確實急劇增加，但反映的是分析方法的改進，而不是中毒事件的增加。
艾達爾說，大多數病例都是由於在家中烹調食物時未能保證衛生導致的，如產品未充分煮熟、食物保存和儲存不當。又例如，彎曲桿菌病通常與燒烤時家禽未完全烤熟有關。
這也令預防爆發變得更加困難。世衛組織數據顯示，全球十分之一的人口因食用被污染的食物致病，每年死亡人數達42萬人。
薩馬迪(Dario Sarmadi)指出，許多國家的相關部門未能進行足夠的檢查，令人遺憾。例如在德國，由於職能部門人手短缺嚴重，針對食品業的強制檢查中約有三分之一未能進行。薩馬迪任職於食品觀察組織-一個致力於曝光食品產業不良做法的歐洲非政府組織。
食品工業困境重
歐盟食品和飼料快速預警系統記錄顯示，截止10月25日，2023年瑞士已經發生了71起食品召回事件，已經高於2022年的62起。根據瑞士聯邦食品法，過失導致食品污染的最高罰款額為2萬瑞郎(約美金2.3萬元)。
由於瑞士食品工業的國際佈局，實際損失遠不止於上文提及的瑞士國內召回。 去年六月，巧克力廠商百樂嘉利寶宣布關閉位於比利時維澤的工廠。原因是在卵磷脂，令巧克力口感順口的一種成分中，檢出了沙門氏菌。生產直到 2022年10月才完全恢復，企業損失了近7700萬瑞郎(約合美金8864萬元)。
百樂嘉利寶決定關閉工廠，損失慘重，但也避免了後續的產品召回可能帶來的更大損失。例如，2022年美國廠商JIF的肯塔基州花生醬工廠受到沙門氏菌污染，產品召回導致母公司損失了1.25億美元。
雀巢，另一家瑞士食品巨頭也為食品污染付出了重大代價。2022年3月，雀巢下屬的法國工廠生產的冷凍披薩餅受到污染，造成75名兒童住院，兩人死亡。 原因據悉是受到大腸桿菌感染的麵粉。
雀巢不僅被迫將所有的布伊托尼品牌Fraîch’Up系列冷凍披薩餅從法國超市全部下架，還被63名法國受害者告上法庭，索賠2.5億歐元。訴訟最終以和解告終，但醜聞導致銷售大幅滑坡，雀巢不得不在今年3月將法國北部科德里的工廠關閉。
罪魁禍首可能是最大限度地追求提高產量和降低成本。法國廣播電台的一項調查顯示，為了提高產量，雀巢公司的工廠清潔工作自2015年起從每天8小時減少到少於5小時。每年夏季的停產深度清潔也從三週減少到一週。
在法國，食品觀察組織代表事件受害者及其家屬提起了針對雀巢的刑事訴訟。 除了採取法律行動，薩馬迪還建議引入「點名羞辱」政策，以防企業在食品安全方面偷工減料。
他說：「如果食品企業知道違規行為會被公之於眾，將會成為敦促他們每天都能遵守食品法的最大動力。丹麥、挪威和威爾斯等地的經驗表明，自從所有檢查結果公開之後，違規食品企業的數量大幅下降。」
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