北京奥运餐饮卫生向瑞士同业看齐

瑞士厨房严格遵守各项条例 Keystone

日前，总部位于苏黎世的“瑞士餐饮行业协会”(Swiss Gastro-Association)公布的一项最新统计数据显示，目前瑞士正规餐馆每天售出的正餐约275万份，全年累计超过10亿份。

瑞士全国总人口仅有700多万，正规餐馆却达2.75万多家；如果加上众多星级酒店、旅馆、酒吧、茶座中的餐饮设施，那么瑞士全国一半以上国民足以在饭店同一时间就座用餐；难怪瑞士素有“饭店之国”的美称。

瑞士餐饮业如此发达的缘由之一是全国民众对餐饮业无比信任，因为瑞士餐饮业的立业之本是严格监管餐饮食品安全卫生，其严格程度与具体监管内容简直堪称世界一流。

那么，瑞士餐饮业又是如何保证餐馆卫生安全的呢？为此，记者实地勘察了正在营业中的餐馆，以及专访了瑞士负责餐馆卫生标准的“瑞士通用公证行”(Societe Generale de Surveillance S.A.-SGS)总部资深副经理马尔科姆·贝格曼(Malcolm Bergmann)。

餐馆卫生80分算及格

贝格曼告诉记者，瑞士的任何一家餐馆都必须符合两个卫生安全标准：一个是“国际食品法典委员会”(The International Codex Alimentarius Commission)制定的“良好生产规范标准”(GMP)，它侧重于餐饮业硬件和基础设施；另一个是公证行制定的HCE标准，这是一个专门针对餐饮业食品供应链及食品处理中卫生状况的安全标准。

目前，这两种标准不仅在瑞士，而且在全球餐饮业中都享有极高的声誉，包括“麦当劳”(McDonal’s)、“肯德基”(KFC)和“必胜客”(Pizzahut)等快餐业界在世界各地的连锁店都必须通过这两种标准的认证。

根据规定，瑞士餐饮企业每年将受到专业执法人员三四次不定期的突击检查，旨在确保每个餐饮企业存放和使用的食品在每个时间段都达到标准。每次检查考核，企业的平均综合评分必须在80分以上，如果评分在60分以下，这家企业会被立即“摘牌”。如果某一次评分在60分-79分之间，考核方会将向这家企业亮出黄牌并给予一次整改机会；若在规定期间的某一次暗访中被再次查实未能达标，那么这家企业将会被勒令立即停止营业并“摘牌”。

厨房硬件标准很严格

贝格曼告诉记者，针对餐饮业设定的各项具体标准条款多达数百项，其中对涉及卫生和安全的厨房硬件设施要求最严格，也最细致。在安全方面，按照规定，餐馆厨房中使用的照明灯罩必须采用防爆玻璃，以防灯泡意外破碎时，碎玻璃掉入食品中。另外，标准一方面规定厨房必须通风，以利于保证厨房空气质量，但同时规定，灶台上方不能有风，否则火焰受到风的影响或被吹熄，可能引起火灾或天然气中毒事件。

在卫生方面的规定则更加细致，如厨房操作台的底部离地面应有一定高度，以厨师能伸进去半只脚为宜，一来方便厨师操作时能自由舒适走动或站立操作，同时也是为了保持操作台免遭潮湿地面的影响。

标准还对厨房存放食品的柜子、冰箱等有专门的规定：厨房内存储鱼类、肉类、蔬菜类、果品类以及面粉类等食品均需按照种类分别存放；冰箱的温度要按照不同食品和需要存放时间长短来调节；冰箱内存放的生食必须严格地与熟食分隔存放，一般情况下在同一冰箱内熟食存放在上层，生食则存放在下层；食品存放量要适当，食品与箱壁之间至少要留有5-10厘米的空隙，目的是为了保证冰箱内食品的新鲜。

此外，冰箱内的除臭剂要按照冰箱内存放食品的多少来决定，在没有存放特异气味食品的情况下，每隔两周应更换一次除臭剂，以免各种食品的气味混杂后使得正常食品变味，影响消费者食欲。对于存放干货的不锈钢柜，标准要求须装备自由移动的轮子，以便能对柜子下的地面进行清洁。

餐馆厨房室内清洁卫生的要求更加严格，例如，厨房地面不能有积水，不得用棉布拖把和扫帚。这在一定程度上是针对中国、印度、泰国等亚洲餐馆来说的，因为使用棉布拖把和扫帚，可能会不小心将破碎条末混入食品中。瑞士餐饮业规定只能使用吸尘器、吸水纸张和雇用专门清洁人员手工擦拭地面。

标准还规定，厨房内必须有足够数量的砧板(Chopping Boards)，而且某些鱼类、肉类或蔬果必须有专用砧板。记者在联合国驻日内瓦办事处附近一家法式餐馆的厨房内发现，这个能同时容纳200多人就餐的餐馆，厨房有17块可上下翻动的砧板：用来切肉的有5块，处理鱼类的有3块，还有2块是专门用来处理带有特殊气味或颜色特别鲜艳的蔬菜和水果；其余的砧板则留作备用。

高级餐厅有更高标准

如果瑞士对厨房硬件的要求用“严格”两个字来形容的话，对食品供应链和食品处理中的卫生要求则到了“苛刻”的地步。有些指标看起来很普通，但在实际考核中却是至关重要的。例如，许多中餐馆和泰式餐馆的厨师通常都是以口尝味道来决定放调料量，但在瑞士，严禁厨师和厨房工作人员在厨房吃任何食品，厨师也绝不允许口尝菜肴，厨师全凭多年积累的经验来放调料。

