TRAVEL_El azafrán, flor de vida de un pueblo de montaña

Se necesitan casi 130 flores para un gramo de azafrán swissinfo.ch

Estamos a mediados de octubre y en Mund ha comenzado la cosecha del azafrán.

Este contenido fue publicado el 18 noviembre 2006 - 11:35

Este pueblo pastoril, situado a 1.200 metros sobre el nivel del mar, es el único lugar, al norte de los Alpes, donde florece la preciosa especie.

Los altos picos que rodean el pueblo de Mund están cubiertos por un fresco manto de nieve.

Debajo de Mund, a pesar de la baja temperatura, las flores de azafrán han brotado de la noche a la mañana a través del suelo arenoso alfombrando las diminutas porciones de jardín con flores de color lila.

Bajo la luz clara de una mañana de otoño, el sol da un brillo lujoso al musgo sobre los techos de laja de piedra.

Los tomates rechonchos en los parches de verdura situados entre las casas de madera son de un rojo luminoso y las bayas de los viejos saúcos son de un color rubí profundo y embriagador.

Las familias guardarán los tomates para su propio consumo y fabricarán mermeladas con los frutos del saúco.

Celebrando el azafrán

Pero el azafrán enorgullece al lugar porque vincula con más fuerza a la gente de Mund con su pasado.

Han pasado 25 años desde que los habitantes del pueblo fundaron un gremio del azafrán para salvar una tradición que remonta al siglo XIV.

A un precio de casi 12 francos suizos (10 dólares) el gramo, el azafrán vale más que el oro, aunque nadie en Mund se ha hecho rico con el azafrán y a pesar de que en los años setenta casi se murió el cultivo de la planta.

Sin embargo, desde que se fundó el gremio en 1979 los campos del azafrán han crecido hasta alcanzar una superficie de 16.000 metros cuadrados y han permitido que el pueblo figure en el mapa.

Bebida de azafrán

Hay algo de especial en estos pueblos en esta región del cantón del Valais. Zermatt tiene el Matterhorn, Visperterminen tiene los viñedos más altos de Europa y Mund figura en los libros de récord como el lugar, más al norte de Europa, donde florece el azafrán.

Esta reputación atrajo a Mund a Jürgen Rohmeder y a su esposa Margret, alemanes de Baviera.

Farmaceuta comercial, Rohmeder se había propuesto fabricar un aperitivo de azafrán importado de Irán, hasta cuando oyó hablar de Mund.

"Conseguí algún azafrán (de Mund), lo examiné y descubrí que era mejor que cualquier otro azafrán del mundo".

Quedó tan impresionado que reunió a toda su familia y se trasladó a Mund donde consiguió sus propios campos, adhirió al gremio y comenzó a producir un aperitivo hecho con el azafrán de Mund.

Pequeña producción

"Para producir un gramo tiene que escoger 130 flores", dice Margret, antes de inclinarse para recoger algunas flores de su pequeño terreno. Recoge las flores antes de que estén abiertas.

"Todo lo hacen familias juntas que trabajan en los campos. Vienen los niños y los abuelos que los llevan a la casa para arrancar los estigmas (que producen el polvo de azafrán)", añade.

Margret tiene una hoja de papel conectada a un portapapeles sobre la cual lleva la cuenta de cada flor. Pero cada uno tiene su propio método.

"A veces pregunto ¿cómo siguen la pista?". Dicen que las cuentan y que cuando tienen 100, recogen un guijarro y lo meten en su bolsillo y que una vez terminada la operación cuentan los guijarros y así saben cuántas tienen".

"Es un sistema muy simple –guijarros- pero yo lo escribo todo abajo".

Cuando Margret ha terminado con su campo, una pareja desciende a través de los campos de lila con cestas en la mano.

A diferencia de Margret ellos creen que deben esperar hasta que las flores hayan abierto antes de recolectarlas.

Naturaleza muerta

Arriba, en el pueblo, los callejones están abandonados. Parece la pintura de una naturaleza muerta.

Viejas escaleras se agarran al azar a los lados de antiguos cobertizos de grano que ahora se utilizan para albergar una oveja o una vieja moto.

Un aro de baloncesto cuelga de la puerta de un granero y hay un montón de leña debajo de cada escalera.

"No debería parecer así, pero así es", dicen los aldeanos cuando hablan de la época más atareada del año.

"El azafrán es bueno para Mund porque atrae turistas", dice Madlen Imstepf, de la tienda local, único lugar donde se pueden comprar los productos de azafrán del pueblo.

Pasta y pan

La tienda vende pasta de azafrán, botellas del aperitivo de Rohmeder, pan y pequeños recipientes con estigmas de azafrán.

Imstepf indica que el pan para la jornada ha sido vendido y que antes de noviembre no habrá azafrán puro a disposición.

Recuerda además que la demanda excede las provisiones particularmente desde que la escasa cosecha anual de apenas casi tres kilos sale de Mund. La mayor parte se utiliza en comidas domésticas, se sirve en varios platos en los restaurantes del pueblo o se da a las familias y amigos.

Recetas

En el restaurante "Salwald", arriba, en el pueblo, Martha Schnydrig está removiendo una marmita grande de risotto hirviente y agrega una pizca de azafrán fresco de su propio terreno.

"Mucha gente viene aquí a comer platos de azafrán", dice.

La familia Schnydrig tiene sus propios campos de azafrán pero tiene que comprar en otras aldeas para mantener los platos del menú –incluida una "fondue"-, durante los seis meses en que el restaurante está abierto.

Cuando recoge algunas otras flores, Margret Rohmeder explica que la gente de Mund pone apodos a los estigmas de flores de azafrán que lo dicen todo.

"Aquellas con 4 estigmas son princesas, las de 5 son reinas y las de 6 son llamadas emperatrices".

swissinfo Dale Bechtel, en Mund
(Traducción: J.Ortega)

Datos clave

El azafrán o "crocus sativus", pertenece a la familia Iris.

Se necesitan casi 130 flores para producir un gramo.

Mund es el lugar más al norte de Europa donde crece la planta.

España e Irán representan el 80% de la producción mundial de casi 800 toneladas anuales.

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Contexto

El azafrán fue introducido en el Valais en el siglo XIV y fue cultivado en varias partes de Suiza.

Hoy, sólo se encuentra en Mund, en el cantón del Valais.

El azafrán de Mund recibió este año el distintivo AOC (denominación de origen controlada) garantía de su lugar de origen.

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