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Lo zafferano, una spezia che vale oro

Daniel Jeitziner, presidente della Confraternita dello zafferano di Mund

(swissinfo.ch)

La Svizzera non offre solamente latte, mucche, formaggio e cioccolata. Tra i suoi prodotti figura anche una pianta, venduta letteralmente a peso d'oro.

Lo zafferano, coltivato nel paesino vallesano di Mund, è la prima spezia “made in Switzerland” ad ottenere la Denominazione d’origine controllata (Doc).

Innanzitutto un avvertimento: lo zafferano di Mund è esaurito.
Con una domanda che supera ampiamente l’offerta, la spezia non viene quasi mai messa in commercio.

Un’escursione nel piccolo paese vallesano – che conta 700 abitanti - vale comunque la pena. I ristoranti di Mund, al di sopra di Briga, propongono infatti gustose specialità a base di zafferano locale, dal riso alle torte, senza dimenticare il pane ed i liquori.

Nascosto nei capelli

Coloro che intendono recarsi nel villaggio dell’alto Vallese con i mezzi pubblici, possono contare sull’autopostale che dalla stazione ferroviaria di Briga si arrampica fino a 1'200 metri sul livello del mare.

La strada verso Mund, lo zafferano l’ha percorsa già da parecchio tempo. Si stima che, sulle pendici soleggiate delle montagne vallesane, la spezia sia coltivata dal 14esimo secolo.

Difficile tuttavia stabilire con precisione la sua origine. La versione più accreditata racconta che lo zafferano proviene da regioni meridionali, quali Iran, Turchia, Grecia o Spania.

In seguito alle leggi vigenti nei paesi di origine, che prevedevano la pena di morte per chi tentava l’esportazione della preziosa spezia, lo zafferano è giunto in Vallese in modo illegale.

I "contrabbandieri" dell’epoca vestivano gli abiti di mercenari o pellegrini, i quali nascondevano "l'oro rosso" nei capelli o sotto il copricapo.

L'inverno svizzero non spaventa

In passato, molte zone della Svizzera avevano tentato di coltivare la pianta color violetto dello zafferano, il “Crocus sativus”. La sua coltivazione a lungo termine necessita tuttavia un suolo arido e secco.

Mund è l’unico luogo in Svizzera che presenta le condizioni climatiche e le caratteristiche pedologiche propizie a questa particolare coltura.

Essendo abituata al clima rigido delle regioni hymalaiane, la pianta non soffre gli inverni estremi delle nostre latitudini e non ha inoltre bisogno di concimi.

La Confraternita dello zafferano

Per molti secoli, i suoli secchi delle montagne vallesane sono stati coltivati con grano e segale. Lo zafferano – sebbene utilizzato come moneta di scambio - era considerato un prodotto secondario.

Oggigiorno però, lo zafferano è diventato la sola pianta ad essere coltivata a Mund.

Minacciata negli anni’70, la tradizione dello zafferano è stata mantenuta grazie all’intervento delle parrocchie del luogo.

Pochi anni dopo, nel 1979, è poi stata fondata la “Confraternita dello zafferano di Mund”, a sottolineare l’importanza di questa spezia nella cultura locale.

“Venticinque anni fa, 22 coltivatori hanno deciso di unire le loro forze”, racconta a swissinfo il suo presidente Daniel Jeitziner.

Fine dei "falsi"

Da allora, la promozione dello zafferano di Mund non ha cessato di crescere, a tal punto che l’Ufficio federale dell’agricoltura ha deciso iscriverlo nel registro federale DOC/IGP.

Grazie agli sforzi della Confraternita, che accoglie volentieri anche membri del gentil sesso, “l’oro rosso” ha infatti ottenuto la denominazione d'origine controllata (DOC). Il marchio “Zafferano di Mund” è ora così protetto.

A causa del valore di questo prodotto, parecchie persone hanno tentato di approfittarne per arricchirsi. Non sono rari i ristoranti svizzeri che hanno proposto piatti a base di zafferano di Mund, malgrado questi non ne contenessero nemmeno un microgrammo.

“Grazie alla denominazione d’origine controllata, questo tipo di abuso non è più possibile”, indica Jeitziner.

Il presidente della Confraternita di Mund tiene a precisare che “non avevamo bisogno del marchio DOC per attirare i turisti. La domanda supera infatti la quantità a disposizione”.

Lo zafferano è un prodotto raro e caro. Un grammo costa attualmente 12 franchi.

“Per controbilanciare il costo della registrazione DOC, che non è gratuita, presto il prezzo salirà probabilmente a 13 o 14 franchi”, fa notare Jeitziner.

Tesoro nascosto

In questo periodo, chi decidesse di recarsi a Mund per ammirare i campi di crocus in fiore, rischia di rimanere deluso. Il tesoro dell’alto vallese è nascosto sotto terra.

La pianta dello zafferano è infatti un bulbo che si trova a circa 10 centimetri di profondità e per assistere alla fioritura bisogna attendere l’autunno. Non bisogna però aspettare troppo a lungo, dal momento che la raccolta si svolge in poco tempo.

La parte utile della pianta si trova all'interno della sua corolla, dove si trovano i tre filamenti (stimmi) di colore arancio o rosso vivo, che costituiscono lo zafferano propriamente detto.

“Ci vogliono circa 120'000 piante per produrre un chilo di zafferano”, spiega Jeitziner.

A Mund, tutti i membri delle famiglie dei coltivatori partecipano ai vari processi di produzione dello zafferano. I compiti sono svolti interamente a mano e quindi particolarmente impegnativi.

Parte integrante della vita culturale, sociale ed economica degli abitanti del villaggio, lo zafferano non rappresenta tuttavia che una fonte limitata di guadagno.

“Sarebbe impossibile sopravvivere con la sola cultura dello zafferano”, afferma Jeitziner.

Conservare al buio

La raccolta dei fiori viene effettuata tutti i giorni, per un periodo di sei settimane. Nelle case dei coltivatori, gli stimmi dei fiori sono tolti prima che i petali appassiscono. A questo punto, lo zafferano dev’essere conservato al buio, anche durante la fase di essiccazione.

“Per evitare che lo zafferano sia “tagliato” con sostanze più a buon mercato, qui a Mund vendiamo direttamente i filamenti”, annota Jeitziner.

Durante le annate favorevoli, a Mund si raccolgono fino a quattro chili di stimmi essicati. La Confraternita spera, in futuro, di raggiungere una produzione di sei chili.

swissinfo, Urs Maurer, Mund
(traduzione e adattamento: Luigi Jorio)

Fatti e cifre

tra 1,5 e 3 chili la produzione annua di zafferano a Mund.
15'000 metri quadrati la superficie coltivata.
120'000 piante sono necessarie per produrre un chilo di zafferano.
12 franchi il prezzo al grammo.

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In breve

Lo zafferano è disponibile sia sottoforma di filamenti che in polvere.

I più grandi produttori sono attualemente la Grecia, la Spagna, la Turchia, la Spagna, l’Iran, l’India ed il Marocco.

I paesi importatori sono invece Germania, Italia, Stati Uniti, Svizzera, Inghilterra e Francia.

Il comune vallesano di Mund, sopra a Briga, è l’unico posto in Svizzera dove si produce lo zafferano.

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