Adicionar um pouco de água ao uísque aumenta o sabor
Adicionar um pouco de água ao uísque não é um sacrilégio como muitos pensam, visto que melhora seu sabor, indica um estudo realizado por bioquímicos suecos e publicado pela revista Scientific Reports.
Os pesquisadores, em sua maioria da Universidade Linnaeus de Kalmar, tentaram compreender o que acontece quando os bebedores adicionam um pouco de água ao copo de uísque antes de consumi-lo.
O uísque é obtido por destilação de cereais fermentados, geralmente a cevada.
Os uísque de malte contém cerca de 70% de álcool, antes de passar três anos envelhecendo em barris de carvalho. Durante esse período, o álcool evapora parcialmente e a taxa de álcool diminui para entre 55% e 65%.
Antes de ser engarrafado, o uísque é diluído com água pura para obter uma taxa alcoólica de 40%, uma etapa muito importante do processo que modifica significativamente seu gosto.
Quando vão beber o uísque, algumas pessoas costumam adicionar algumas gotas de água para reforçar seu sabor.
O sabor do uísque está “principalmente associado” a moléculas que têm a característica de ter uma parte hidrófila (que se pode se conectar à água) e outra parte hidrófoba (que a repele), aponta o estudo.
Uma dessas moléculas, guaiacol, presente particularmente nos uísques escoceses, fornece um sabor de tipo defumado durante o processo de maltagem da cevada com fumaça de turfa, como ocorre na ilha de Islay. Por outro lado, está menos presente nos uísques americanos ou irlandeses.
Segundo os pesquisadores, quando se acrescenta algumas gotas de água ao copo de uísque, um dos agentes que possibilita mais a liberação dos aromas do licor poderia ser justamente a molécula guaiacol.
Os pesquisadores realizaram simulações por computador para estudar como a água e o etanol reagem na presença da molécula guaiacol.
Perceberam que esta molécula se localiza preferencialmente na interface líquido/ar quando a taxa de etanol é de 45% ou menos (o que corresponde às garrafas de uísque vendidas no comércio).
Pelo contrário, quando a taxa de etanol sobe para 59%, a molécula guaiacol se afasta da superfície.
“Como a bebida é consumida primeiro na interface líquido/ar, nossos resultados esclarecem porque adicionar água pode reforçar seu gosto”, escrevem os bioquímicos Bjorn Karlsson e Ran Friedman no estudo.
Compreender o que acontece em nível molecular pode levar a “otimizar o gosto” dessas bebidas, ressaltaram os autores.
