Una cuoca si batte per la cucina regionale
"La semaine du goût", svoltasi dal 18 al 28 settembre, ha stuzzicato anche i palati più fini. La manifestazione, nata nella Svizzera francese, si è svolta per la prima volta anche nella Svizzera tedesca, dove ha avuto un grande successo.
swissinfo ha intervistato la famosa cuoca Annagret Schlumpf.
Nella Svizzera francese la “Semaine du goût” si è già svolta varie volte e ha avuto un grosso successo.
Lo scopo dell’iniziativa è quello di avvicinare la gente, soprattutto i giovani, alla cultura della buona tavola.
La manifestazione mira anche ad attirare l’attenzione dei consumatori sulla qualità dei prodotti nostrani e sull’importanza delle tradizioni gastronomiche.
La Svizzera tedesca ha partecipato quest’anno per la prima volta alla “Settimana del gusto”. Fra le regioni più intraprendenti spiccava la regione orientale del Toggenburgo.
In un albergo quattro stelle di Wildhaus, la 52enne capo cuoca Annagret Schlump, per tutta la durata della manifestazione ha integrato il succo di sambuco nei suoi menu.
swissinfo: Per la prima volta la “Semaine du goût” si è svolta nella Svizzera tedesca. Gli svizzero-tedeschi hanno bisogno di un aiuto…allo sviluppo gastronomico?
Annagret Schlumpf: Non credo. Gli svizzero-tedeschi hanno un ottimo senso del gusto. Lo hanno semplicemente venduto male, finora.
La manifestazione voleva far presa soprattutto sui giovani. Si dice infatti che non capiscano niente di gastronomia e che si cibino unicamente di fast food. Condivide questa critica?
No, i giovani non sono ignoranti in fatto di gusto. Hanno, anzi, molto senso per queste cose. Hanno preso semplicemente un’altra via. I sapori naturali sono andati un po’ persi. Ora bisogno rimetterli in primo piano. I giovani sono disposti a fare questo esperimento.
Durante la “Semaine du goût” che cosa ha offerto alla clientela del suo albergo?
Nell’alto Toggenburgo non disponiamo di molte erbe e piante ma il sambuco ci fornisce dalla primavera all’autunno sempre qualcosa di particolare, sia per il palato, che per l’occhio.
Così, abbiamo integrato il sambuco nei menu. La nostra clientela, che attualmente si compone soprattutto di partecipanti a seminari, si è occupata intensamente del tema “sambuco”.
La regione del Toggenburgo è stata molto attiva durante questa settimana, non certo solo per il sambuco?
Non va dimenticato che la nostra regione non è famosa solo per i suoi atleti di lotta svizzera e i suoi sciatori ma anche per gli ottimi prodotti lattieri.
Abbiamo vinto molti premi con il nostro formaggio: la premessa ideale per partecipare alla “Semaine du goût”.
Esiste una cucina svizzera?
Sì perché ogni cuoco e ogni massaia cucinano ancora con prodotti regionali. Il problema è che non abbiamo il coraggio di “uscire allo scoperto” con la nostra cucina, di farla conoscere all’esterno.
Lei è la prima capo cuoca con un diploma federale, ha una specializzazione come dietologa, pasticciera e nutrizionista. Inoltre da 12 anni guida la brigata dei cuochi nel suo albergo di Wildhaus. Come ha raggiunto questi traguardi professionali?
Non avevo mai intenzione di lavorare nel settore gastro-alberghiero. All’Università di San Gallo mi sono resa conto che lo studio teorico non faceva per me.
Così mi sono iscritta alla Scuola alberghiera di Losanna, ho frequentato vari corsi di lingue all’estero e per 21 anni ho aiutato mio marito nella gestione della nostra azienda.
Solo all’età di 42 anni ho iniziato un apprendistato come cuoca, al quale sono seguite formazioni come dietologa, pasticciera, gastronoma e capo cuoca diplomata. Ora sono anche nutrizionista.
In Svizzera lei è una delle poche donne cuoco famose. I grandi cuochi sono praticament tutti uomini. Ha avuto difficoltà in questo senso?
No. Questa situazione non mi pone alcun problema. All’inizio il fatto che questo campo fosse dominato da uomini mi ha un po’ frenata. Poi mi sono detta: “Quello che sanno fare loro lo so fare anch’io”. Ho tanti colleghi uomini che mi aiutano e che mi hanno sostenuto nel mio lavoro.
Che cosa cucina più volentieri per i suoi ospiti?
La verdura fresca, le insalate e naturalmente i dessert. Per me la cosa più bella è poter preparare bellissimi dessert con prodotti regionali.
E per sè stessa?
Un tipo di granoturco che cresce nella regione. Era un mangiare dei poveri, che è stato portato qui, nel Toggenburgo. Un tempo era un prodotto di base.
L’ideale è mischiarlo il giorno prima. Poi si aggiunge un po’ di zucchero e di cannella e si mangia con la purea di mele: una vera delizia!
Con un lavoro così stressante ha ancora tempo per la vita privata?
Certo. Me lo prendo. E se proprio non ho tempo, cerco di non pensare che non ho tempo.
Intervista: swissinfo, Jean-Michel Berthoud
(adattamento italiano: Elena Altenburger)
Durante la “Semaine du goût”, svoltasi dal 18 al 28 settembre, il pubblico era invitato ad apprezzare la qualità e il gusto dei prodotti.
Per la prima volta la manifestazione, nata nella Svizzera francese, si è tenuta anche nella parte tedesca del Paese.
La regione orientale del Toggenburgo si è impegnata in modo particolare. Il pubblico scelto dagli organizzatori: i giovani e gli ospiti di ristoranti e alberghi.
All’albergo “Stump’s Alpenrose” di Wildhaus, la famosa cuoca Annagret Schlumpf ha fatto conoscere al pubblico il sambuco.
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