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科学家挑战瑞士"高盐"饮食习惯



格鲁耶尔奶酪是瑞士平均含盐量最高的奶酪。

格鲁耶尔奶酪是瑞士平均含盐量最高的奶酪。

(Reuters)

瑞士有很多高盐重口味的传奇美食,例如格鲁耶尔奶酪(Gruyere cheese)、国肠cervelas和椒盐面包(silserli)。它们会永久保持同样的风味吗?

政府为降低盐摄入大作健康宣传,而这些国食中的明星也受到进一步查验。对于大幅降低许多食品中氯化钠(即“盐”)含量的各种可选办法,瑞士研究人员已做了相关评估。

在最近这项研究中,伯尔尼应用科学大学的科研员表示,我们可以做到在不影响产品质量或食品安全性的同时降低含盐量。

该大学设在佐利科芬(Zollikofen)的农业、森林与食品科学学校(HAFL)进行了这项科研。研究涉及对面包、肉产品和预制餐饮等加工食品的检测,这些食品的配方都已作过修改,以减少盐的含量。研究取得了一些可大有作为的重要成果,例如在减少面包含盐量上的发现。

“面包是人们的主食,因而降低这种产品的含盐量能够对盐的摄入产生最大影响,”研究人员之一克劳迪恩·阿勒曼(Claudine Allemann)告诉瑞士资讯swissinfo.ch。“某些肉产品,尤其是风干类肉制品,会非常咸,可是如果不是每天都吃,那么产生的影响则很小。”

公众接受度

阿勒曼还透露,研究发现,公众普遍都能接受减少熏香肠和预制餐饮这类方便食品中的含盐量。

她指出,盐是种能给食品提味、极常见又廉价的调料,人们一般也喜欢口味咸重的食品。但在许多情况下,稍微减少盐的用量,消费者也还是能够接受。

面包和糕点这类食品在瑞士盐消耗量中的比重最高,超过21%。肉产品则占到14%以上,奶酪及奶酪制品占7.5%,而包括预制餐饮和早餐麦片在内的各种加工食品一共占到34%左右。

另有大约12%的盐分来自非加工食品,比如蔬菜、水果、肉类、鱼类和饮料,吃饭时撒在饭菜上或是烧菜时使用的盐,其实仅占到总消耗量的11%。

藏在面点中的盐

盐能给面包提味,还能影响面团的结构、口感和颜色,在烘烤过程中起到不少作用。瑞士的面包师傅们对盐的用量差异不小,这种调料在成品中所占比例从1.2%到2.3%不等,这个量差正为改变提供了契机。

农业、森林与食品科学学院的感官实验室进行了消费者测试:对降低了含盐量的全麦饼干-例如少放15%的盐,大多数人都能够接受。科研人员把每公斤面粉中添加的盐量订为不超过20克,这个比例相当于面包中盐的含量仅为1.5%。

包括雀巢公司(Nestlé)、零售商Migros和Coop在内的大型瑞士食品企业,都已承诺减少许多产品中的含盐量。Coop表示,该公司生产的面包中盐的含量不超过1.5%。

2009年,Migros也开始控制面包中盐的比例,还在去年承诺对171种其它产品采取行动。“最迟到2012年底,汤料、通心粉、披萨和方便食品中的含盐量都将有所削减,”该零售商表态。

2010年雀巢公司宣布,该公司将在未来5年内逐步将预制食品的含盐量削减10%。

然而小型瑞士企业,比如家庭型糕点店,在少放盐的道路上却困难重重。“这并非易事。修改产品配方需要花钱,另外如果产品包装上印制了盐的含量或食品说明,也可能得作出调整,”阿勒曼指出。

建议摄入量

最近一项研究公布,瑞士人的日均盐摄入量为9.1克,这远高于世界卫生组织(WHO)推荐的5克的最高日摄入量。卫生部门称,减少盐的摄入对降低高血压而言至关重要,而高血压正是很多致命心脏疾病的祸根。

