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Falta de higiene en los restaurantes

Una vez al año los inspectores cantonales controlan la higiene de los restaurantes helvéticos.

(Keystone)

El resultado de los controles de los laboratorios cantonales de higiene revela que muchos restaurantes en Suiza no cumplen con las normas mínimas de salubridad.

Para mejorar la situación, la Fundación para la Protección de los Consumidores, amenaza con encarnizar a los responsables, publicando la lista de los restaurantes sucios.

“No es necesario ir al fin del mundo, a la India o a México para correr el riesgo de enfermarse comiendo en un restaurante”, señala André Cominoli, químico del cantón de Ginebra.

“Puede ocurrir en Ginebra, Lausana o en cualquier otra ciudad de Suiza, por el simple hecho de consumir crema”, agrega.

El principal riesgo al que algunos restaurantes exponen a sus clientes no se debe a enfermedades exóticas, como la gripe avícola, a menudo mencionada por la prensa.

El mayor peligro proviene simplemente de la falta de higiene, o del cumplimiento de reglas elementales en las cocinas de los restaurantes.

El tópico tan divulgado “Suiza, un modelo de limpieza” es a menudo puesto a dura prueba por los controles que sin previo aviso realizan regularmente los laboratorios cantonales en los restaurantes.

Cifras preocupantes

En el cantón de Ginebra, por ejemplo, entre los 437 restaurantes controlados en el 2002, 102 fueron encontrados sucios. En 130 casos los artefactos de cocina no estaban lo suficientemente limpios, y en 188 los utensilios estaban sucios.

El 17% de las muestras de los productos alimenticios no estaban conforme a las normas legales. A 200 locales se les aplicó una sanción de advertencia, y a 100 restaurantes multas.

La situación no es mucho mejor en el cantón de Berna, donde todos los restaurantes son controlados al menos una vez al año. Cerca del 40% de los restauradores recibieron una advertencia en el 2003.

“En la mayoría de los casos se trata de faltas no muy graves. En cambio, en el 10% de los casos se constataron problemas de higiene intolerables: carne descompuesta, alimentos peligrosos para la salud, o despensas sucias”, indica Urs Müller, analista químico cantonal de Berna.

Ante esta situación, los servicios cantonales están obligados a clausurar temporal o definitivamente ese tipo de locales públicos.

Formación insuficiente

“El problema de la higiene suele estar relacionado con una formación insuficiente. A veces se detectan problemas lingüísticos, pues algunos administradores no saben leer o no entienden las directivas cantonales”, afirma Urs Müller.

Para abrir o administrar un restaurante en Suiza basta una formación de algunas semanas. En algunos cantones, hasta una persona sin experiencia puede abrir un local público.

Gracias a estas facilidades, sobre todo en los últimos 10 años, se abrieron miles de nuevos restaurantes de todo tipo y para todos los gustos. Y casi siempre trabajan, por cuestiones de economía, con personal extranjero.

Pero según los inspectores cantonales, las ovejas negras se encuentran en todas las categorías: tanto en los locales más costosos y tradicionales como en los nuevos, exóticos, y baratos.

“A menudo se trata sólo de falta de interés por la higiene”, observa Urs Müller.

“Algunos comerciantes están conscientes del riesgo que se hace correr a sus clientes”, confirma André Cominoli.

Escarnio para los responsables

Después de haber denunciado durante años el problema de la higiene en los restaurantes, las organizaciones de consumidores piden mayor transparencia.

De los informes elaborados por los laboratorios cantonales se desprende que, anualmente, un alto porcentaje de los restaurantes no respeta las prescripciones legales. Pero no se da a conocer ningún nombre.

“Nosotros estimamos que los consumidores tienen el derecho de saber de cuál restaurante se trata”, afirma Jacqueline Bachmann, presidenta de la Fundación para la Protección de los Consumidores (SKS).

Hace poco la SKS propuso publicar en Internet o en su periódico, la lista de restaurantes ‘sucios’, siguiendo el ejemplo de algunas ciudades estadounidenses.

O como en Dinamarca, donde se exige colocar en la entrada de los restaurantes el resultado del análisis de higiene.

Pero los laboratorios cantonales estiman que ese procedimiento es contrario a la ley sobre la protección de datos.

Con esto se afectaría a los restauradores que después de la inspección se pusieron en regla con la higiene y a los administradores que acaban de adjudicarse un local mal llevado por su predecesor, sostiene Urs Müller.

Los ojos abiertos

Según ‘Gastrosuisse” es mejor apuntar a la prevención que a los controles.

En el cantón de Zúrich, donde los restaurantes son inspeccionados al menos una vez al año, las infracciones no superan el 4% del total de los locales públicos.

Una asociación de restaurantes de categoría busca por su parte promover la formación, otorgando a sus miembros cursos y asesorías y distribuyendo manuales sobre las reglas de higiene.

Para ‘Gastrosuisse’, la situación no es alarmente porque los casos de intoxicaciones graves son muy raros en los restaurantes suizos.

Para Urs Müller, gracias a los controles regulares se limita mucho los riesgos. Pero más vale la prudencia. “Personalmente renuncio a comer platos peligrosos, como carne cruda, peces crudos y postres en lugares que no conozco”, afirma.

Según este analista químico de Berna, es necesario mantener los ojos abiertos. “Cualquier cliente es capaz de darse cuenta si un restaurante es de fiar observando algunos elementos como la limpieza de los baños, la falta de gerente, o el modo de trabajar del personal”.

swissinfo, Armando Mombelli
(Traducción: Alberto Dufey)

Contexto

En el cantón de Ginebra, por ejemplo, de entre los 437 restaurantes controlados en el 2002, 102 fueron encontrados sucios.

En 130 casos los artefactos de cocina no estaban lo suficientemente limpios, y en 188 los utensilios estaban sucios.

El 17% de las muestras de los productos alimenticios no estaba conforme a las normas legales.

A 200 locales se les aplicó una sanción de advertencia, y a 100 restaurantes multas.

En el cantón de Berna, donde todos los restaurantes son controlados al menos una vez al año, cerca del 40% de éstos recibieron una advertencia en el 2003.

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