En Suiza las fronteras están hechas de patatas y de polenta

Rösti con Bratwurst, plato típico de la región suiza de expresión alemana. Keystone / Martin Ruetschi

Röstigraben y Polentagraben son modismos que los suizos utilizan para explicar con una sola palabra las divergencias culturales, a veces muy marcadas, entre las distintas comunidades lingüísticas. Las definiciones se originaron principalmente para marcar la diferencia de comportamiento en las votaciones federales entre suizos de habla francesa, italiana o alemana.

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Quienes viven en Suiza y no dominan los idiomas, conocen algunas expresiones que son típicamente helvéticas (generalmente en alemán) y que todo el mundo entiende. Esto significa que la cultura popular ha creado de alguna manera un lenguaje común a todas las realidades lingüísticas del país. No se trata del “suizo” que por cierto no existe (aunque en mi juventud muchas veces me pidieron en Italia que hablara suizo…), sino de simples modismos conocidos por todos y sin traducción a otros idiomas.

Esta larga introducción es para platicar sobre las fronteras culturales que existen entre las comunidades de habla alemana, francesa e italiana en Suiza, trazadas por las papas y la polenta. Aunque nadie afuera de la Confederación cree que el país tenga o pueda tener una tradición culinaria (¡claro que la tiene!), los límites entre las tres mayores colectividades lingüísticas del país se señalan con metáforas gastronómicas.

¿Conoces el Rösti? Es un plato popular y tradicional de la Suiza de habla alemana a base de papas. Bueno como guarnición con carne picada de ternera al estilo de Zúrich o con Bratwurst (salchicha) y salsa de cebolla (ver foto), pero también sabroso como plato principal en sus múltiples variedades. Cada cantón de expresión alemana, cada región, tiene su propia receta.

Receta para preparar rösti

• La víspera, o mejor con 2 ó 3 días de antelación, enjuague bien las patatas y hiérvalas con piel en abundante agua durante unos 30 minutos. Las patatas deben estar todavía al dente en el centro. Déjalas enfriar y resérvalas hasta el momento de utilizarlas.
• El día de la preparación: pelar las patatas. A continuación, rállelas longitudinalmente con un rallador de rösti, de modo que las tiras queden bastante largas. Ejercer un poco de presión sobre las patatas. Sazonar la masa con aproximadamente 1,5 cucharaditas de sal y abundante pimienta y mezclar bien.
• Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Repartir uniformemente la masa de patata por el fondo de la sartén. Después de unos minutos, utilice un cucharón para compactar ligeramente la masa y formar el típico rösti. Freír a fuego lento durante unos 12 minutos.
• Dar la vuelta al rösti al aire o con la ayuda de un plato. Si utiliza un plato, engráselo con aceite caliente, para que la preparación se deslice fácilmente en la sartén. Freír el rösti otros 10 minutos aproximadamente, hasta que se dore.
• Añadir mantequilla a lo largo del borde de la sartén y terminar la cocción durante otros 2 minutos aproximadamente. La mantequilla confiere al plato un delicado aroma. Sin embargo, hay que tener cuidado de no pasarse. Sirva el rösti cuando aún esté crujiente por fuera y blando y humeante por dentro.

Ahora que sabes qué es Rösti, debes conocer que en Suiza se ha acuñado la palabra Röstigraben (literalmente foso del Rösti) para definir la diferencia de mentalidad que existe entre la Suiza de habla francesa y la Suiza de habla alemana.

La expresión se originó para ilustrar las diferencias en las votaciones, sobre todo en cuestiones europeas, de inmigración y del papel del Estado. Y dado que cada tres meses los suizos van a las urnas, cada tres meses la palabra mágica viene puntualmente a asistirnos para definir una vez más la marcada diferencia de mentalidad entre las dos comunidades lingüísticas.

En verdad, este Röstigraben también tiene su propia realidad geográfica. De hecho, las dos comunidades lingüísticas están separadas por el río Sarine (Saane en alemán) que nace en el cantón del Valais y después de 128 kilómetros desemboca en el Aare, en el cantón de Berna, dividiendo la Suiza de expresión alemana y la francófona a lo largo de todo su curso.

Polentagraben

Por analogía, nació otro foso. Se llama Polentagraben, la zanja de la polenta, que divide el sur de los Alpes de habla italiana del resto de Suiza. Aunque es principalmente de Bérgamo, la polenta también se ha convertido en un plato típico del Tesino que acompaña gustosamente la carne de caza de otoño, una salchicha de cerdo estofada o a un guiso durante todo el año.

También en este caso bastaría mencionar el macizo del Gotardo para recordar la barrera que separa a los germanoparlantes de los italohablantes. Sin embargo, este Polentagraben separa imaginariamente la Suiza francófona de la Suiza italiana, aunque estas dos realidades no tienen fronteras en común. De hecho, el electorado del Tesino se alinea cada vez más con la Suiza de habla alemana.

Las pocas veces que los suizos francófonos o italohablantes votan en contra de los suizos germanohablantes, estos últimos llaman al resto de Suiza Welsche, término que normalmente se refiere a personas pertenecientes al área lingüística y cultural romanche. Esta vez no hay metáfora culinaria. Yo sugeriría Weingraben, o foso del vino, ya que los ciudadanos suizos de habla romanche y los tesineses aprecian el vino, mientras que a los suizos de expresión alemana les encanta la cerveza.

Adaptado del italiano por Norma Domínguez