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Hôtel de Ville餐厅 接过世界最佳厨师的接力棒

弗兰克·焦万尼尼:“我们不是为米其林或高特米罗烹饪。”

弗兰克·焦万尼尼:“我们不是为米其林或高特米罗烹饪。”

(Keystone)

Hôtel de Ville餐厅的厨房里传来一种无休无止的咔嗒声,我用了好一会儿时间仔细倾听,才明白过来,它出自大厨弗兰克·焦万尼尼(Franck Giovannini)之手。

时不时的一阵儿疯狂的锅铲敲击声,是藏在这位长着娃娃脸、42岁大厨外表下的肾上腺素流露的唯一标志。他正在这间洛桑市郊的餐馆内主持着午餐服务,正是这家餐厅,被米其林(Michelin)指南评了三星,得到高特米罗(Gault&Millau)指南的19分。去年它还被新的法国排名冠以世界最佳餐厅(英)外部链接的殊荣。

然而这家餐厅的前二星主厨却过早地离世。如今接过他的衣钵,在这样一间餐厅担任顶级厨师,到底是种什么感觉?

神秘的自杀

在被问及伯努瓦·维奥利耶为何会自杀时,其遗孀布里吉特·维奥利耶与餐馆股东安德烈·库德尔斯基(André Kudelski)反复表示,自己也完全不知情。经济类刊物《Bilan》(法)外部链接曾声称,维奥利耶是一起葡萄酒诈骗案的受害者,这次诈骗令餐馆陷入巨额债务,他们对这种说法做出了激烈的否认(法)外部链接

就在维奥利耶自杀不久前,他的餐馆刚被法国外交部新推出的“全球千家最佳餐厅排行榜”(La Liste)评为世界第一餐馆(英)外部链接

维奥利耶对此有何反应呢?“被评为世界顶级餐厅可谓获得了终极荣誉,因为这个头衔以前并不存在,”布里吉特·维奥利耶表示:“这是20年辛勤工作的结晶。从他开始从事美食烹饪业,就一直向往达到这一高度。幸运的是,这个荣誉来的正是时候,他能够活着看到那一天。”

今年年初大厨伯努瓦·维奥利耶(Benoît Violier)的自杀震动了整个烹饪界,令人不免担心,在这个压力极大的职业里,会不会有其他从业者步其后尘。他的接替者可能会是位与众不同的人,一方面要有担任顶级厨师的能力,另一方面还要顶得住该职位的压力。

而焦万尼尼却举止平静,在多项任务间游刃有余-验视摆盘一丝不苟的菜碟,同参观的客人合影,与角落里烹饪班的学员安静地交谈。

即使上菜桌旁伏着位记者,一边慢慢品尝令人目眩、由九道菜组成的试尝菜单,一边观察着厨房里的来来往往,也未能打扰他的平静。他手下的一群帮厨看起来也很开心,偶尔扔起又接住他们高高的厨师帽,甚至有时扔起的竟是外形奇特的依云(Evian)水瓶。

仅仅几个月前一个令人痛心的周日,维奥利耶在餐厅楼上的公寓里,用自己的猎枪结束了生命 。在此之前七个月,维奥利耶的前任与导师菲利普·罗沙(Philipp Rochat)因骑车时突发状况,刚刚去世。但这还不是餐厅员工首次体验悲剧的苦楚。罗沙的妻子弗朗兹斯卡·罗沙-莫泽(Franziska Rochat-Moser)-一名顶尖马拉松选手与餐厅合伙人-于2002年死于一次雪崩。

时至今日,这座建筑物的铭牌上仍写着维奥利耶的名字,他出的各种烹饪书也摆放在餐厅入口。其中一本全是他的特色菜,共1086页。旁边还有米其林指南,书中称Hôtel de Ville餐厅为“美食圣殿”。

这家餐厅得到的米其林三星,靠的是维奥利耶和在国际上享有很高声誉的两位前任大厨-罗沙与佛莱迪·吉拉尔代(Frédy Girardet)。这两位在餐厅里有着传奇地位,他们创造的菜肴至今还能在这里品尝得到。

焦万尼尼在给维奥利耶做学徒的时,便已经开始研发菜肴。

焦万尼尼在给维奥利耶做学徒的时,便已经开始研发菜肴。

(swissinfo.ch)

“我尽量保持平和的心态

坐在来客等候区域的焦万尼尼身穿白色厨师制服,谈论自己似乎让他略微有些局促,但他仍勇敢地回答一个个问题。我们避过讨论维奥利耶为何自杀,转而谈论这样一个以烧菜为业的工作的压力。

