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In Svizzera è allarme salsiccia

Il cervelat in tutto il suo splendore

(Keystone)

Il divieto d'importazione di budelli di manzo dal Brasile sta mettendo in pericolo la produzione del tradizionale cervelat.

L'Unione professionale svizzera della carne lancia l'allarme e chiede al governo svizzero di intervenire.

La "salsiccia nazionale", come l'ha definita Balz Horber, direttore dell'Unione professionale svizzera della carne (UPSC), è minacciata dalle restrizioni sulle importazioni di carne dal Brasile prese dall'Unione Europea a causa del rischio di encefalopatia spongiforme bovina (BSE, morbo della mucca pazza).

Queste restrizioni, alle quali la Svizzera ha aderito in virtù degli accordi bilaterali con Bruxelles, sono entrate in vigore nel 2006. Oggi gli stock di budelli di manzo brasiliano con i quali vengono insaccati i tradizionali cervelat sono ridotti al minimo. Secondo le ultime stime comunicate martedì, le riserve dovrebbero esaurirsi entro la fine dell'anno.

"Finestra d'importazione"

L'UPSC reitera perciò la richiesta già inoltrata al governo elvetico di intervenire presso l'Unione Europea affinché accordi alla Svizzera "una finestra d'importazione" dei budelli di manzo dal Brasile.

Si tratterebbe di convincere Bruxelles che soltanto una piccola parte delle budella di manzo "carioca" sono a rischio BSE. L'UPSC propone di tagliare la materia prima in Brasile e di importare soltanto quella parte che non presenta rischi

Una simile concessione rappresenterebbe una prima per il commercio internazionale di prodotti animali, ha dichiarato il presidente dell'UPSC e parlamentare Rolf Büttiker, autore dell'interpellanza presentata in dicembre che chiede al governo di intervenire presso Bruxelles.

Büttiker ha sottolineato di ritenere "molto improbabile" che una soluzione possa essere trovata nel corso di quest'anno.

Altre alternative

Il tempo però stringe, poiché i Campionati europei di calcio iniziano in giugno. "Un Euro 2008 senza cervelat sarebbe come un pompiere senz'acqua", ha dichiarato con una certa enfasi Büttiker.

Cosciente del fatto che l'UE non prenderà una decisione in tempi rapidi, l'UPSC ha esaminato dodici alternative. Tre si sono rivelate accettabili: il budello di manzo uruguayano, il budello di maiale cinese e un budello a base di collagene (la proteina più abbondante nei mammiferi).

Nessuna di queste soluzioni è però soddisfacente al 100%: l'Uruguay non potrebbe soddisfare la domanda, il budello di maiale cinese ha lo svantaggio di avere dimensioni variabili e quello a base di collagene è impossibile da togliere.

160 milioni all'anno

Il problema principale è che la pelle del cervelat dev'essere "polivalente" e rendere possibile il consumo della salsiccia sia cruda che cotta. A questo scopo è necessario un prodotto naturale con un diametro adatto alle esigenze e costante. Caratteristiche, queste, garantite in modo ottimale dalla budella del manzo brasiliano.

Il cervelat è la salsiccia più amata e più diffusa in Svizzera. Secondo un calcolo approssimativo, ne vengono consumati ogni anno 160 milioni, pari a 25'000 tonnellate di carne. Per insaccarli sono necessari tra 15'000 e 20'000 chilometri di budello brasiliano

swissinfo e agenzie

Ingredienti e preparazione

Il cervelat, "regina delle salsicce svizzere", è composto di carne di manzo (27%), di maiale (10%), lardo (20%), cotenna (15%) e acqua (23%). A questo impasto vengono aggiunte diverse spezie, cipolle e sale.

La miscela è insaccata in un budello di manzo di un diametro di 34-36 mm o di 36-38 mm.

La salsiccia viene poi affumicata a 80 gradi e cotta per 20-25 minuti a 75 gradi.

Il cervelat può essere mangiato crudo, ad esempio in insalata, oppure grigliato.

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