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Lo zafferano, la spezia della vita

Ci vogliono circa 130 fiori per un grammo di zafferano, ottenuto dai pistilli dei fiori

(swissinfo.ch)

Mund, un villaggio di montagna nel canton Vallese situato a 1'200 metri sopra il livello del mare, è l'unico sito al nord delle Alpi dove fiorisce la preziosa spezia.

Venticinque anni fa la popolazione del luogo ha fondato la cooperativa dello zafferano per salvare una tradizione che risale al 14esimo secolo.

Un grammo di zafferano vale circa 12 franchi, quasi quanto l'oro. Ma mai nessuno a Mund era diventato ricco attraverso lo zafferano. Così la coltivazione della spezia era stata abbandonata negli anni Settanta.

Ma da quando, nel 1979, è stata creata una cooperativa per rilanciare l'attività, i campi di zafferano sono cresciuti enormemente e oggi occupano una superficie di 16 mila metri quadri. E di colpo il piccolo villaggio alpino è diventato un punto di riferimento preciso sulla cartina.

Prelibatezza da sorseggiare

C'è qualcosa di speciale che riguarda i villaggi di questa parte del canton Vallese. Zermatt ha il Cervino, Visperterminen vanta le vigne più alte d'Europa e Mund figura nel libro dei primati per essere la località europea più a Nord dove fiorisce lo zafferano.

La sua rinomanza attirò dalla Baviera Jürg Rohmeder e sua moglie Margaret. Farmacista, prima di sentire parlare di Mund, Rohmeder aveva cercato di preparare un liquore a base di zafferano importato dall'Iran. "Esaminato lo zafferano di Mund – racconta – ho trovato che fosse di elevata qualità, la migliore al mondo!"

Fu così impressionato che prese armi e bagagli e traslocò nelle Alpi vallesane con tutta la famiglia. Membro della cooperativa, Rohmeder ha le proprie coltivazioni e ha cominciato a produrre un liquore a base di zafferano.

Una piccola produzione

"Occorrono 130 fiori per ottenere un grammo", spiega Margaret Rohmeder. Lei e suo marito raccolgono i fiori prima che si schiudano. Altri invece preferiscono aspettare che si aprano. "La raccolta è fatta dalle famiglie, che insieme oltivano i campi. Ci si mettono anche i nonni e i bambini, che prendono i fiori per portarli a casa dove staccano i pistilli, depositari della polvere di zafferano".

Ognuno ha il proprio metodo per effettuare questa operazione. Margaret usa un pezzo di carta attaccato ad un supporto in cui conta ogni fiore. "Spesso chiedo alla gente del posto come fa a controllare tutto. Mi dicono che contano i fiori e quando ne hanno cento raccolgono un sassolino che mettoni subito in tasca. E così di seguito, ogni cento fiori un sassolino. Il conto, alla fine, è presto fatto".

Come una natura morta

Anche in ottobre, quando Mund vive i suoi giorni più concitati, il villaggio conserva il suo aspetto di natura morta, con scale malandate appoggiate approssimativamente a vecchi granai, oggi riparo per pecore curiose o per i motorini.

"Per Mund lo zafferano è una risorsa molto importante, attrae i turisti" afferma Madlen Imstepf, nel negozio locale, unico punto di vendita della preziosa spezia e dei suoi prodotti.

Nel negozio si trovano infatti pasta e pane a base di zafferano, il liquore di Rohmeder, piccoli vasetti colmi di pistilli.

Sapori e ricette

La titolare del negozio ci dice che la domanda supera di gran lunga l'offerta, soprattutto da quando una piccola parte del raccolto (approssimativamente tre chilogrammi) lascia Mund ogni anno. La maggior parte della spezia è usata per cucinare a casa, una parte è destinata ai ristoranti e una parte viene data ai parenti e agli amici.

Al "Salwald", un ristorante in cima al villaggio, Martha Schnydrig sta cucinando in una grande pentola del risotto che borbotta mentre cuoce. E con un rapido gesto, la cuoca aggiunge lo zafferano. E poi ammette: "Sono moltissime le persone che vengono qui per gustare delle pietanze a base di zafferano".

La famiglia Schnydrig ha una propria coltivazione, ma per poter continuare ad offrire le specialità della casa - compresa la fondue allo zafferano - è costretta ad acquistare il quantitativo mancante da altre famiglie. Il ristorante è aperto sei mesi all'anno.

Intanto Margaret Rohmeder continua la raccolta e ci spiega che gli abitanti di Mund danno ai pistilli dei soprannomi: "Un fiore con quattro pistilli, per esempio, viene chiamato 'principessa', mentre uno con cinque o sei, viene chiamato 'imperatrice'".

swissinfo, Dale Bechtel, Mund
(traduzione e adattamento dall'inglese Françoise Gehring)

In breve

Lo zafferano era stato introdotto in Svizzera nel XIV secolo ed era coltivato in diverse parti del Paese. La coltivazione dello zafferano nel Vallese risale al Medioevo, tuttavia soltanto gli abitanti del Comune di Mund, nell'Alto Vallese, continuano a praticarla.

Lo zafferano di Mund viene utilizzato nella fabbricazione di brioches, pasta e liquori. Esso viene valorizzato anche in piatti tradizionali da gustare nei ristoranti locali.

L'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG) ha iscritto nel 2004 lo "Zafferano di Mund" nel registro delle DOC/IGP. Sconosciuto oltre il confini vallesani, lo zafferano di Mund è la prima spezie svizzera che potrà fregiarsi di una denominazione di origine controllata.

I più grandi produttori sono attualmente la Grecia, la Spagna, la Turchia, la Spagna, l'Iran, l'India ed il Marocco. I paesi importatori sono invece Germania, Italia, Stati Uniti, Svizzera, Inghilterra e Francia.

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Fatti e cifre

Lo zafferano è ottenuto a partire dallo stimma (parte dello stilo) dei fiori di Crocus sativus L. raccolti in autunno.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano essiccato è necessario raccogliere circa 120'000 fiori.
I paesi di origine di questo prodotto, sono localizzati alle pendici della catena montuosa dell'Himalaya, tra il Kashmir e l'India, e dall'Iran.
Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene da questi paesi.

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