焦万尼尼的平和方式与机敏幽默好像也有所帮助。与维奥利耶不同,他与妻子和两个孩子住在半小时车程以外的乡下。平时他从早晨八点工作到半夜,不过周末很神圣,是用来休息放松、和朋友聚会烧烤的。

“我已经在这儿干了21年,不觉得有太大压力。我以自己了解的方式做事,目前大家对此都很满意。对我的个人生活,我尽量保持很平和的心态。”

但这并不意味着,他过去就没有体会到压力。

很多吼声

焦万尼尼和维奥利耶同时加盟Hôtel de Ville餐厅,在吉拉尔代与罗沙的指导下学习,成为“一对兄弟”,并肩工作了20载。

“我一直就想从事烹饪职业,”焦万尼尼透露。他父亲自己当厨师的梦想破灭后,便鼓励儿子学习这门手艺。焦万尼尼曾跟随瑞士大厨格雷·昆茨(Gray Kunz)在纽约工作,并从此迷上这个职业,后来他接受了Hôtel de Ville餐厅的帮厨职位,回到瑞士在这间餐厅的厨房里切起了菜。

“我一开始真不太想来,因为听说过些很可怕的传言,”焦万尼尼笑起来。他形容吉拉尔代是位“食材与味道的天才”,教会了自己“严密性”。“我很幸运,在他手下工作了一年半,尽管那段时间很不容易,因为我只有20岁,工作氛围也很艰难。老有人冲你大喊大叫。”

“我们如今已不再吼叫了。厨房的安静常常令人们感到惊讶。我个人认为,我们现在取得的成果更好,因为人们有了问题能来找你谈。若是在以前,我们就算有问题也不会去找吉拉尔代先生,因为会想‘天哪,我要挨他打了’,”他说着说着,又大笑起来。

他说的不错,除了“上菜”的吆喝和锅铲的敲击,整个厨房一片安静。

精确是厨房里的口号

精确是厨房里的口号

(swissinfo.ch)

新时代

焦万尼尼一直紧随维奥利耶工作,当维奥利耶在2012年接管餐厅后,实际上就是他在主持厨房的大小事务。

对维奥利耶的遗孀-餐厅的经营者-来说,他是当仁不让的大厨人选。“弗兰克是我想到的第一人选,”布里吉特·维奥利耶(Brigitte Violier)表示。这两家人一直非常亲密。“在这家餐厅里,除了伯努瓦,我最熟悉的人就是他了。”

那么,这家餐厅能否在新时代中保持自己的排名?高特米罗指南的评分要等到十月才能揭晓,米其林的点评则要等到明年二月。“我们会尽一切所能来确保不丢星级,”她若有所思地表示:“也许还会采取各种对应措施。”

现在,人们常把维奥利耶被评为世界顶级厨师后的自杀,与2003年伯纳德·卢瓦佐(Bernard Loiseau)的自杀进行对比,后者在高特米罗指南评分丢掉两分后,用自己的猎枪结束了人生。后来的调查发现,卢瓦佐患有临床抑郁症。

焦万尼尼也承认,排名下滑的风险“当然”会一直萦绕在每位大厨的脑海中。

“我不得不说,我并不想成为第一位只有两星的大厨。我们虽然不是为了米其林或高特米罗烹饪,但是我们当然会考虑这个问题,因为这是游戏规则。我们在尽一切努力保留那颗星,同时还在保持一样的质量。如果他们决定拿掉一颗星,那也不是质量问题,也许只是他们的政策问题。”

如果餐厅真的丢掉一颗星,他将如何应对?“你也只能每天认真地完成自己当做的工作,而那正是我们每天两次的实践。”焦万尼尼的实用主义会帮他挺过这段令人心焦的时期吗?

最佳瑞士餐馆

哪家餐馆最佳,取决于查阅哪套评级系统。

三家瑞士餐馆获得了米其林的三星(该星级代表着“出类拔萃的烹饪”)和高特米罗的19分(截至2004年,19分是该指南的最高评分),它们分别是Hôtel de Ville、菲尔斯特瑙(Fürstenau)镇安德烈亚斯·卡米纳达(Andreas Caminada)的Schauenstein餐厅(英)外部链接,和巴塞尔市彼得·克诺格(Peter Knogl)的Cheval Blanc餐厅。

六家餐馆得到高特米罗指南的19分,它们分别是:Hôtel de Ville餐厅、Schauenstein餐厅、L’Ermitage de Ravet餐厅、Domaine de Châteuvieux餐厅、Hotel-Restaruant Didier de Courten酒店餐厅,和Cheval Blanc餐厅。

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(翻译:小雷)


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