Do xocolatl ao chocolate

O chocolate, produto inicialmente reservado a ricos e nobres, passou por uma série de transformações e aperfeiçoamentos.

Graças à engenhosidade suíça e a inovações de alguns pioneiros, o chocolate tornou-se uma carta de visita do país alpino.

No ano 600 de nossa era, os maias já cultivavam o cacauatl (cacau) de que faziam uma bebida espessa e de alto teor nutritivo, o xocolatl. Hernán Cortez depois da Conquista trouxe a bebida para a Espanha, de onde foi levada à corte francesa de Luis XIII. O chocolate (que ainda tem pouco a ver com o produto atual) virou moda e se espalhou por toda a Europa.

No século XIX aparece no velho continente o chocolate em forma de massa, consistente. Os produtos dos cioccolatieri italianos, por exemplo, eram vendidos nas feiras. Mas a essa altura, muitos europeus se interessam pelo novo filão, inclusive o suíço François-Louis Cailler (1796-1852), pioneiro dos pioneiros suíços da indústria incipiente.

Ainda jovem, em 1819, Cailler se instala na região de Vevey (perto de Montreux) uma manufatura de chocolate, produto importado da França e da Itália, dando nome à marca suíça mais antiga, comercializada ininterruptamente há, portanto, 185 anos.

Mais tarde a fabricação seria mecanizada e industrializada. E inovações tecnologias posteriores iriam garantir à Suíça uma liderança confortável no setor até os dias de hoje.

Casamento feliz

Na primeira metade do século XIX, o chocolate não tinha nada da doçura, untuosidade, maciez e agradável suavidade do produto fabricado a partir do fim do mesmo século.

Data de 1875, a combinação harmoniosa entre o chocolate e o leite. Esse achado de Daniel Peter, também de Vevey e genro de Cailler, foi uma bênção num país em que o leite é bom e produzido em excesso. O chocolate só podia ganhar em qualidade e em valor nutritivo.

Se na busca de ampliar a oferta, Charles-Amédée Kohler inventou o chocolate com avelãs e Rudolf Sprüngli – sempre no século XIX – aprimorou o produto através de maior refino, é Rudolf Lindt quem conseguiu em sua fábrica, em Berna, elaborar o primeiro chocolate fondant, através do método de conchagem que favoreceu enormemente a aceitação da iguaria.

O processo de conchagem, invenção registrada em 1880, consiste em remexer a massa de chocolate ainda mole em cubas especiais (“conchas”) durante bastante tempo, em função do tipo de chocolate produzido para suprimir qualquer aspereza e principalmente para tirar o amargo do produto.

E não falemos, pelo menos aqui, do Toblerone, desenvolvido por Jean Tobler, nem do chocolate recheado que Aléxis Séchaud inventou em Montreux, em 1913…

uniformidade e imagem

Hoje, Cailler, Lindt, Toblerone são, entre outras, marcas concorrentes no mercado. Mas pode-se perguntar: Lindt é mais fino que Cailler ou é o contrário? Chocolate com leite, chocolate branco é melhor que chocolate preto? Não vamos entrar nessa briga.

Os diferentes fabricantes buscam adaptar o produto ao gosto do mercado, gosto sempre em evolução, constata Philippe Oertlé, porta-voz de Nestlé, dona de Cailler. Oertlé nota que atualmente, por exemplo, o consumo de chocolate preto vem aumentando.

Quando se compara o produto da Lindt com seu produto, ele prefere dizer que marca de chocolate é questão de gosto. Quanto à marca Cailler, ele destaca que “é uma tradição”, algo que os suíços transmitem de geração a geração.

O que faz a força de Cailler é sua especificidade, enfatiza por seu lado Gerard Quera, responsável pelos produtos do setor chocolate da empresa. Uma especificidade que diz ser caracteriza pelo método de fabricação em que a condensação do leite é uma característica própria única. Os outros fabricantes utilizam o leite em pó.

Aliás a manutenção de uma certa uniformidade do produto é uma preocupação constante. Preservar a qualidade é outra. Evidentemente está em jogo a questão da imagem. Nenhum fabricante tem interesse em vê-la arranhada.

A esse respeito, existe há um século, uma espécie de sindicato, a União dos Fabricantes Suíços de Chocolate (Chocosuisse), com a finalidade de “preservar a reputação de que goza o chocolate suíço no mundo inteiro”.

Suíços consomem 12 kg por ano

Se o chocolate hoje em dia é um produto banal, acessível ao bolso de quase todos, ele está por assim dizer carregado de história.

Nos velhos tempos, quando era exclusividade dos ameríndios da América Espanhola, o produto servia de oferenda no culto aos deuses, serviam de presentes para reis e moeda de troca.

Introduzido na Europa pelos Conquistadores, em forma de bebida, era vendido pelos boticários (farmacêuticos) até 1850.

Os suíços descobriram o produto no fim do século XVII. Na época ninguém imaginava que a Suíça viesse um dia a ser identificado como terra do chocolate, um dos clichês mais batidos em relação ao país.

Resta que os suíços são os maiores consumidores de chocolate do mundo. Segundos as últimas estatísticas disponíveis, em 2003 a população (6.3 milhões) consumiu em média 11,3 kg por habitante, um quilo a menos que em 2001, quando se registrou um recorde absoluto. (Assinale-se que as compras do produtos pelos turistas e pelos fronteiriços que trabalham no país estão incluídas na cifra).

Isso significa que das quase 140 toneladas produzidas, consumiram 68 mil e exportaram 71 mil aproximadamente. Note-se que apenas 4 países – Alemanha, França, Países Baixos e Itália – compram 80% da produção suíça.

O produto estimula bom humor

Assinale-se também, a título de comparação, que o consumo em Portugal é de quase 2 kg por habitante e no Brasil de 1.77 kg, segundo estatísticas de 2002, as últimas disponíveis.

Quanto ao elevado consumo suíço, ninguém precisa ficar horrorizado. Ingerido com certa moderação o chocolate é considerado bastante sadio. O teor em colesterol é baixo (1 mg/100 g), o produto é rico em substâncias nutritivas, sais minerais e vitaminas. Quanto a teobromina, serotonina e cafeína que contém servem pelo menos para estimular o bom humor, dizem especialistas.

Quer dizer que certas virtudes do chocolate são ainda pouco exploradas pela publicidade que costuma realçar, porém, que o produto “é melhor que sua reputação”.

No que toca às alergias que algumas pessoas tem pelo produto, elas seriam explicadas pelo fato de o organismo não suportar certos ingredientes adicionados ao chocolate, como o leite, nozes ou avelãs…

J.Gabriel Barbosa