Alte Obstsorten für edle Brände
Der Schweizer Georg Schenk brennt in der ostdeutschen Stadt Dresden edle Spirituosen aus alten Obstsorten. Seine Brände und Liköre haben schon zahlreiche internationale Preise gewonnen.
Ohne die “dicke Berta” geht gar nichts. Die Destille ist das Herzstück in der Obstbrennerei von Georg Schenk. In ihrem “Bauch”, im Fachjargon Brennblase genannt, hat es Platz für 300 Liter Maische.
Wenn im Juli mit den Kirschen die Brennsaison beginnt, brodelt und dampft es in dem Ungetüm aus Kupfer und Edelstahl. “Bis Ende Oktober läuft die Anlage auf Hochtouren”, sagt Georg Schenk.
Der geborene Churer ist Gründer der Spezialitätenbrennerei “Augustus Rex”, die Brände und Liköre aus alten traditionsreichen Obstsorten herstellt.
Ein Blick auf die handnummerierten Flaschen, und der Besucher wähnt sich in einer längst vergangenen Zeit: “Goldrenette Freiherr von Berlepsch” steht in geschwungenen Buchstaben auf dem Etikett, “Gute Luise von Avranches” oder “Köstliche aus Charneu”.
Die Region Dresden ist wegen ihres günstigen kontinentalen Klimas das drittgrösste Obstbaugebiet Deutschlands. Doch viele Sorten sind vom Aussterben bedroht oder sogar schon verschwunden.
“Die alten Äpfel und Birnen erfüllen die EU-Norm nicht und sind für den konventionellen Anbau nicht mehr wirtschaftlich”, sagt Schenk. Die Folge sind Bäume, um die sich niemand mehr kümmert, Früchte, die am Boden verfaulen. “Im schlimmsten Fall werden die alten Bäume einfach gefällt.”
Am liebsten wäre es Schenk, wenn die alten Sorten wieder ganz normal im Supermarkt angeboten würden. “Doch leider sieht ein ungespritzter Apfel von der Streuobstwiese oft schrumpelig aus und bleibt im Ladenregal liegen, auch wenn er viel besser schmeckt als die rotbackige 0815-Ware.”
Veredelung schafft Nachfrage
Schenks Konzept ist es, das Ausgangsprodukt zu veredeln, um so eine neue Nachfrage zu schaffen. Einen bis zu vierfach höheren Preis als die Saftproduzenten zahlt er den Bauern fürs Obst.
Zwei weitere Wege gibt es, wie Schenk zu seinem Rohstoff kommt. So ist er selber Pächter und Bewirtschafter von Streuobstwiesen; zudem verhandelt er mit Gemeinden über das Anlegen von Wiesen als ökologische Ausgleichsfläche.
Mehr als 60 sortenreine Brände von Äpfeln, Birnen, Kirschen, Zwetschgen und Quitten führt Schenk bis heute im Sortiment. “Jedes Jahr kommen neue hinzu”, freut er sich.
Vom Hobby zum Beruf
Was die Kunst des Brennens betrifft, ist Schenk Quereinsteiger. 1996 kam er nach Deutschland. Die vielen Restaurierungsprojekte in Dresden hatten den Bauunternehmer nach Sachsen gelockt. “Ganz nebenbei”, wie er sagt, habe er sich mit der Obstbrennerei beschäftigt.
2001 machte Schenk sein Hobby zum Beruf. Er kaufte die denkmalgeschützte “Villa am Weinberg” in Klotzsche, sanierte das völlig heruntergekommene Anwesen mit dem grossen Gewölbekeller von Grund auf und stellte die modernste Brennanlage Europas hinein.
Königs Nachernte
Den Namen “Augustus Rex” wählte er als Tribut an August den Starken, Kurfürst von Sachsen und König von Polen. Ohne ihn gäbe es nämlich die vielen Streuobstwiesen rund um Dresden nicht: Per Erlass verlangte der Monarch um 1700, dass jedes frisch verheiratete Ehepaar drei Obstbäume pflanzen sollte. “Die Früchte dieses königlichen Befehls können wir heute noch ernten”, sagt Schenk.
Schon bald nach der Firmengründung konnte der Destillateur erste Lorbeeren ernten. Quasi auf Anhieb erreichte er den zweiten Platz bei einer Verkostung des Württemberger Brennereiverbands. “Danach habe ich dann doch ein wenig die Schulbank gedrückt, um mich in die Materie zu vertiefen”, sagt er.
Der Nase nach
Bis heute indes vertraut der Autodidakt am liebsten seiner Nase. “Die Sinne stellen jede Technik und jedes Wissen in den Schatten.” Nur durch regelmässiges Riechen während des Brennens könne bestimmt werden, wann die drei Fraktionen Vor-, Mittel- und Nachlauf beendet seien. “Das ist bei jeder Obstsorte und in jedem Jahr anders.”
Die Sorgfalt, mit der die Destillate hergestellt werden, hat natürlich ihren Preis. Zwischen 18 und 80 Euro kostet ein Brand. Bis heute haben Schenks Brände über 70 internationale Auszeichnungen gewonnen, darunter eine Goldmedaille am “World Spirits Award”, einem Wettbewerb, an dem die weltbesten Brennereien teilnehmen.
Übrigens sollte man ein kleines bauchiges Glas verwenden, um ein Obstwasser voll auszukosten. “Wenn der Kopf am nächsten Tag leicht ist und das leere Glas noch nach Zwetschge oder Birne riecht, war der Brand sein Geld wert”, sagt Schenk.
swissinfo, Paola Carega, Dresden
In Deutschland gibt es rund 400’000 Hektar Streuobstwiesen.
Allerdings sehr unterschiedlicher Qualität und Nutzung: Sie reichen von reinen Alibiwiesen bis hin zu intensiv gepflegten und wirtschaftlich effektiv genutzten Flächen.
Zu letzteren gehört die Moritzburger Wiese im Dresdner Landkreis Meissen: Als in Moritzburg vor einigen Jahren die historische Schlossallee neu gestaltet wurde, mussten 239 Linden gefällt werden.
Dies machte die Schaffung einer ökologischen Ausgleichsfläche nötig, so sieht es das deutsche Gesetz vor.
Georg Schenk konnte den Bürgermeister überzeugen, als “Ersatz” für die Laubbäume eine Streuobstwiese anzulegen. Auf der Fläche in der Grösse eines Fussballfelds stehen jetzt 75 Obstbäume: 21 Uralt-Sorten Äpfel, Birnen, Kirsche und Zwetschgen.
Für die Bewirtschaftung der Wiese fallen der Gemeinde keine Kosten an. Per Vertrag wurde festgelegt, dass sich Schenk um die Bäume kümmert – und um die reifen Früchte.
Aus den ungespritzten Äpfeln und Birnen stellt er das “Moritzburger Obstwasser” her. Im Souvenirladen des weltberühmten Barockschlosses und in der Touristikinformation steht der edle Brand bereits im Regal. Und auch dem Moritzburger Bürgermeister soll der Obstler gut geschmeckt haben.
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