餐馆的厨房必须专门设有供厨房工作人员用的洗手槽，与洗碗的水槽分开，洗手的化学洗涤剂或肥皂等也不宜与洗碗盘的洗涤剂混合使用。另外，标准对洗手液是否够量也有具体规定，瑞士厨用洗手液一般都采取悬挂式塑料瓶包装，其存放是否够量以厨师使用时不太用力挤压就能取到液体为达标，瓶中洗手液过多或过少都可能使洗手液溅到食品上。

贝格曼告诉记者，他们甚至对餐馆中一些主要菜肴也有具体的标准。比如，一些高档西餐厅的菜谱上必须标明原料产地，特别是肉类食品，没有标明原产地的，也要求服务生必须能清楚回答消费者的询问。

看出记者对此有怀疑，贝格曼将我带进日内瓦一家经营法式大餐的西餐厅。餐厅老板蒂埃里·佩利尼雅克(Thierry Perrinjaquet)向记者介绍了菜谱中的一道法国名菜“法兰西鹅肝”(Foie gras)。佩利尼雅克说，一般鹅肝的胆固醇含量很高，为了让客人放心享用这道名菜，该餐馆专门从法国南部家庭农场进口肥鹅，并在菜谱中标明。

贝格曼说，尽管他们一般只关注食品卫生问题，但对于档次较高的星级餐馆(如四星级以上的餐馆)，他们有更高的要求，前面提及的法式鹅肝就是一个典型的例子。对于一般餐馆选用的鹅肝没有这样的要求，只要达到卫生标准就算合格；但由于高档餐馆的收费标准不一样，那么提供的食品标准理所当然有区别，这是合情合理的监管标准。当然，这样严格的标准也使高档餐馆能够吸引那些有身份的客人。

严格监管助行业发展

瑞士非常重视餐饮业的卫生安全，为了让执法人员在对餐饮业卫生安全执法时有法可循，立法机关批准了20多部相关法律，包括《联邦肉类检查法》、《餐饮业食品安全监督法》、《餐饮业食品质量保护法》等。

另外，瑞士联邦政府与各个州政府分别组织专门执法人员，对全国餐饮业采购的食品卫生安全状况进行不定期的抽查与综合评估。对不法商人来说，最具有威慑力的要数遍布全国城乡的微服暗访队伍。这些暗访人员活跃在餐饮业采购食品的主要源头、食品加工企业、食品运输链上的每个环节。

如果发现有违规行为，执法人员会毫不留情地予以处罚。一般来说，初次发现餐馆有不合格现象，处罚是现场销毁全部不达标食品，另外按餐馆规模处以1-3天营业额的罚款；连续两次发现质量问题，该餐馆会被“摘牌”。

被吊销执照的餐馆老板3年内不得重新申请餐饮业营业执照。如发现老板为牟取暴利而故意弄虚作假，导致严重食品卫生安全隐患，则会被送交司法机关查办。贝格曼说，在瑞士，这样的案例已十多年没有发生过了。

虽然瑞士餐饮业卫生安全标准十分严格，但各餐饮企业都能自觉遵守，它们知道，严格的卫生监管让顾客放心消费，这也是瑞士餐饮业收入连年翻番最重要的原因。近几年，瑞士餐饮业年均收入约为21.17亿瑞士法郎，已经成为瑞士经济的第二大支柱产业。

北京奥运餐饮卫生向瑞士看齐

记者从北京奥组委了解到，此前北京奥运会指定餐饮业曾派出代表团赴瑞士巴塞尔、苏黎世、日内瓦等城市的餐饮行业进行实地考察，并对巴塞尔的肉类制品从取自货源的饲养场到屠宰场，乃至冷冻库的储存等每个环节仔细查看，询问，并与同行座谈取经。

并在日内瓦对“瑞士通用公证行集团”进行访问考察，就食品卫生安全方面的监管举措等展开深入交流。如今北京奥运会指定餐饮业不仅100％采用“国际食品法典委员会”(ICAC)制定的“良好生产规范标准”(GMP)，和“公证行制定”的卫生状况HCE安全标准，凡涉及北京奥运会餐饮食品的所有行业都向瑞士餐饮业同行看齐，并把严格监管食品卫生安全作为自己的立业之本。

瑞士资讯(swissinfo.ch)外援记者 愚大供稿

瑞士通用公证行(SGS)集团

瑞士通用公证行(SGS)集团创建于1878年，是一家从事检验、测试、认证和质量保证的国际机构；是目前世界上最大、资格最老的第三方从事产品检测和质量控制的跨国集团公司。SGS集团目前在全球拥有46000名专业技术人员，在160多个国家和地区设有1000多个分支机构和实验室。SGS集团已成为产品质量和诚信服务方面最可靠、最权威的世界公认专业技术机构，是全球检验、鉴定、测试和认证服务的领导者和创新者。现SGS总部设在日内瓦，

SGS最早于1991年进入中国市场，至今已取得了令人瞩目的成绩；建立了26个分支机构、20多个技术领先的实验室和近3000名训练有素的员工团队。 SGS隶属的食品部致力于中国市场的食品与化妆品供应链提供有效支持和风险防御服务，目前共有150多名员工，分布在中国内地的上海、北京、青岛、广州、重庆等14个大中城市，并在数个中心城市先后设立了食品微生物和理化实验室，并已获得驻在国国家实验室认可(CNAL)和国家计量认可(CMA)资质。