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A Milano la cucina naturale ha il suo re: un ticinese

Il ticinese Pietro Leeman: un cuoco zen nel caos urbano di Milano

Primo cuoco vegetariano d'Europa incoronato dalle stelle della prestigiosa guida Michelin, il ticinese Pietro Leeman ha ricevuto la prima consacrazione della sua carriera nel 1996.

Da allora il suo ristorante, un piccolo paradiso zen annidato nel cuore di Milano, è considerato uno dei migliori ritrovi al mondo della cucina naturale.

Residente nella metropoli lombarda dalla fine degli anni Ottanta, Pietro Leeman dirige un tempio della gastronomia e un ristorante fuori dal comune.

Il titolare del "Joia" mette d'accordo tutti, gastronomi e clienti: nessuno meglio di Pietro Leeman è in grado di far rivivere il miracolo della natura in un piatto.

Quali gli ingredienti di tanto successo? Una cottura rispettosa dei valori nutrizionali e degli alimenti, l'accostamento delicato di diversi sapori, la capacità di proporre un'unica verdura di stagione ( e biologica) in molteplici forme.

Tutti miracoli possibili non solo grazie alla passione di Pietro Leeman per la natura, ma anche ad una perfetta padronanza e conoscenza del proprio mestiere.

Architettura gastronomica

Attraverso precisione e rigore, il cuoco ticinese vuole preservare il gusto di ogni ingrediente: solo così è possibile creare un'armonia gustativa globale. La fusione degli ingredienti è pertanto bandita dalla sua visione gastronomica.

Autentico architetto in cucina, come lui stesso si definisce, ama dare alle sue portate una forma estetica, sfidando, in un certo senso, le leggi della natura, come nel caso delle sue uova quadrate. Pur naturale che sia, fa notare Leeman, la cucina rimane sempre una creazione umana.

"Non ho mai smesso di imparare, non ho mai interrotto le mie ricerche e le mie sperimentazioni culinarie. Una formazione continua - racconta Pietro Leeman a swissinfo – che mi ha spinto a viaggiare senza fermarmi dai 16 ai 29 anni, in Svizzera e nel resto del mondo".

Troppo stretto negli abiti del cuoco della "nouvelle cuisine" europea della metà degli anni Ottanta, Pietro Leeman prendo il largo. Affascinato dalle culture orientali, approda in Estremo Oriente nel 1986.

Nessun ritorno al passato

Dopo un soggiorno di due anni in Cina e in Giappone, e una totale immersione nelle culture locali, Pietro Leeman fa ritorno sul Vecchio Continente. "Gli spazi del mestiere, come era praticato in Europa in quegli anni, erano diventati troppo angusti per me. Ho dunque sentito – ricorda il maestoso cuoco - che il mio posto non era più in quel tipo di cucina. Di ritorno dall'Oriente ho capito che non avrei più potuto aderire a quel vecchio stampo".

Che fare dunque? L'ora della scelta era scoccata: "Avevo davanti a me due possibili alternative: o intraprendere un percorso di fede – confessa senza ironia il cuoco, un cristiano praticante – oppure aprire un mio ristorante dove dare vita ad una cucina che fosse espressione coerente della mia filosofia: rispettare i doni della natura".

Un tempio zen nello stress urbano

Detto, fatto. Con un gruppo di amici – che dopo qualche tempo hanno preso altre direzioni – il cuoco locarnese inaugura proprio nel centro brulicante di Milano, un tempio zen dedicato alla cucina vegetariana e naturale.

Come accade spesso nelle nuove avventure, gli esordi sono stati faticosi. La carta delle proposte culinarie del "Joia" stride con i canoni gastronomici del momento. "Quando ho aperto il locale – sottolinea Leeman – a Milano c'era uno solo ristorante giapponese. Oggi ce ne sono quattrocento! Senza contare l'infinità di proposte etniche di tutti i tipi".