不过瑞士政府承认,今年年底前,无法做到将盐的人均日摄入量减少至8克这个目标。这一目标是在联邦公共卫生局《2008-2012年盐战略》中所确定的。

格鲁耶尔奶酪

瑞士的某些烹饪传统不易摒除,格鲁耶尔的例子正体现了这些挑战。格鲁耶尔奶酪是本国排在意大利干酪(mozzarella,淡味奶酪)之后、第二受欢迎的奶酪品种。

“这样的产品,你不能随便改,”在被问及对减少该奶酪盐含量的看法时,格鲁耶尔跨行业协会(Interprofession du Gruyère)会长菲利普·巴尔岱(Philippe Bardet)平淡地答到。

“这是受原产地命名控制(AOC)保护的配方,各项规定也需要跟上,”巴尔岱告诉瑞士资讯swissinfo.ch。他的组织代表着175家奶酪厂与作坊。

格鲁耶尔奶酪的含盐量从1.1%到1.7%不等,因此,它基本上可算是瑞士最咸的奶酪。不过,法国的罗克福奶酪(Roquefort)和希腊菲达干酪(feta)的含盐量还要高。

巴尔岱解释说,盐在增加风味的同时,还是奶酪成熟过程中防止变质的防腐剂。

格鲁耶尔奶酪是由经压制的凝乳制成,在压模成型后,需浸泡在温盐水中长达一昼夜之久,才能被送进地窖里的木架上,用整整一年的时间来完成成熟的过程。期间还要不断在表面刷上盐,以促进奶酪皮的形成。在原产地命名控制的规定中,就用了22页纸来详细阐述这道工序。

低盐“前景”

巴尔岱强调,埃曼塔尔(Emmentaler)、阿彭策尔(Appenzeller)和苏布林芝(Sbrinz)等其它著名瑞士奶酪也受到类似规定的管理。

不过科研员阿勒曼认为,实际上格鲁耶尔奶酪中的盐还是有减量的余地,至少能对那些含盐量超过平均值的产品进行减盐处理。但她也承认,消费者还是希望有多种口味类型的奶酪。

阿勒曼最后指出,研究得出的最大成果,就是发掘出降低食品含盐量的潜力,我们应当对其充分利用。“根本而言,只有对各种产品的含盐量都作出消减,最后的总和才有意义。”

盐及其健康风险

美国生理学家路易斯·达尔(Lewis Dahl)于1960年确认了盐的高摄入量与高血压之间的直接关系。问题出在盐-即氯化钠-中所含的钠上,摄入量过高时会有引发冠状动脉疾病和中风的危险。

2002年发布的一份世界卫生组织报告对这种危险拉响了警报。报告中强调了芬兰采纳的减盐措施,即通过意识宣传改变国民的饮食习惯,在30年内,将1970年几乎14克的人均日摄入量降低了三分之一。此举令芬兰65岁以下成人死于心脏病的比例降低了75%。

日本和比利时也已进行了成功的宣传攻势。尽管瑞士没有详尽的历史数据,但与欧洲平均水平相比,瑞士人的盐摄入量在过去10年内只有小幅削减。男性对盐的消耗量一般高于女性。

瑞士最近的数据显示,男性每天平均摄入10.6克的盐,而男性人口中近三分之一检测到血压偏高。女性的日均盐摄入量为7.8克,高血压患者则占到19%。研究指出,体重超重与肥胖症也与钠的高摄入量有直接关联。世卫组织公布,健康的盐消耗比例为每日5克。

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瑞士的盐战略

联邦公共卫生局《2008-2012年盐战略》旨在大幅降低盐的消耗量及其导致的健康风险。

该战略是全国饮食与体育纲领的组成部分,它号召进行资料的收集与研究、加强公民意识,及修改食品配方。

除了寻找削减加工食品中含盐量的办法外,该战略还涉及对降低餐饮业盐使用量的研究。

对于英国采取的在食品中作盐含量特殊标签的做法,瑞士决定不予引入,因为其最紧密的欧洲贸易伙伴均不响应这一做法。

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(译自英文:小雷), 瑞士资讯swissinfo.ch


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