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Il panettiere-pasticciere


«A 19 anni ero il più giovane imprenditore della città»


Di Isabelle Eichenberger


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Jérémie Salafa lavora come fornaio, panettiere e pasticciere a Friburgo. A 27 anni, dirige due negozi e 15 impiegati e adora «questo mestiere un po' ingrato». Con particolare rigore, si rifiuta di utilizzare coloranti, aromi e altri additivi per lasciar parlare la natura.

Nel centro storico della città, la piazza Petit-Saint-Jean è circondata da case in stile gotico, in pietra arenaria gialla e grigia. Due caffè, qualche galleria, una piccola fabbrica di cioccolato, una birreria artigianale, una macelleria e L'Ecureil, pasticcieria, panetteria, tea-room e negozio di spezie.

La porta si apre e di colpo risuona il tintinnio di un carillon un po' vecchiotto. Il negozio è tinto di arancione. Dal laboratorio sul retro fuoriesce un invitante profumo.

«Ho bruciato il burro. Per questo si sente odore di caramello!», scherza un giovane dai lunghi capelli legati alla nuca. Un poco più in là, una ragazza sta togliendo le torte dagli stampi. Il padrone fa capolino. T-shirt arancione, barbetta, occhiali, coda di cavallo e un cappello posato sopra i ricci ribelli: ecco Jérémie Salafa.

Padrone di sé stesso

Il giovane imprenditore ha appena aperto un secondo negozio in città ed ora  sta ristrutturando il tea-room adiacente. «Ho trascorso la mia infanzia in questo quartiere e ci tenevo a restare nei paraggi. Il mio sogno si è realizzato quando ho potuto riprendere questa panetteria. La gente è contenta, soprattutto i più anziani. Il centro è lontano e da queste parti non ci sono molte possibilità per fare acquisti».

Dopo tre anni di apprendistato, impaziente di diventare padrone di sé stesso, Jérémie Salafa si è messo in proprio. A 19 anni è così diventato il più giovane imprenditore di Friburgo, grazie anche alla consulenza e al sostegno del padre – proprietario di diverse sale cinematografiche.

Un uomo d'affari al quale ispirarsi? «Sì, anche se in fondo mi considero più artigiano che creatore. È però vero che, forzatamente, bisogna anche saper gestire il personale, l'amministrazione. Fa parte del compito di un padrone. Mio padre mi ha aiutato a muovere i primi passi».

Al mercato in carretto

Jérémie Salafa ha iniziato col farsi una clientela ai mercatini della città, vendendo i suoi prodotti fatti in casa. All'inizio, li trasportava su un carretto trainato a mano, come si faceva in altri tempi. Talvolta prendeva un taxi oppure si faceva portare in auto dal padre. «Quattro anni fa sono stato obbligato a comprarmi un'automobile. Ma ho assunto un addetto alla consegna, perché io non ho la patente», racconta.

In un anno e mezzo, le vendite sono aumentate. «Poco a poco, le persone hanno iniziato ad apprezzare i miei prodotti. Sono così riuscito a provare a mio padre che c'era del potenziale in questa attività. Fiducioso, mi ha prestato un po' di soldi per comprare un forno e altre macchine necessarie per aprire il negozio».

Nella sua prima panetteria, ha lavorato da solo per cinque anni. In cucina la notte e in negozio durante il giorno. Oggi è a capo di una squadra di 15 persone, pari a sei o sette posti a tempo pieno. «I miei collaboratori iniziano a mezzanotte, mentre io arrivo tra le sette e le otto. Ora posso permettermi di delegare. È piacevole!». Il giovane imprenditore ha inoltrato le pratiche necessarie per poter formare un apprendista: «Mi interessa l'idea di poter trasmettere il mio sapere».

Al diavolo gli additivi

L'Ecureuil utilizza soltanto prodotti naturali, artigianali, di preferenza provenienti dalla regione. «Tutto è puro burro. Non uso nemmeno una goccia di olio di palma. Al limite l'olio di colza svizzero, spiega con fierezza Jérémie Salafa. Il burro costa da due a tre volte di più (10 franchi al chilo)». Impossibile dunque incassare gli stessi utili di alcuni concorrenti che si lasciano tentare da prodotti pronti per l'uso.

«Sono obbligato a spendere di più per avere il sapore e i colori che voglio. Preferisco guadagnare meno, ma vendere un prodotto di cui sono fiero e che viene apprezzato da chi presta attenzione a cosa mangia. In questo senso, non sono un uomo d'affari. Ma non ho grandi necessità e non ho iniziato questa attività per diventare ricco. Il mio obiettivo è avere una vita e delle passioni al di là del lavoro».

Pane nero, bianco, bigio, alle noci, ai semi di lino, alle patate o ai semi di zucca… Sandwich, marmellate, dolcetti: tutti i prodotti sono creazioni nate nella testa dello "scoiattolo", la traduzione letterale dell'Ecureuil. Jérémie Salafa non usa nessun prodotto ausiliare (ad esempio il lievito chimico). I suoi prodotti sono così «piuttosto pesanti e rustici». Cosa vende di più? «Le tortine al cioccolato e pistacchi e quelle alla zucca».

Un lavoro riconosciuto

Gli amici di Jérémie Salafa non giudicano il suo mestiere un po' antiquato? «No, al contrario. Lo vedono di buon occhio. La maggior parte fa mestieri più comuni, d'ufficio. Però si rendono conto di tutto il lavoro che sta dietro alla panetteria, di quanto sia ingrato e sono solidali. Da qualche tempo sono fidanzato e anche la mia ragazza mi sostiene».

Il futuro? Per il momento, Jérémie Salafa vive alla giornata. «Starò a vedere come si disegnerà il mio futuro. La fortuna, la si può anche favorire…». Durante il tempo libero, coltiva l'orto di casa e la sua passione per i rettili. «Ho due boa e una lucertola. I serpenti sono animali calmi, riposanti. Sono belli perché sono statici. E la mia ragazza non ha paura dei serpenti», ammette sorridendo fino alle orecchie.


(Traduzione dal francese, di Stefania Summermatter), swissinfo.ch

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