Il cervelas è servito… sui banchi del Parlamento

Senza il budello brasiliano, il destino del cervelas rischia di essere segnato Ex-press

Tra i temi importanti che giovedì i senatori dovranno discutere, fa la sua apparizione anche il cervelas. Gli zebù brasiliani non sono infatti più in grado di garantire il futuro della celebre salsiccia.

Benché possa far sorridere, la questione è in realtà molto seria: in gioco ci sono interessi economici, le relazioni con Bruxelles e persino l’identità svizzera.

Da diverse settimane ormai, negli ambienti della Svizzera culinaria l’attesa è grande: il futuro incerto del cervelas desta infatti preoccupazione. Dal Brasile, come è noto, non è più possibile importare il budello di bue – e più precisamente di zebù – indispensabile alla fabbricazione della salsiccia.

L’Organizzazione mondiale della salute animale ha inserito il Brasile nella lista dei paesi in cui è presente “un rischio non trascurabile” di encefalite spongiforme bovina (ESB). Ecco perché l’Unione europea (UE) ha deciso di vietare l’importazione del bue brasiliano.

Elogio del budello

In base all’accordo bilaterale tra la Svizzera e l’UE in materia di prodotti agricoli, Berna ha deciso di seguire Bruxelles nel divieto. L’impatto di questa misura non è percepibile per la carne, poiché solo il 5% del manzo consumato in Svizzera è di origine brasiliana.

Il divieto di importazione del budello di zebù crea invece grossi problemi per la fabbricazione delle celebre salsiccia. Secondo i fabbricanti di cervelas, solo quel tipo di budello presenta tutte le caratteristiche necessarie alla confezione di un prodotto di qualità.

Oltre al diametro costante, il budello brasiliano consente di ottenere una pelle facile da togliere e che non scoppia quando viene scaldata. Conferisce inoltre al cervelas quella caratteristica leggera curvatura che lo ha reso famoso.

L’Unione professionale svizzera della carne (UPSC) ha addirittura invitato gli organi di informazione ad una degustazione, per dimostrare quanto il budello brasiliano sia praticamente insostituibile. Le tre soluzioni alternative provate dall’USPC non sono adatte.

Il budello uruguayano potrebbe essere un’ottima alternativa, ma l’Uruguay non è in grado di fornire la quantità richiesta. Quanto al budello di maiale cinese, non presenta un diametro costante. Il budello sintetico, invece, è molto difficile da sbucciare.

Un dramma nazionale

Insomma, senza budello brasiliano, l’avvenire del cervelas nella sua attuale forma, è totalmente compromesso. I produttori svizzeri dispongono per ora delle riserve, ma fra qualche mese spariranno anche quelle.

Per il settore della carne, il destino del cervelas ha un impatto economico diretto; basti pensare che gli svizzeri ne consumano 160 milioni all’anno, pari a 25 mila tonnellate. Tradotto in moneta sonante, significa una cifra d’affari di 100 milioni di franchi.

I cervelas rappresentano il 30% del totale della produzione di salsicce. Il consumo di questo prodotto rappresenta, tra l’altro, lo smercio di 120 mila mucche e di 360 mila maiali, di cui il 90% è di origine svizzera.

La posto in gioco non è comunque soltanto economica. Nel corso delle ultime settimane, la stampa popolare, i professionisti del settore e alcune personalità legate agli ambienti più disparati, hanno ricordato che i cervelas fanno parte del patrimonio culinario svizzero, esattamente come la “fondue” e la “raclette”.

Per molti, la scomparsa del prezioso salsicciotto equivarrebbe a perdere una parte dell’identità nazionale. La questione è considerata talmente grave che su internet è nato un Comitato di difesa del cervelas.

Nella grande rete si muovono però anche i detrattori del cervelas: nessun rimpianto, dunque, se dovesse scomparire. Per queste persone il cervelas serve soltanto gli interessi dell’industria alimentare, permettendo lo smercio delle parti meno nobili della carne, cotenna compresa.

Il Governo e la salsiccia

Amanti del cervelas o meno, il senatore Rolf Büttiker, presidente dell’UPSC, ha ritenuto la faccenda così grave da interpellare il Consiglio federale. Nell’interpellanza “Avvenire del cervelas. La salvezza viene dal Brasile”, chiede al governo di agire per salvare il destino della salsiccia.

Il senatore propone persino alcune piste. Intanto chiede se Berna è in grado di convincere Bruxelles a tornare sui propri passi. Ma vuole anche sapere se la Svizzera può ottenere una deroga, se non altro temporanea, per importare rapidamente i budelli brasiliani.

Il Consiglio federale fa però sapere che c’è ben poco da fare, fintanto che l’Organizzazione mondiale della salute animale manterrà il Brasile nella lista dei paesi a rischio. Quanto ad un’eccezione per la Svizzera, è semplicemente impossibile. “dal momento che l’UE non lascia alcun margine di manovra per delle deroghe”.

Il governo relativizza tuttavia le preoccupazioni sul destino del cervelas. “Sono già state individuate soluzioni per la produzione di cervelas – fa sapere – anche se si scostano leggermente dalle abitudini dei consumatori. A lungo termine, la solidità economica della rete legata alla carne nel suo insieme, dipende dalle misure che permettono di rafforzare la fiducia dei consumatori nelle derrate alimentari svizzere”.

swissinfo, Olivier Pauchard
(traduzione e adattamento dal francese Françoise Gehring)

cervelas

Il cervelas standard, secondo i professionisti del settore, è composto dal 27% di carne di manzo, dal 10% di carne di maiale, dal 20% di lardo di fabbricazione, dal 15% di blocchi di cotenna, dal 23% d’acqua, sale, spezie, cipolle, fosfato e acido ascorbico

La miscela è introdotta negli intestini di manzo del diametro di 34-36 millimetri, o di 36-38 millimetri. Viene poi affumicato a 80 gradi e cotto per 20-25 minuti a 75 gradi.

L’involucro deve essere un prodotto naturale di un diametro costante, alfine di permettere la confezione di porzioni precise e di resistere alle diverse tappe di preparazione. Qualità che solo i budelli dei zebù (buoi) brasiliani possono garantire.

Il cervelas sulla sua attuale forma è stato preparato per la prima volta nella Svizzera tedesca, e per la precisione a Basilea, nel XIX secolo, quando cioè i produttori avevano a disposizione le macchine per la fabbricazione

Per il primo di agosto del 1891 è stato protagonista nelle vesti di prodotto nazionale. Nel 1901 il cervelas ha addirittura rappresentato la Svizzera all’Esposizione universale di Parigi, insieme alla cioccolata e all’Emmental.

Il cervelas è consumato in tutta la Svizzera: crudo, grigliato o in insalata.