À caça da cerveja artesanal na Suíça
Apesar da Suíça ter a maior concentração de cervejarias per capita, os amantes da bebida se decepcionam muitas vezes com a pouca diversidade. Porém, lentamente uma cultura alternativa de fabricação de cerveja artesanal começa a despontar no país.
É o início da tarde de uma quarta-feira de agosto e o estacionamento da Cervejaria Nova Glarus no vilarejo de Nova Glarus, no estado americano de Wisconsin já está repleto. A empresa funciona há vinte anos e está localizada no alto de uma colina dessa região colonizada por suíços. Ela também é uma espécie de Meca para os amantes da cerveja vindos de várias partes do país, como revelam as placas de grande parte dos veículos estacionados.
O logotipo com uma vaca malhada empinada saúda os visitantes de Wisconsin no aeroporto e nas torneiras de cerveja em pressão nos bares do estado. Ao mesmo tempo, ele também é encontrado em camisetas, canecas, cartazes e também em vários produtos expostos na loja de lembranças. As novas criações da empresa – como “Serendipity”, uma mistura de cerveja frutada, feita com o acréscimo de cranberry e maçãs quando a colheita de cereja foi um fracasso – atraem a atenção dos caçadores de novidades ao participar do extenso programa de visita à cervejaria com seus copos de provas nas mãos.
Outra quarta-feira à tarde. Pouco mais de sete mil quilômetros distante do vilarejo americano, mais especificadamente em Glarus, na Suíça, a região de onde saíram os colonos em direção aos EUA, o ambiente é muito mais tranquilo nas dependências da Cervejaria Adler Bräu, a única ainda a operar no cantão com o mesmo nome, em contraste ao passado, quando havia mais de uma dúzia delas. A grande loja anexa com o seu bar de degustação e cervejas, outras bebidas e algumas lembranças à venda, está vazio no momento. A movimentação também acabou no restaurante próximo.
Mas Roland Oeschger, cuja família dirige os negócios desde 1890, afirma estar satisfeito com a tranquilidade, pelo menos por alguns momentos. Sua clientela local é muito fiel, a cerveja vende bem e mantem uma “qualidade bastante elevada”. De forma geral, ele não quer fazer grandes mudanças, embora tenha visitado o vilarejo de Nova Glarus e admirado bastante as operações da cervejaria local.
“Estamos praticamente sobrecarregados de pedidos de visitas guiadas na cervejaria, mas não estamos aparelhados para isso”, declara. “É uma questão de tempo e não dispomos dele para organizar visitas guiadas todos os dias. Nesse momento já oferecemos poucas visitas por semana.”
Oeschger expressa a mesma cautela, talvez uma atitude de esperar para ver, quando se trata do tema de experimentar novos tipos de cerveja. Anualmente a Adler Bräu oferece sete tipos de cervejas, das quais três são sazonais.
“É muito difícil criar aqui algo de novo, que faça sucesso com os clientes e permaneça. Estamos abertos para tentar, mas nada de muito extraordinário. Algo muito exótico não nos interessa.”
Devagar e sempre
De fato, os tradicionais consumidores de cerveja tendem saber o que gostam, são fiéis à marca e suspeitam das mudanças, ou do que eles acham que elas sejam. Frente ao fato de que 82,6% de toda a cerveja consumida na Suíça sejam do tipo tradicional alemão, introduzir novas fórmulas exige muito cuidado. Foi como agiu a cervejaria Trois Dames, na parte francesa do país. Nela o mestre-cervejeiro Raphaël Mettler conquistou um público conservador ao encontrar um equilíbrio fino entre os ingredientes das suas cervejas através de muitos anos de tentativas, melhoramentos e inovação do produto. Através de uma adaptação bastante gradual e educação dos clientes para os novos formatos, ele desenvolveu um apetite entre os consumidores locais para cervejas escuras como a “India Pale Ales” ou a “Extra Special Bitter Ale”, que se tornou um verdadeiro carro-chefe da cervejaria.
Gabriel Hill, americano originário de Portland, no estado de Oregon e imigrado há três anos para a Suíça, se decepcionou ao constatar a variedade reduzida de cervejas disponíveis nos restaurantes do país. Em sua opinião, levar o consumidor suíço a experimentar novos tipos de cerveja é uma forma de educar. Ele e o sócio responsável pela Fábrica de Cervejas de Rapperswil, uma cervejaria localizada às margens do lago de Zurique, foram bem-sucedidos até então.
“As pessoas querem descobrir diferentes cervejas e como funciona o processo de fabricação delas. É uma grande chance. Antes as pessoas vinham e pediam uma cerveja. Eles não se importavam com o que vinha no copo.”
“As cervejarias compreenderam que era parte do seu trabalho educar o consumidor. Não é somente fabricar a cerveja e as pessoas comprarem. O trabalho inclui também contar uma história e o que fiz para fabricá-la.”
