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瑞士奶酪出自外国人之手



德国人Saskia Ambrass正在Hasliberg山上制作奶酪

德国人Saskia Ambrass正在Hasliberg山上制作奶酪

当夏天临近,又到了牧民赶着他们的牛羊上山,在山上制作奶酪的季节,而这些牧民中已经早已不再只是“原装”瑞士人。将近三分之一在瑞士阿尔卑斯山上工作的人来自国外。

对于牧民来说这是一年中最繁忙的季节,没有来自国外的人力资源,瑞士牧民已经无法应付夏日繁重的工作流程。夏日在阿尔卑斯山中度过,并不像人们想象的那样浪漫,无论对于精神和体力都是一种挑战。

Sarah Fasolin对此非常了解,她从2003-2008年曾作为牧民的帮工在伯尔尼高原度过了三个夏日。

“一天的生活从早上5点开始:首先要从牧场上把母牛赶回来,为它们挤奶再放出去,然后就开始做奶酪,直到中午。之后打扫牲畜圈;将重8-13公斤的大奶酪翻面;去查看在山上吃草的公牛有无异常;下午4点再赶回母牛,挤奶,放出去;再清理牲畜圈;最后还要喂猪;8点或者更晚,一天的工作才算结束。”Sarah Fasolin这样形容牧民的一天。

来自国外的支持

“我原本有一个非常天真的想象,传统的瑞士奶酪制作一定是由瑞士人完成,但事实令我非常吃惊。”她发现瑞士的牧民很难找到帮手,因此许多外国人不失时机地来填补了这块空白。所以瑞士的阿尔卑斯奶酪并不一定出自瑞士山民之手,完全有可能出自一位来自德国的女学徒之手。但是制作奶酪的牛奶100%出自瑞士的母牛。

瑞士的传统工艺越来越多地由外国人来完成,Fasolin对这一现象进行调查,因此整整一个夏天她用摄像机录下了伯尔尼高原的奶酪季节生活。

她对瑞士牧民与国外牧民之间的关系与合作进行了深入调查,她的社会人类学硕士毕业论文-一部名为《奶酪制作者》的影片就是这样诞生的。

时代变了

以前牧民的家庭都是大家庭。夏天年轻人赶着牲畜上山,并制作奶酪。其他人留在山谷中,为田野除草晒成甘草留着冬天使用。

随着时间的推移,家庭的规模越来越小,年轻人逐渐离开山谷,去其他地方寻找生机。自上世纪70年代起,瑞士的山民开始招募外国帮工,这一趋势还在上涨。

因此近些年来,越来越多的外国牧民来到瑞士,他们来自德国、奥地利、意大利或波兰。他们有的单独前来,有的带着自己的家庭,有的是一对伴侣,他们在瑞士的阿尔卑斯山上度过两三个月,往往只能拿到很微薄的工资,却要付出很大的体力劳动。

比想象得要苦

“你的生活将被冲撞得四分五裂。” Sarah Fasolin说。来自不同地区的人往往有着迥异的生活背景及交流方式。

对于外国牧民的另一个障碍,除了手续上的官僚主义之外,还有语言问题,有时候会带来误解和冲突。

这位33岁的硕士生认为最大的问题还是:许多人想象错误,“他们虽然知道这是件苦差事,但如此大的负荷依然是他们未曾料到的。”

最大问题

对Sarah Fasolin来说,来帮工的人中,没有真正的奶酪工。“有些人是为了逃离现实一段时间。有些希望接近自然;还有些人对动物的兴趣大于人;另一些只是需要一份工作。”

对于所有人来说,这是一整个夏日的艰辛工作。Fasolin甚至称阿尔卑斯山上的生活为“特别时期”,无论在肉体和精神上都是一种考验。“每天都做一样的事情,每分钟都被计划在内,远离以往习惯了的生活,经常要独自一人。有些来当牧民的人,干脆放弃,因为他们感觉超越了极限。”

除此之外,还会出现人际冲突,在当地农民和外来牧民之间,或者在大的合作社中,员工与员工之间都会发生矛盾。

成功的组织

瑞士的农民在招募外来放牧者这一事宜上安排得非常有条理。Fasolin说:“农民们知道缺了这些外国人不行,因此他们非常开放,基本上没有任何保留条件。”

现在经常有些在山中漫步的人抱怨,瑞士的奶酪加工厂中总是出现德国人的身影,这令德国人听着有些不爽,在他们看来,瑞士人应该感到高兴,有人来承担这份工作。

热爱阿尔卑斯山的人都知道,瑞士的阿尔卑斯经济无法缺少来自国外的支持。越来越多的阿尔卑斯已经荒芜人烟,但Fasolin认为,那些地势较高的阿尔卑斯牧场应该被放弃,而那些近处的依然会拥有未来。

美轮美奂

“现在的趋势是阿尔卑斯地区的奶酪作坊也在合理化,出现越来越多的奶酪共同体。再下一步便是将母牛聚集在一起,这样可以减少挤奶工的人数。”

 阿尔卑斯经济在变化当中,全球化也在这里产生了影响。那么剩下的还有什么呢?对此Fasolin毫不迟疑:“那种震撼,那种在自然中生活的难以言表的美。”她今年又将到阿尔卑斯山上去做一个月的帮工。

“在山里早上4、5点钟,或者是当暴风雨即将来临之前,你可以看到在任何地方都看不到的景象,这令阿尔卑斯的生活有着强烈的吸引力。”

奶酪制作者

纪录片《奶酪制作者-伯尔尼高原的外国牧人》2009年拍摄,2010年出品。

片长99分钟,是Sarah Fasolin的社会人类学硕士论文。她与伯尔尼高原的农民与他们雇佣的外国牧民一起生活了一个夏天。

2010年10月,该片获得伯尔尼科学电影节一等奖。2011年该影片将在伯尔尼电影院上映。

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阿尔卑斯经济

瑞士共有 7300家阿尔卑斯企业,呈逐年减少趋势,主要是因为企业合并和放弃。

2010年共有384988只牛被赶上阿尔卑斯牧场放牧。与2009年数目相当。其中包括93000只奶牛、31000只母牛、260000只公牛和小牛,4400匹马、29000只山羊、180000只绵羊,600只异国牲畜,如水牛、牦牛、美洲骆驼和300只鹅。

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(译自德文:杨旭东), 瑞士资讯swissinfo.ch


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