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Destiladora de absenta


"Subsisten aún demasiados prejuicios e ideas erróneas"


Por Marc-André Miserez, Couvet


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Al llegar a Val de Travers, hace 30 años, procedente de la Suiza de expresión alemana, Gaudentia Persoz se convirtió en un hada verde. Hoy es la única mujer en Suiza que destila absenta de modo legal, luego de años de producción clandestina.

La noche invernal ha blanqueado el bosque con cristales de escarcha. Al amanecer, las ramas de los árboles dibujan vastos arabescos de encaje blanco a ambos lados del camino. La bruma permanece aún en el fondo del valle, ocultando a la vista los impresionantes acantilados del Creux du Van, un lugar turístico de Val de Travers. Pese a ello, el espectáculo es mágico. Y glaciar. El valle vecino, la Brévine, es conocido por sus records de temperatura que le han valido el sobrenombre de la ‘Siberia de Suiza’.

Gaudentia Persoz no amó a primera vista esta belleza ruda y salvaje. Nacida en 1967 entre los lagos de Zúrich y Walenstadt, creció en medio de una naturaleza más risueña. “Allá, uno tiene una vista muy despejada hacia los Alpes y hacia la planicie. Es magnífica. Hay todo: montañas, lagos y prados que florecen en primavera… mientras que aquí, la vista es limitada, la primavera es corta, y hay, sobre todo, pinos”.

Cuando llegó al fondo de este valle, nuestra interlocutora tenía 16 años y no se imaginó entonces ni un solo segundo que firmaría aquí un contrato de por vida. “Mis padres tenían un restaurante y yo quería estudiar en la escuela de hotelería, pero, para ello necesitaba saber francés. ¿Y dónde se aprende francés? En el cantón de Neuchâtel”. Los autóctonos, en muchos casos, se esmeran mucho más en hablar pulidamente este idioma que sus vecinos del Hexágono.

Treinta años más tarde, Gaudentia conserva algo de ese acento que delata sus orígenes. Pero echó raíces en esta comarca, donde descubrió “la vida, el amor… y la absenta”.

La bebida prohibida

La absenta, el hada verde, musa y poeta o elixir del diablo… Durante todo el Siglo XIX fue la bebida alcohólica favorita de una gran parte de la población francófona. A principios del Siglo XX sucumbió a los asaltos conjugados de las ligas antialcohólicas y los productores de vino, que lograron que se prohibiera su producción. El argumento: la tujona, la sustancia “que vuelve loco”, principio activo de la planta absenta, causaría vértigos, alucinaciones, fantasmas y comportamientos violentos.

Mientras en Francia los destiladores inventaron todo tipo de sucedáneos, entre los cuales el más famoso es el pastis; en Suiza, en la región del Jura, se mantuvo la producción de la absenta y su consumo a hurtadillas.

A su llegada a Val de Travers, la joven Gaudentia advirtió que sucedían cosas extrañas. “Trabajaba como ‘au pair’ en un restaurante-carnicería de Verrières, ciudad fronteriza con Francia. Veía clientes que pasaban a la salita detrás de la cocina con una botella. Era muy misterioso, pero nadie diría a una joven de apenas 16 años que se trataba de absenta. La bebida estaba prohibida, y yo era menor de edad. Era un asunto secreto”.

Pasará un año antes de que la joven conozca el perfume del elixir. “Cuando uno es joven, ama las cosas prohibidas. Fue bonito que finalmente me iniciaran, lo que también quería decir que yo era aceptada”.

Alambique en el sótano

Unos años más tarde, establecida en Couvet y ya casada con Jean-Michel, Gaudentia comenzó a acariciar la idea de destilar ella misma. Cuvet es considerado el lugar de nacimiento de la absenta y Lucie Persoz, la abuela de su esposo, era una productora arrepentida.

Pillada, junto con otros, en una gran redada a finales de la década de 1960, Persoz no quería arriesgar a su descendencia con la producción de esa bebida.  

“Mi esposo es hojalatero, por lo que no había problema para fabricar un alambique, pero nos faltaba la receta. Insistimos mucho para que Lucie nos la diera. Al final, cedió. Nos transmitió su fórmula y sus conocimientos”, recuerda Gaudentia.

La pareja inició la producción de modo limitado, más por pasión que por las ganancias. El alambique permanecía escondido en la cava. Trabajaban, sobre todo durante la noche, por temor a los aromas que podrían alertar al vecindario, y solo vendían a personas de confianza y a la familia. El peligro era real. Jean-Michel, que al principio trabajaba en la administración cantonal, hubiera podido perder su empleo.

“Tuvimos suerte; pero recordaré toda mi vida la llegada de la policía a la casa vecina. Yo estaba cocinando. Eran alrededor de las once. Vi una patrulla que se estacionó en la calle. Después, llegó otra, y otra, y otra. Comencé a temblar antes de comprender que no venían por nosotros. Eso ocurrió tres meses antes de la legalización. Todo el mundo sabía que la bebida pronto dejaría de estar prohibida. Pero, incluso así, ¡Impusieron una multa de 60.000 francos!” Se dijo que fueron denunciados, y que la policía se vio obligada a hacer su trabajo.”

Éxito planetario

El 1º de marzo de 2005, tras 96 años de prohibición, la absenta fue legalizada en Suiza. Los productores clandestinos se percataron de que el secreto estaba bien guardado. “Mucha gente del pueblo se sorprendió al saber que destilábamos de forma clandestina”, anota Gaudentia.

Para ella llegó el momento de dejar de lado sus actividades como masajista en reflexología para consagrarse enteramente a la absenta y a todo lo que conlleva. “Solo sabíamos destilar. Debíamos aprender el resto, conseguir nuevas botellas –porque antes recuperábamos y llenábamos las mismas- hacer etiquetas, crear una marca, una red de ventas, sin olvidar todo el papeleo. Pero eso se lo dejo a mi esposo y a la fiduciaria”.

En algunos años, la pequeña empresa prospera y desarrolla su gama de productos, incluidas copas, cucharas y fuentes de agua que forman parte del ritual de degustación. La mayor parte de la producción se exporta al mundo entero. Fuera de Europa, el néctar se vende bajo el nombre de ‘Green Velvet’, en una botella que evoca más bien una de vodka, en lugar de una de absenta. Un asunto de gustos locales y de mercadotecnia.

Consumir con moderación

¿La absenta realmente ha perdido la magia de antaño tras su legalización?, preguntamos a Gaudentia. “Perdió su gusto prohibido, eso es cierto. Pero, por el contrario, ganó en calidad. Por ejemplo, antes no se osaba tener las plantas en el jardín. Uno las traía de Polonia. Actualmente hay cuatro agricultores que las cultivan aquí en Vals de Travers”.

¿Y la sulfurosa tujona? “Luego de la legalización, las autoridades federales encargadas de los controles de la producción de bebidas alcohólicas tomaron muestras entre todos los productores de absenta para medir los niveles de tujona.  Y ninguno de ellos, repito, ninguno, estaba por arriba de los niveles autorizados”. Una tasa con la que, según los cálculos de un médico francés, se requerirían 60 copas de absenta para que la sustancia se hiciera neurotóxica. “Intente beber 60 copas de cualquier tipo de alcohol, y la situación no será, seguramente, mejor. Explico siempre esto a los grupos que vienen a visitar la destilería, pues subsisten aún demasiados prejuicios e ideas erróneas”, remarca Gaudentia.

Grupos a los que repite sin cesar que “el abuso del alcohol siempre es peligroso”.


Traducción del francés, Patricia Islas, swissinfo.ch



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