Em diversos lugares do mundo o consumo de cerveja decaiu na última década, um fenômeno que muitos conhecedores da bebida atribuem ao fim do status da cerveja como bebida da classe trabalhadora e a sua ascensão à condição de bebida especial para ser degustada em quantidades reduzidas.
À procura de variação
O “caçador de cervejas” Phillippe Corbat pode atestar mudanças lentas no mercado suíço de cervejas. Quando ele começou a se interessar pela fabricação da bebida há trinta anos, um cartel controlava a produção e a distribuição de cerveja no país, o que reduzia drasticamente a variedade no mercado e limitava a cerveja encontrada no mercado ao tipo clássico alemão.
Corbat criou um site com uma lista corrente das cervejarias do país, visitando a maior quantidade possível delas e fazendo comentários segundo seu gosto pessoal. Ele não estava satisfeito com a oferta da cervejaria Adler Bräu, qualificando-a de “fraca e sem imaginação”. Ao mesmo tempo critica várias empresas, novas ou estabelecidas, na Suíça pela mediocridade e falta de diversidade. Mas a lista também contém um número crescente de cervejarias consideradas “criativas” e “interessantes”. Corbat afirma ser difícil se manter a par de todas as novas cervejas fabricadas atualmente.
“Houve uma explosão incrível do número de cervejarias”, declara à swissinfo.ch. “No final dos anos 1980 e início dos 1990 realmente tinha de procurar pelas novas marcas. Agora elas surgem de todas as partes e em números cada vez maiores.”
Luta pelo mercado
A participação no mercado mostra que as 16 maiores cervejarias da Suíça detém 97% do mercado. Isso significa que as pequenas cervejarias artesanais concorrem por uma pequena faixa do mercado. Em todo caso, Corbat leva em consideração esse grupo específico de consumidor: ele é formado por pessoas com um apetite aparentemente insaciável pelas cervejarias novas e locais. “As pequenas têm realmente bastante sucesso” em suas áreas de atuação.
“A questão é saber qual parte da população que você pode conquistar?”, questiona-se Corbat. “Em algumas cidades americanas é uma parte relativamente grande do mercado, ou seja, até 40% a ser dominado pelas cervejarias artesanais. Não penso que você pode chegar à Suíça a esse ponto. Talvez vinte por cento não seja ruim.”
Intercâmbio cultural
Entusiastas das cervejas artesanais na Suíça desejam muitas vezes para os bebedores de cerveja uma mente aberta como nos chamados países “virgens” como os Estados Unidos ou a Dinamarca, onde não existiria uma cultura de cerveja estabelecida para ditar o gosto ou tradição. Corbat diz que sempre teme visitar os Estados Unidos para uma turnê da cerveja, pois acha “que nunca mais voltaria.”
No entanto, as mais bem-sucedidas cervejarias americanas, incluindo a Nova Glarus, também estão com sua atenção voltada ao “Velho Mundo” para obter uma grande parte da sua inspiração: o mestre-cervejeiro da Nova Glarus fez cursos em Munique e Oeschger afirma estar impressionado com a quantidade de maquinário importando da Alemanha quando ele visitou a cervejaria nos EUA.
E quando os habitantes de Wisconsin entrarem no pátio da cervejaria de Nova Glarus para participar dos festejos da versão local da famosa Oktoberfest, eles irão beber mais do que as tradicionais cervejas. Porém eles estarão em um ambiente talvez um pouco cafona, quase uma réplica de um mosteiro, com ruínas falsas, em homenagem à centenária tradição da cerveja alemã originada séculos atrás.
Fundada em 1993 na região colonizada por suíços de Nova Glarus, no estado de Wisconsin, a empresa produz 100 mil barris (90 hectolitros) por ano.
Ela produz sete tipos de cerveja o ano todo, oito sazonais e seis cervejas especiais, das quais quatro são fabricadas em pequena quantidade como uma espécie de experimentação. Todas são distribuídas no território do estado de Wisconsin.
Fundada em 1828 como parte de um restaurante, a única cervejaria ativa no cantão de Glarus (centro) produz nove mil hectolitros de cerveja por ano, em grande parte vendida na gastronomia local, supermercados e na loja própria da empresa.
A Adler Bräu oferece uma série de cervejas: a tradicional, a escura “especial”, a cerveja “leve” e uma cerveja não filtrada “zwickelbier”, além de três cervejas sazonais: de verão, de Páscoa e até natalina.
A Reinheitsgebot (português: Lei da Pureza da Cerveja) foi uma lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516.
A lei da pureza da cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo.
A levedura de cerveja não era conhecida à época.
Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.
Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das críticas da indústria da cerveja.
Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado à regulamentação federal para a taxação da cerveja (Biersteuergesetz).
Nas cervejas de baixa fermentação foram autorizados o malte de cevada, o lúpulo e a água.
Nas cervejas de fermentação elevada foram autorizados, além disso, os maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes.
Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação. (Texto: Wikipédia em português)
Adaptação: Alexander Thoele
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