Le gruyère décroche enfin son AOC
Après neuf ans de tergiversation, le gruyère a enfin obtenu vendredi son appellation d'origine contrôlée (AOC). Mais ce n'est qu'une première étape. L'interprofession du gruyère recherche maintenant une protection au niveau international.
L’AOC prévoit que ce fromage – le plus apprécié des Suisses – sera produit dans les cantons de Fribourg, Vaud, Jura, et Neuchâtel, ainsi que dans le Jura bernois et dans six communes alémaniques du canton de Berne. Par ailleurs, il pourra aussi être fabriqué dans 17 fromageries alémaniques situées hors zone.
Au niveau de la qualité, l’AOC prévoit une liste d’exigences. Citons, notamment, une durée d’affinage de cinq mois au minimum et un diamètre des trous fixés entre quatre et six millimètres.
L’obtention de l’AOC n’a pas été sans peine. Le projet a été soumis à une cinquantaine d’oppositions qui concernaient principalement la zone de production. Les producteurs alémaniques, initialement écartés de la zone, ont donc durement bataillé pour obtenir finalement la reconnaissance de leurs produits.
Il s’agit maintenant d’obtenir une protection au niveau européen, puis mondial. Au niveau européen, la Suisse devra composer avec la France, puisque les deux pays ont le droit d’user du terme de «gruyère» depuis le traité de Stresa de 1951.
Des négociations sont d’ailleurs en cours entre les deux pays. Les producteurs français se concentrent surtout en Franche-Comté et en Savoie, des régions dont les fromages de marque sont le Comté et le Beaufort.
Les fromagers de ces régions n’ont donc pas intérêt à voir émerger un gruyère industriel et bon marché qui entrerait directement en concurrence avec leurs deux fromages de marque. Du coup, ils militent, eux aussi, pour une AOC du gruyère et deviennent donc les alliés objectifs des Suisses.
Mais la reconnaissance au niveau européen n’est pas pour tout de suite. L’Union européenne doit, dans un premier temps, régler des problèmes d’AOC concernant le parmesan et la feta. Ce devrait être fait d’ici la fin de l’année.
Si le dossier aboutit au niveau européen, il sera alors temps de tenter une protection au niveau mondial, via l’Organisation mondiale du commerce. Mais ceci est une musique d’avenir.
Olivier Pauchard
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