Hiltl: un pezzo di storia di cucina vegetariana

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Da quattro generazioni nelle mani della stessa famiglia, il ristorante Hiltl di Zurigo è il locale vegetariano più vecchio d'Europa. Inaugurato un secolo fa, quando la cucina vegetariana suscitava sarcasmi, oggi il ristorante è uno dei simboli gastronomici della città sulla Limmat.

Nel 1898 un ristorante vegetariano apre i battenti alla Sihlstrasse, a pochi passi dalla Bahnhofstrasse, la via maestra di Zurigo che porta dalla stazione ferroviaria al lago. Nei primi anni, il locale vegetariano attira pochi clienti: i forzieri delle banche zurighesi non custodiscono ancora tonnellate d’oro e la gente è piuttosto povera.

La cultura vegetariana, che sta muovendo i suoi primi passi in Europa, suscita inoltre sentimenti d’incomprensione: a quei tempi, permettersi un pezzo di carne, almeno la domenica, è uno dei pochi lussi a cui possono ambire le nuove masse urbane. I pochi vegetariani vengono chiamati scherzosamente “Grasfresser” (mangiatori d’erba).

Con introiti di appena 30 franchi al giorno, il ristorante stenta a far quadrare i conti. La storia potrebbe quindi finire qui. Ma tra i clienti vi è Ambrosius Hiltl, un ventenne appena giunto dalla Baviera. Gravemente ammalato di gotta, non riesce quasi a muovere le dita e a svolgere il suo lavoro di sarto.

Un medico gli predice morte prematura, se non rinuncia immediatamente al consumo di carne. Ambrosius Hiltl comincia così a frequentare assiduamente il ristorante vegetariano. Molto assiduamente. Nel 1904, quando il gerente getta la spugna, l’intraprendente sarto riprende in mano il locale. L’anno seguente si sposa la cuoca e nel 1907 si compera il ristorante.

Tempi di ristrettezze

La storia quindi continua. Ed oggi a raccontarla è il pronipote Rolf Hiltl, seduto comodamente ad un tavolino del moderno ed elegante esercizio gastronomico. Occhi blu e riccioli biondi, nelle sue vene scorre senza dubbio sangue bavarese.

“Mio bisnonno è poi guarito in pochi mesi dalla gotta e ha vissuto fino a 93 anni”, ricorda con compiacimento il quarantenne rampollo della famiglia Hiltl, che ha preso le redini del locale nel 1998, esattamente 100 anni dopo la nascita del più vecchio ristorante vegetariano europeo.

Prima di giungere fino a lui, alla quarta generazione, l’esercizio ha dovuto superare periodi molto difficili, soprattutto durante i tempi di crisi, guerre e razionamenti della prima metà del secolo scorso. “Il nostro locale ne ha sofferto solo in parte: in tempi di ristrettezze a mancare è soprattutto la carne e la cucina vegetariana non ne ha di certo bisogno”, spiega Rolf Hiltl.

La rinuncia alla carne ha spinto inoltre gli Hiltl a dar prova di creatività, ad innovare continuamente con i pochi ingredienti disponibili fino ad alcuni decenni fa in Svizzera, in particolare uova, farina, patate, cereali e qualche legume. Col passare del tempo il ristorante si è fatto così un nome, che gli ha permesso di attraversare anche i primi decenni del Dopoguerra, quando la carne è diventata quasi onnipresente nell’alimentazione degli svizzeri.

I vantaggi della globalizzazione

Rimasta a lungo marginale, la cucina vegetariana è entrata in una nuova era dagli anni ’70, a partire dai quali si è sviluppata, soprattutto tra i giovani, una maggiore sensibilità per la natura e gli animali, come pure un marcato interesse per le culture di paesi lontani, tra cui l’India, la culla della cucina vegetariana.

