Как делают швейцарский сыр

Сыр Вашран Мон-д’Ор (Vacherin Mont-d’Or) является сезонным сортом сыра, сырьем доля которого выступает коровье молоко. Сыр производят в разных вариациях во Франции, а также в Швейцарии: в регионе Юрских гор, а также в кантоне Во (SRF/swissinfo.ch).

Вашран Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного. Для производства 400 граммов сыра необходимо примерно 7 литров молока, в которое добавляют сычужную закваску. Затем сыворотку сливают, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат.

Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом. Вашран Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг.

Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Годится он и для приготовления фондю. Хорошо сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon. В 1981 году Вашран Мон-д’Ор получил во Франции сертификат AOC, а в 2003 году — в Швейцарии.

Справочно: Сертификат AOC (Контроль подлинности происхождения, фр. Appellation d’origine contrôlée) — контрольное свидетельство, выдаваемое соответствующими министерствами и ведомствами Швейцарии и Франции. Гарантирует, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых региональных традиций и правил, включая природный и человеческий факторы. Подготовили и озвучили: Надежда Капоне, Игорь Петров.