Du chocolat à la place de la révolution!
Parti au Mexique sur les traces de Pancho Villa et de Zapata, le Tessinois Gianfranco Arnoldi y est devenu un magnat de la confiserie.
Plus de 100 millions de Mexicains et de Mexicaines aiment les douceurs. C’est sur ce constat que le confiseur suisse a bâti ses 23 magasins.
L’adresse à laquelle Gianfranco Arnoldi reçoit swissinfo, Horacio 401, est située à «Polanco», le quartier chic de Mexico-city. Là, les rues portent les noms de poètes, de penseurs ou de philosophes célèbres: Descartes, Anatole France, Dickens, Jules Verne ou Aristote.
Au 401 de la rue Horace se trouve l’une des 23 confiseries-pâtisseries de ce Tessinois de 72 ans. Dans tout le bâtiment flotte une odeur chocolat qui se propage jusque dans son bureau, situé au premier étage, et même jusque sous le toit, dans son luxueux attique.
De manière générale, ses confiseries sont simples et fonctionnelles. Les chocolats, les pralinés et boules au massepain trônent sur des plaques posées à même les présentoirs. Des balances et des pinces de différentes grandeurs, prêtes à l’emploi, laissent supposer que l’affaire marche bien.
Chez Gianfranco Arnoldi, les clients se servent et pèsent eux-mêmes leurs petits paquets. «Lorsque l’on fait quelque chose de génial, il faut le rendre simple et naturel pour la clientèle», explique tranquillement le maître des lieux.
Qui poursuit: «Je n’ai pas besoin d’un système de refroidissement dans mes locaux car la marchandise ne reste pas plus d’un ou deux jours avant de disparaître».
Du chocolat au chocolat en passant par la révolution
L’homme est depuis toujours «dans le chocolat». Après son apprentissage à Lugano, il a été chef chocolatier dans différents palaces. A Gstaad et à Lucerne notamment, avant que la Suisse lui semble trop petite.
Ayant entendu parler de la révolution mexicaine, intrigué par Pancho Villa, Emilio Zapata et les Pistoleros chevauchant dans la pampa coiffés d’immenses sombreros, il décide de partir pour l’Amérique latine pour y ressentir l’atmosphère de la révolution.
Gianfranco Arnoldi débarque donc à Veracruz en 1956. Mais au lieu d’y rencontrer la révolution, il va y décrocher un contrat d’une année dans un hôtel de la chaîne Hilton, qui ouvre cette année-là à Mexico City.
C’est le début d’une carrière qui le mène, d’hôtels en hôtels, à Acapulco ou La Havane. Cependant, pendant ce temps-là, il ne renonce pas à ses envies d’indépendance.
«De 7h du matin à 13h j’étais confiseur, puis dès 16h et jusqu’à minuit je me transformais en cuisinier quelque part ailleurs», se rappelle-t-il.
Mais le succès n’était pas toujours au rendez-vous. «Les autorités mexicaines ont fermé l’un des premiers restaurants suisses à Mexico City. Je l’avais ouvert sans posséder les papiers nécessaires.»
Peu après son mariage avec une Mexicaine, il s’essaie également à la fabrication de décorations pour les arbres de Noël, mais se heurte à une concurrence japonaise moins onéreuse.
L’empreinte de la mythologie
Après cet intermède, Gianfranco Arnoldi revient à son métier de base et devient propriétaire de sa première confiserie en 1968. La tenue des Jeux olympiques permet alors au Tessinois de pouvoir compter sur une forte clientèle étrangère.
Ses douceurs séduisent également les palais des autochtones, même si quelques barrières culturelles freinent encore ses projets. Car au Mexique, la culture du cacao et du chocolat est à la fois très forte et très différente.
Selon la mythologie aztèque, lorsque le Serpent à plumes, le dieu Quetzalcoatl, s’est envolé vers le ciel, il a fait don au peuple de l’arbre à cacao comme source de richesse naturelle.
Et pour les Mexicains, le chocolat est avant tout une boisson à base de cacao et de sucre, qu’ils utilisent également pour mariner différents mets telles que des cuisses de poulet, par exemple.
Autant dire que la manière européenne de concevoir le chocolat leur est difficile à apprécier. «Ils ne parviennent pas bien à faire la différence entre le produit brut, le cacao, et les spécialités raffinées», explique Gianfranco Arnoldi.
Production à l’ancienne
Si les confiseries de Gianfranco Arnoldi sont raffinées, leur fabrication se fait ‘à l’ancienne’. Le cacao, les noix, le sucre, les œufs, le lait et la crème sont ainsi mélangés dans des locaux qui jouxtent ses confiseries.
Des collaborateurs effectuent les mélanges pratiquement sans aucune aide technique. Enfin, une fois l’opération terminée, la production est déposée sur des tables, ou sur le sol lorsque la place manque.
«Au départ, j’ai formé mes collaborateurs moi-même, se souvient Gianfranco Arnoldi. Le métier n’est pas compliqué. L’important est de tout produire sur place, de ne pas utiliser de produit semi-fini dans les préparations.»
23 magasins
Au vu des changements subis par Mexico City ces quarante dernières années – immigration des gens des provinces au centre ville, retrait des plus riches à l’extérieur, chaos des transports – le Tessinois a dû repenser sa manière de toucher sa clientèle. Selon lui, il est désormais nécessaire d’être proche des gens.
Malgré les difficultés logistiques et culturelles, Gianfranco Arnoldi a rencontré un véritable succès au Mexique. En 38 ans, il a créé 23 magasins: 17 à Mexico-City et 6 à Guadalajara.
«Quand les affaires vont au mieux, nous transformons 9 à 12 tonnes de cacao en chocolat et en confiserie par mois. Mais le Mexique souffre d’une crise de la consommation depuis 18 ans. Et aujourd’hui, avec 23 magasins, nous ne gagnons pas plus d’argent que lorsque nous n’en avions que cinq!»
swissinfo, Erwin Dettling, Mexico City
(Traduction et adaptation de l’allemand: Mathias Froidevaux)
– Selon la mythologie aztèque, c’est le dieu Quetzalcoatl qui a fait don au peuple de l’arbre à cacao comme source de richesse naturelle.
– Pour les Mexicains, le chocolat est avant tout une boisson à base de cacao et de sucre qu’ils utilisent également pour mariner différents mets telles que des cuisses de poulet par exemple.
– Cela n’empêche pas Gianfranco Arnoldi d’avoir fait fortune grâce à ses confiseries. Il en possède 17 à Mexico City et 6 à Guadalajara.
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