“La globalizzazione ha sicuramente fatto del bene alla cucina vegetariana. Abbiamo scoperto che vi sono gastronomie molto più ricche della nostra nella preparazione di piatti vegetariani. Pensiamo ad esempio all’India, alla Cina o alla Malaisia, ma anche alla cucina mediterranea”, rileva Rolf Hiltl. Il ristoratore continua ancora oggi ad esplorare il mondo alla ricerca di nuove ricette e impiega tra il suo personale collaboratori di 40 paesi diversi.

Da luogo di ritrovo per vegetariani e astinenti, il ristorante Hiltl si è così trasformato in un tempio di piacere gastronomico. Non a caso il locale non attira solo veri vegetariani: il 90% dei clienti sono vegetariani “a tempo parziale”, come lo stesso proprietario che ogni tanto si concede un piatto di carne.

“I primi vegetariani erano in buona parte dei sognatori, che volevano ricreare il paradiso sulla Terra. Oggi predominano piuttosto la coscienza ecologica e il riguardo per la propria salute. Alcuni anni fa, quando i giornali hanno parlato del morbo della mucca pazza, la gente ha fatto la coda sui marciapiedi dinnanzi alla nostra entrata”, ricorda Rolf Hiltl.

Nuovi progetti

Ambrosius Hiltl sarebbe di certo molto sorpreso nel rivedere il suo ristorante alla Sihlstrasse, completamente rinnovato nel 2006. Oggi il locale popolare, frequentato da 1’500 persone al giorno, offre anche un bar, una discoteca e corsi di cucina. Hiltl, diventato uno dei simboli di Zurigo, figura in ogni guida turistica e attira anche personaggi famosi, come Paul Mc Cartney o Marc Foster.

Forte di questo successo, Rolf Hiltl ha dato vita, assieme ai fratelli Frei, alla catena di ristoranti vegetariani “tibits by Hiltl”: quattro locali in Svizzera e due Londra sono già stati aperti dal 2000 e altri dovrebbe seguire nei prossimi anni.

“Una cosa mi fa particolarmente piacere in questo lavoro: riuscire ad entusiasmare i clienti, senza nuocere ad un solo animale”, osserva Rolf Hilt. “Dal 1898 abbiamo servito qualcosa come 40 milioni di piatti. Chissà quanti animali sarebbero stati sacrificati, se in ogni piatto vi fossero stati anche solo 100 grammi di carne …”.

Armando Mombelli, Zurigo, swissinfo.ch

Tradizione vegetariana

Le prime testimonianze di vegetarismo si ritrovano nella filosofia e nella religione di antiche civiltà, a cominciare da quella greca e indiana.

Nel corso dei secoli diversi grandi personaggi della storia, come Leonardo da Vinci, Voltaire, Tolstoj o Einstein, hanno manifestato una vocazione vegetariana.

La cultura vegetariana ha cominciato a svilupparsi in Europa soprattutto dalla seconda metà del 1800, con la nascita di diverse associazioni nazionali.

Nel 1908 è stata creata a Dresda l’Unione vegetariana internazionale, che raggruppa tutt’oggi le associazioni nazionali.

Secondo sondaggi dell’Associazione svizzera per il vegetarismo (ASV), il 2-3% dei cittadini elvetici sono vegetariani.

Ristorante Hiltl

Nel 1898 viene aperto alla Sihlstrasse 28 di Zurigo il “Vegetarierheim und Abstinenz Café”. Secondo il Guiness Book dei primati, si tratta del primo ristorante vegetariano sorto in Europa.

Nel 1904 il locale è preso in mano da Ambrosius Hiltl e dalla moglie Martha Gneupel.

Da allora, la direzione dell’esercizio è passata di padre in figlio fino alla quarta generazione (Ambrosius, Leonhard, Heinz, Rolf).

Subentrato nel 1998, Rolf Hiltl ha creato, assieme ai tre fratelli Frei, la nuova catena di ristoranti “tibits by Hiltl”, che dispone di due locali a Londra e uno a Zurigo, Berna, Basilea e Winterthur.