Im Elsass feiern Wein und Essen Hochzeit

Sanfte, rebenbewachsene Hügel und alte Burgen prägen die Elsässer Weinstrasse. (Civa) swissinfo.ch

Unsere Reise von der Mündung bis zur Quelle des Rheins führt uns schon beinahe in die Schweiz. Wir machen einen letzten Halt im Elsass.

Die Region erstreckt sich von den Vogesen bis zum Rhein, der sowohl die natürliche als auch die politische Grenze bildet.

Dies war nicht immer so. Im Elsass hat im Lauf der Geschichte schon einige Male die Herrschaft – und damit Fahne und Kultur – gewechselt. Das letzte Mal geschah dies 1944, wo es nach der Annektion durch Deutschland wieder Frankreich angegliedert wurde.

Heute bemühen sich Elsässer und Elsässerinnen, die Vorzüge beider Kulturen zu vereinigen. Einer, der es darin im Gourmet-Bereich zu einem wahren Meister gebracht hat, ist Patrick Fulgraff.

Der Besitzer und Koch des Restaurants «Au Fer Rouge» mitten in der malerischen Altstadt von Colmar meint dazu: «Das Elsass hat seine eigenen gastronomischen Traditionen. Junge Küchenchefs haben diese in den letzten Jahren mit neuen, von ausserhalb stammenden Zutaten erweitert.»

Er selbst geht da mit bestem Beispiel voran: Gänseleber, die im Elsass eine lange Tradition hat, kombiniert er mit grillierten Langustinen. Diese werden auf einer Unterlage von jungen grünen Bohnen und Artischockenherzen, mariniert mit feinstem Olivenöl und Balsamico-Essig, serviert. Die unterschiedlichen Zutaten entfesseln eine wahre Geschmacks-Symphonie, die mit einem Glas 1999er Tokayer vollendet wird.

Fulgraff beschreibt seine Küche als «einfach, geschmacksvoll und saisonal». Er kocht – nein, er komponiert -, worauf er gerade Lust hat, und was er selbst gerne isst. Zu den Gängen seiner Menüs empfiehlt er Elsässer Weine.

«Menschen, die das Elsass besuchen, wissen, dass Sauerkraut ein wichtiges Element der regionalen Küche ist», erzählt Yvelise Sciard vom «Maison des Vins d’Alsace», dem elsässischen Weinverband. «Leider trinken sie dazu den viel zu aromatischen Gewürztraminer.» Ein Riesling passe viel besser zu Sauerkraut, meint sie weiter.

Der elsässische Weinverband bietet deshalb Kurse an, in denen interessierte Gäste die sieben elsässischen Hauptweinsorten kennen lernen. Die Ausbildung vermittelt zudem, welche Speisen am besten zu Sylvaner, Riesling, Gewürztraminer, Pinot Blanc, Tokayer, Muscat d’Alsace und dem einzigen roten Wein des Elsasses, dem Pinot Noir, passen.

Patrick Fulgraff braucht diese Ausbildung nicht. Mit schlafwandlerischer Sicherheit kombiniert er zum gebratenen Steinbutt auf Zucchini-Spaghetti, einem Streifchen gegrillten Speck, Pfifferlingen, frischen Erbsen und zarten Spargelspitzen einen 2000er im Eichenfass ausgebauten Pinot Noir. Das Resultat ist schlicht sensationell.

swissinfo-Sonderkorrespondent Etienne Strebel, Colmar