الشيف ألان الجعم يعود الى لبنان في “مشروع عاطفي” وخبرة متوجة بنجمة ميشلان
يعود الطاهي الفرنسي اللبناني الحائز نجمة ميشلان آلان الجعم إلى لبنان، ليستثمر خبرته وشهرته في إدارة ثلاثة مطابخ في أحد أفخم فنادق بيروت، في “مشروع عاطفي” كما يصفه، يدشّن “مرحلة مهمة” من حياته.
ويقول الجعم (51 عاما) لوكالة فرانس برس “البُعد عن لبنان كان دائما غصّة في قلبي”، مضيفا “المسألة ليست افتتاح مطعم أو عملا، بل تتعلّق بإحساسي ومشاعري وحبي للبنان. إنه مشروع شخصي وعاطفي”.
ولد الجعم، واسمه الأوّل الحقيقي عزّام، في ليبيريا، ثم انتقل إلى طرابلس، إحدى أفقر المدن على ساحل المتوسط، التي نشأ في أحيائها الشعبية حيث كان والده يملك محل بقالة.
يروي أنه كان في طفولته يفضّل برامج الطبخ على الرسوم المتحركة. ويقول “لا تزال أصداء أبواق سيارات الأجرة في ساحة التلّ تصدح في أذني”، مستذكرا يوم تعرّض المبنى الذي كان يقطنه للقصف.
في باريس التي وصلها عام 1999، عَمِل الشاب العشرينيّ في غسل الأطباق في أحد المطاعم. لم يدرس الفندقية، لكنّه، في المطبخ، تعلّم “بالمشاهدة والمراقبة”. وعندما تغيّب الطاهي الأساسي ذات يوم، تولّى مهمته، فكسب إعجاب الزبائن وصاحب المطعم.
وراح الشاب الطموح يتعمّق “في ثقافة الأكل الفرنسي وتقنياته”. ويقول “أخذت وقتي، وبعد 20 عاما خضت غمار المطبخ اللبناني”.
– خمسة مطاعم –
في فرنسا، نجح آلان الجعم في تأسيس خمسة مطاعم ومقاه، أحدها يحمل اسمه، وعنه نال نجمة ميشلان المرموقة.
وتعني العودة إلى لبنان الكثير للطاهي الحاصل أيضا على وسام فارس الاستحقاق الزراعي الفرنسي.
وقال مساء الثلاثاء لوكالة فرانس برس على هامش جولة لصحافيين في فندق “لو غراي” الذي يعاود فتح أبوابه في وسط بيروت بعد إقفال ست سنوات بسبب الأزمة الاقتصادية التي بدأت في العام 2019، “القرار لم يكن سهلا بعد النجاحات والشهرة والمشاريع التي أسستها”، مضيفا أنه يشعر “في الوقت الراهن، بأنه بمثابة جسر بين لبنان وفرنسا”.
ويضيف أن قلبه “مقسوم” بين لبنان وفرنسا، وكذلك مطبخه، تماما كما ياقة بزته البيضاء التي زيّنها علما البلدين خلال ترحيبه بالضيوف في فندق “لو غراي”.
ويتابع “في فرنسا، لديّ عائلتي وأولادي ومطاعمي. وفي لبنان، لديّ عائلتي ومطاعمي والفندق”.
ويصف عودته بأنها “مرحلة مهمة” في حياته.
ويرغب الجعم في أن ينقل خبرته الفرنسية إلى بلده الأم، من خلال ثلاثة مطاعم في الفندق، وربما من خلال “محترف طبخ يوفّر دروسا للطباخين المحترفين وللراغبين في تحضير أطباق سهلة”.
ويحمل أحد المطاعم الثلاثة في الفندق اسم “بادام” ويقدّم الأطباق الفرنسية والإيطالية، والثاني فرع من سلسلة مطاعمه الباريسية Qasti (أي “قصّتي”) المختصة بالمطبخ اللبناني، إضافة إلى مطعم ثالث.
ويأمل اللبنانيون بعودة حركة الاستثمارات واستعادة الحياة الاقتصادية والسياحية نشاطها في لبنان منذ تغير المشهد السياسي إثر انتهاء الحرب الأخيرة بين حزب الله وإسرائيل ووصول رئيس جمهورية جديد وحكومة جديدة الى السلطة.
– فن وحبّ –
ويحرص الجعم على أن يتفنّن في كل مطاعمه في “تقديم طبق جميل، رائحته زكية ونكهته مميزة ولذيذة، وبمثابة قطعة فنية”.
وعُرف بتطعيم الأطباق الغربية بنكهة لبنانية وشرقية، على غرار إسكالوب كبد الأوز المسمّن المغطى بدبس الرمان مع فطيرة الشمندر والرمان.
أما في الأطباق اللبنانية، فيحترم الجعم “استخدام المنتجات في مواسمها، والتقنية في طريقة طهو الخضر واللحوم والأسماك”، مضيفا إليها “لمسة حديثة بطريقة التقديم، مع الحفاظ على النكهة الأصلية”.
ويرى الجعم أنه من غير الجائز التلاعب بمكوّنات بعض الأطباق اللبنانية، مثل “تلك التي تُحضّر إجمالا في المنزل، كورق العنب وورق الملفوف المحشو على الطريقة الطرابلسية والخروف المحشو والمغربية بالدجاج”.
إلاّ أن الوصفة الأهم في نظر الجعم لا تكمن في هذا المكوّن أو ذاك. “الأساس، هو حبّ الناس وحسن استقبالهم وتكريمهم”.
ويشير إلى أن والدته إلهام، وهي في نظره “أعظم شيف”، كانت “المدرَسة ومصدر الإلهام” في مسيرة نجاحه. “هي التي علمتني أنه لا يمكن أن أعدّ الأكل يوميا من دون أن أحبّ الناس وأن أحب استقبالهم وأن أتحلّى بالكرم”.
في مطبخه، يحرص الشيف على “الانضباط والتنظيم”. ويقول “مَن يحمل نجمة ميشلان ينبغي أن يكون دقيقا في تفاصيل النظافة والترتيب”.
ويخلص بشغف “كلما كبرت، عشقت هذه المهنة أكثر (..) وغرقت أكثر. الطبخ ومشاركتي الناس وحبهم، كل هذه الامور تجري في عروقي”.
رحب/رض/خلص
