Бирхер-мюсли: от «яблочной диеты» к символу Швейцарии

Оригинальный рецепт: столовую ложку овсяных хлопьев замочить на 12 часов в трёх ложках воды, затем добавить ложку сгущённого молока, сок половины лимона, натёртое яблоко и ложку измельчённых грецких орехов или миндаля. KEYSTONE/© KEYSTONE / GAETAN BALLY

Сто лет назад призыв перейти к сыроедению воспринимался с недоверием: традиционная медицина долго не признавала его лечебного эффекта. А сегодня мюсли доктора Бирхера считаются символом швейцарской кухни — они известны во всём мире.

Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер (1867–1939), врач из Цюриха, разработал свой «яблочный рацион» в качестве средства для пациентов с проблемами пищеварения. Он предлагал использовать свежие фрукты, орехи и злаки как основу диеты — рецепт, который опередил своё время, противореча устоявшимся медицинским взглядам.

Со временем простое блюдо из замоченных овсяных хлопьев, яблока, лимонного сока, орехов и сгущённого молока вышло далеко за пределы лечебных практик. Сегодня мюсли Бирхера стало неотъемлемой частью любого завтрака в Швейцарии и за её пределами, превратившись из «лекарства» в гастрономический символ страны.

Изобретатель бессмертных мюсли: Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер (Maximilian Oskar Bircher-Benner, 1867–1939). KEYSTONE

В конце 19 века европейское бюргерское общество было убеждено: свежие фрукты и овощи опасны для здоровья, они могут вызвать инфекции и проблемы с пищеварением. Куда полезнее считалось мясо — сытное, питательное, укрепляющее силы. Иного мнения придерживался молодой врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер (1867–1939), уроженец кантона Аргау.

«Кашка доктора Бирхера»

Он свято верил в силу сырой пищи и считал обработанные продукты скорее вредом, чем пользой. В 1895 году он впервые применил сыроедение для лечения пациентки с хроническими болями в желудке. Успех убедил врача попробовать этот метод и на себе — и, о чудо, диета из сырых овощей помогла ему успешно справиться с желтухой. В 1904 году Бирхер-Беннер открыл собственный санаторий на горе Цюрихберг под Цюрихом под говорящим названием Lebendige Kraft («Живая сила»), где он прописывал своим пациентам режим питания, основанный на свежих фруктах, орехах и злаках.

В стенах этой клиники побывали писатели Томас Манн и Герман Гессе, король Сиама и даже представители российской царской семьи. Герман Гессе позже назвал это место «гигиенической тюрьмой», куда, впрочем, пациенты стремились попасть вполне добровольно: строгий рацион и свежий воздух казались им единственным путём к оздоровлению и обновлению. Сам доктор Бирхер-Беннер не обрел эту идею по наитию, просто он внимательно изучил кулинарные привычки жителей Альп, которые вечером издавна ели очень простую смесь из фруктов, орехов, молока и овсянки, и особых проблем с желудком у них вроде бы не было.

Сегодня на рынке можно найти бесчисленные варианты бирхер-мюслей. Keystone / Christian Beutler

В народе это блюдо (сам изобретатель называл его просто d’Spys, или «блюдо», от нем. слова Speise — «еда») быстро получило прозвище Birchermüesli, но здесь нужно позаниматься орфографией швейцарского диалекта немецкого языка. В отличие от литературного немецкого слова Müsli, его швейцарский вариант пишется и произносится с буквой «e» как Müesli, а суффикс -li — типичная уменьшительная форма, уже давно ставший источником бесчисленных мемов и шуток, — была добавлена к слову Mus, то есть «каша» или «пюре». И получается, что Birchermüesli означает буквально «кашка доктора Бирхера».

Революция на тарелке

За пределами Швейцарии все эти вопросы языкознания никого, разумеется, не интересовали. Главное, что примерно с конца 1950-х годов, когда на рынок поступил промышленно изготовленный вариант Birchermüesli, само слово Muesli вышло далеко за пределы Швейцарии и стало единственным национальным блюдом страны, вошедшим в словарный запас многих иностранных языков. Так и родился новый культ — блюдо, которому суждено было прославить Швейцарию.

Рекордное угощение: 21 сентября 2012 года в Лозанне десятки добровольцев приготовили более тонны бирхер-мюсли, стремясь установить новый мировой рекорд, Keystone / Yannick Bailly

Оригинальный рецепт выглядел следующим образом: столовую ложку овсяных хлопьев нужно замочить на двенадцать часов в трёх ложках воды, затем добавить ложку сгущённого молока, сок половины лимона, целое натёртое яблоко и ложку рубленых орехов или миндаля. Главное — яблоко должно использоваться целиком, с кожурой и сердцевиной. Сначала это называли «яблочным диетическим блюдом» и подавали на ужин. Философия Бирхера-Беннера нашла отклик у многих состоятельных жителей немецкоязычной Швейцарии, уставших от негативных последствий общественной модернизации начала 20-го века и искавших для себя альтернативный, «естественный» образ жизни.

Начиная с 1920-х годов идеи Бирхера-Беннера вышли за пределы страны, его труды начали переводить и за рубежом. В 1930–1940-е годы бирхер-мюсли стали привычным элементом швейцарского рациона. Их подавали в школах, тюрьмах, домах престарелых, монастырях и даже в армии. На рынке появились готовые смеси, а само блюдо превратилось в универсальный продукт. К 1980-м годам, на волне экологического и диетического движения, бирхер-мюсли закрепилось в статусе статусного символа здорового питания.

Вызов традиционной медицине

Сегодня существует множество их вариаций — сладких и несладких, с йогуртом или растительным молоком, с ягодами или сухофруктами. Изменился и распорядок дня: если раньше мюсли Бирхера ели вечером, то теперь чаще всего их подают на завтрак или используют в качестве лёгкого перекуса днём. Но в какой бы форме эти мюсли ни были, их суть осталась прежней: простое сочетание овса, фруктов и орехов гарантированно придаст энергии и обеспечит чувство внутренней лёгкости.

Кстати, доктор М. О. Бирхер-Беннер разработал не только рецепт бирхер-мюсли, но и изобрёл тёрку Bircherraffel, с помощью которой натирают ингредиенты для мюсли. Keystone / Gaetan Bally

Сегодня таким рационом уже никого не удивишь. Но сто лет назад идеи доктора Бирхера-Бреннера прогремели как настоящий вызов официальной медицине. Его мюсли стали своего рода гастрономической революцией, блюдом, изменившим отношение к питанию и подарившим Швейцарии её самый узнаваемый кулинарный бренд. Бирхер-мюсли — это не просто «рецепт успеха» из Швейцарии, а выражение философии естественной жизни, сумевшее выйти за пределы страны и сохранить свою глобальную популярность на протяжении вот уже более ста лет.

Оригинальный рецепт мюсли Бирхера:

1 столовая ложка овсяных хлопьев, замоченных на ночь в 3 столовых ложках воды

1 столовая ложка сгущённого молока

сок половины лимона

1 большое яблоко или 2–3 маленьких, натёртых вместе с кожурой и сердцевиной

1 столовая ложка измельчённых орехов (грецких или миндаля)

Приятного аппетита, или, как говорят в Швейцарии, e Guete!

Пробудился аппетит? Как насчет добавки?

Русскоязычная оригинальная версия материала создана, адаптирована и отредактирована русскоязычной редакцией Swissinfo / ип / нк / ап.