Il ticinese però non si scoraggia, tiene duro e prosegue la sua "crociata" in favore di un'alimentazione buona e sana: "Per vivere meglio nel corpo e nell'anima". Il tempo, come si dice, è galantuomo. E finisce per dare ragione a Leeman. L'evoluzione della mentalità e il crescente interesse per un modo di alimentarsi alternativo, come quello proposto dalla cucina vegetariana, hanno contribuito al successo.

Una scelta etica e spirituale

Se la carta del "Joia" propone alcuni piatti, rari per la verità, di carne e di pesce, il cuoco-artista ha definitivamente rotto con la carne di origine animale, uova comprese. A tal punto che lascia ai suoi collaboratori il compito di cucinare questi cibi.

Più il tempo passa, più cresce il bisogno di vivere in totale sintonia e armonia con i principi vegetariani. "Devo ammettere – spiega Leeman – che stare vicino ad una persona che addenta una coscia di pollo o un pezzo di carne, mi infastidisce. È una questione etica e filosofica".

"Siamo lo specchio del cibo che mangiamo. Gli alimenti – sottolinea - sono dotati di una carica energetica incredibile, e non mi riferisco solo all'aspetto nutrizionale. Certi alimenti possono contribuire ad elevare il nostro grado di spiritualità".

"Il mio pasto preferito? Un piatto di riso basmati accompagnato da lenticchie e profumato di zenzero fresco". Più semplice di così, è davvero difficile.

La frenesia della grande metropoli

Vivere pienamente in armonia con la natura e nel modo più sano possibile, non è sempre facile in una città cosi frenetica e animata come Milano. "È vero – riconosce il cuoco ticinese – qui a Milano è una lotta quotidiana. Devo costantemente ricentrarmi, trovare me stesso. Ecco perché ogni giorno mi impongo un rituale spirituale e seguo un'igiene di vita rigorosa , da cui non mi scosto mai".

Il ritmo frenetico che caratterizza la vita milanese ha del resto spinto la consorte di Pietro Leeman a tornare in Ticino per crescere le due figlie in un ambiente più accogliente, capace di offrire una qualità di vita migliore. "E' da un paio d'anni che trascorro due giorni alla settimana con la mia famiglia in Valle Maggia".

Eppure il "Joia", benché nel cuore della frenetica Milano, rappresenta un'osasi di pace, una specie di Eden sospeso nel tessuto urbano. "È vero, è un universo protetto. Lo specchio di una scelta, di uno stile di vita conforme al mio modo di funzionare e di concepire la vita".

swissinfo, Nicole Della Pietra, Milano
(traduzione e adattamento dal francese Françoise Gehring)

biografia

Pietro Leeman è nato a Locarno il 24 luglio 1961. Ha quindici anni quando scopre la vocazione della cucina. Il grande cuoco Angelo Conti-Rossini, amico dei suoi genitori, gli fa provare una "Charlotte royale".

Ottenuto il diploma di cuoco, si reca in diverse regioni della Svizzera e all'estero per perfezionare le proprie conoscenze professionali. Lavora con grandi maestri dei fornelli, come Fredy Girardet vicino a Losanna e Gualtiero Marchesi in Italia.

Tra il 1986 e il 1988, soggiorna in Cina e in Giappone. Al suo rientro, apre un proprio locale a Milano. Quasi dieci anni dopo, ecco la consacrazione: per la prima volta in Europa la prestigiosa guida Michelin attribuisce una stella a un ristorante vegetariano.

Dal 2006, Pietro Leeman fa il pendolare tra Milano e la Valle Maggia, dove vivono sua moglie e le due figlie.

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quinta svizzera

Il numero di svizzeri e di svizzere che si trasferiscono all'estero non cessa di crescere: è cresciuto del 3,6%. E' il più forte aumento degli ultimi anni

La maggior parte degli espatriati (60,2%) vive nell'Unione europea. La Francia accoglie il contingente più numeroso (176'723 persone). Seguono la Germania (75'008), l'Italia (47'953), la Gran Bretagna (28'288), la Spagna (23'324) e l'Austria (13'984).

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