減少可可，不減香味：食品科技如何重塑巧克力配方

從蛋白飲料到巧克力曲奇，各類調味料與填充劑號稱能在不影響口味的情況下，將可可粉用量減少多達50%。 Keystone / Martin Ruetschi

可可豆價格創下歷史新高，正推動食品業開發和採用更廉價的替代方案，以更低成本實現相同的巧克力風味。

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全球75%的可可由西非生產，然而受2023-2024年西非連續兩年惡劣天氣影響，食品業者利潤受到可可高價的擠壓。根據國際可可組織(ICCO)8月29日發布的季度簡報，全球可可產量年減12.9%，至436.8萬噸。全球供應缺口擴大至49.4萬噸。

儘管部分成本已轉嫁給消費者，巧克力製造商仍在積極創新，嘗試以客製化的調味料與填充物部分取代可可，同時維持口感。這些替代品如今已廣泛應用於冰淇淋、蛋糕、瑪芬等巧克力風味甜點中。

根據市場分析企業市場研究智力(Market Research Intellect)透露，2024年全球可可調味料市場價值高達15億美元(約合人民幣106.89億元)，預計到2033年將增至23億美元。

今年6月，荷瑞合資的香氛與生物科學公司帝斯曼-芬美意(DSM-Firmenich)發布了一份新產品宣傳冊，向其客戶承諾可緩解高昂可可價格帶來的壓力。該公司客戶包括大多數大型食品與飲料企業。

該公司網站上寫道：「您是否為可可價格波動而感到苦惱？是否想在不影響口感的前提下減少配方中可可的用量？取代或延展可可粉絕非易事-這種深受消費者喜愛的風味極其複雜。帝斯曼-芬美意的風味專家能為您提供降低可可依賴所需的解決方案。」用戶可從網站上下載這份新宣傳冊。

DSM-Firmenich推廣其「可可粉延展劑」的宣傳冊。 DSM-Firmenich

帝斯曼-芬美意提出的「擺脫可可依賴」方案，就是所謂的「可可粉延展劑」(cocoa powder extenders)。該公司稱，這些延展劑(人工或天然版本，視節省成本需求而定)能在不影響口感的情況下，將蛋白飲品到巧克力慕斯等產品中的可可粉使用量最多減少一半。

該公司未回應瑞士資訊swissinfo.ch關於延展劑成分的詢問。但瑞士資訊調查發現，其中一款產品名為CocoaCraze，據稱它可減少巧克力味乳製品中高達50%的可可使用量，在餅乾與曲奇中可減少40%，而在含可可脂的餡料中減少33%的用量。

他們在3月舉行的環境、社會和公司治理(ESG)專家投資者活動上表示，CocoaCraze在2024年實現兩位數銷售成長。在美國商標局搜尋CocoaCraze得到的資訊顯示，該產品是一種以精油製成的食品調味料。

帝斯曼-芬美意並非有意分得這部分市場的唯一參與者。法國企業Prova同樣專注於為食品與飲料產業提取香草、可可及咖啡等天然香精。其可可增強劑是透過直接萃取原料中的芳香化合物製成，可取代多達30%的可可粉，並去除原料中某些不理想特性。

Prova發言人安娜伊絲·基薩諾迪(Anais Kisasnodi)表示：「這種增強劑能整體強化可可風味，呈現濃鬱、真實的巧克力口感與香氣，可用於烘焙、乳製品與飲料中，同時改善因可可粉用量過高帶來的技術問題，例如口感發沙或飲品沉澱。」

不止是味道

取代可可的挑戰不止在於找到有相同味道的替代品。開發「小麥製可可替代品」Cocoa Replace的美國公司Ardent Mills認為，要得到消費者認可，口感也很重要。該公司產品的賣點在於它能比可可粉保留更多水分，讓最終產品口感更佳。

該公司網站稱：「無論是由專業感官專家還是普通消費者參與的品測結果都表明，Cocoa Replace在味覺體驗與接受度上都與可可粉高度接近，可在烘焙應用中替代高達25%的可可。」

以其他原料取代可可也有其副作用，例如會導致食品乾澀，因此也催生了對一類新添加劑的需求-如Citri-Fi。這種由柑橘榨汁副產品製成的纖維，能提升低可可含量食品的品質，例如烘焙製品、冷凍或冷藏甜點。

美國Fiberstar公司副總裁珍妮弗·斯蒂芬斯(Jennifer Stephens)表示：「Citri-Fi能在極低用量下同時吸附水與油，能與其他可可替代成分搭配使用，幫助烘焙食品保濕，從而在貨架期內保持新鮮。」

食品業者只需添加少於1%的Citri-Fi即可見效。Fiberstar也希望憑藉其「天然」來源贏得懷疑的買家與消費者的青睞。

史蒂芬斯指出：「配料表可標註為柑橘纖維、乾柑橘漿或柑橘粉，這些名稱在天然產品市場中反響良好。」

多用才能多省

儘管這些可可萃取物與延展劑能賦予巧克力風味，但它們不能用於製造真正的巧克力。國際食品標準(Codex Alimentarius)對巧克力及其製品規定了可可與可可脂等某些配料的最低含量，且僅允許使用不模仿巧克力或牛奶風味的香料。這為每年採購約43萬噸可可用於生生產奇巧巧克力(KitKat)等品牌的雀巢(Nestlé)公司帶來了難題。

一個潛在的節約方案或將出爐。雀巢8月宣布開發出一項新技術，可將可可果實的利用率增加30%。除使用可可豆外，該技術還將果莢內的全部果肉混合發酵，再研磨、烘焙並乾燥成為巧克力片，用於製作巧克力。

根據雀巢公司介紹，這項專利技術或可減少可可豆採購量，但目前仍處於試驗階段，節省幅度尚無法估算。

「我們進行了初步測算，但尚無可公佈的量產數據，」雀巢發言人表示。

消費者接受度

在雀巢將這項突破真正轉化為成本節約之前，其他企業仍需在不影響消費者接受度的前提下削減成本。一種策略是採用廣為接受、為人熟悉的天然原料。新創公司Planet A Foods開發的ChoViva便是一種不含可可的「巧克力替代品」，以德國燕麥與歐洲向日葵籽為原料，口味接近傳統巧克力。

德國連鎖零售商REWE(經營約6,000家門市)成為首個將ChoViva用於自有品牌產品以取代可可的歐洲零售商。儘管明確標示不含可可，但其產品銷售並未受到影響。

REWE集團發言人約翰娜·弗賴穆特(Johanna Freimuth)表示：「我們在相關產品包裝上清晰標註ChoViva標識，並照常列出完整配料表。這類無可可產品獲得了顧客的積極反饋，也成為我們產品線中可持續且具有吸引力的新增選擇。」

不僅新創公司看好以其他天然成分取代可可的潛力，商品巨頭嘉吉(Cargill)也推出了以葡萄與向日葵籽衍生成分製成的可可替代品NextCoa。嘉吉的研究顯示，這些成分現已躋身消費者評估最積極的五種植物性巧克力替代原料之列。

嘉吉甜點事業部行銷總監菲利普·伯奈(Philippe Bernay)表示：「我們協助客戶打造符合法規、同時能激發購買欲的清晰標籤。NextCoa主打植物基、無堅果、環保等賣點，正契合當今消費者的關注點。」

嘉吉已在歐洲和北美市場大規模供應NextCoa，近期還斥資3500萬歐元(約合人民幣2.9億元)將荷蘭代芬特工廠的生產能力增加一倍，以滿足對可可替代品的增長需求。

伯奈強調：「我們將這一領域視為戰略增長方向，而非小眾嘗試。」

(編輯：Virginie Mangin/gw，編譯自英文：小雷/gj，繁體校對：盧品妤)