禽流感来袭，瑞士奶酪还安全吗？

2023年5月4日，瑞士格拉鲁斯(Glarus)举行了一场针对禽流感暴发的民防演习。 Keystone / Gian Ehrenzeller

迄今为止，瑞士奶牛尚未感染正在全球蔓延的H5N1型禽流感病毒。但如果该疫情波及阿尔卑斯山牧场，世界闻名的瑞士生乳传统工艺奶酪将受到严重威胁。

瑞士的奶牛迄今成功躲过了席卷全球的H5N1禽流感疫情。然而，一旦病毒感染奶牛群，瑞士标志性的奶酪-从拉克莱特奶酪(即烤奶酪)到瓦什酣奶酪-都可能面临风险。

大多数传统的瑞士奶酪都是用未经巴氏杀菌的牛奶制成的。这本身就给消费者带来更高风险，尤其是免疫系统较弱的人群，因为该生产过程跳过了巴氏杀菌这一能杀死有害细菌和病毒的工序。

尽管多年来，奶酪行业和瑞士政府已采取多项措施，以尽量降低食用未经巴氏杀菌的牛奶(即生奶)所带来的健康风险，但这种延续了数百年的生产工艺正面临新的威胁。

H5N1型病毒是一种对禽类具有高致病性的禽流感(Highly Pathogenic Avian Influenza)毒株，人类感染后偶有致死病例。2024年3月，该病毒首次在美国的奶牛群中被检测到，这标志着全球首次发现牛类感染病例。虽然受感染牛群通常仅表现为轻微症状，此次疫情仍拉响了针对农场工人和食品安全潜在风险的警报。

禽流感

美国政府数据显示，截至今年7月，美国已有17个州超过一千个奶牛群出现H5N1病例，同时已有41名奶牛场工人因接触患病或受感染的奶牛而被确诊感染。

作为美国最大的牛奶生产州，加利福尼亚州占全国产量近五分之一，该州已经于2024年12月宣布进入紧急状态，以提升防控准备并加速跨部门的应急响应。同月，美国农业部(USDA)颁布了紧急联邦法令-这种法令可以在紧急情况下绕过常规立法程序-要求在全国奶制品加工厂从牛奶储存罐中采集生奶样本，并将其送至农业部进行检测，作为其“全国乳制品检测战略”(National Milk Testing Strategy)的一部分。

该疫情被怀疑源于与受感染的野生鸟类的接触。美国政府科学家在农民报告奶牛食欲下降、产出的牛奶异常且变色后，确认了疫情。2024年4月，研究人员在来自得克萨斯州、堪萨斯州、爱达荷州和新墨西哥州四个受影响州的275份生奶样本中，检测到57.5%的样本含有高致病性禽流感病毒。进一步检测显示，四分之一的样本中存在H5N1毒株。而后续的一项研究证实，巴氏杀菌可以有效灭杀人工污染的生奶中的病原体。

奶酪也受影响

美国食品药品监督管理局(FDA)还检测了用生奶制作并熟成60天的奶酪中是否存在H5N1病毒。到2025年初，分析的110个样本中有96个呈阴性，另有14个样本的检测结果尚未出炉。尽管这些结果表明熟成的生奶奶酪可能不含该病毒，但康奈尔大学(Cornell University)的一项由美国食品药品监督管理局资助的研究显示，如果某些熟成奶酪的酸度水平过低，病毒仍可能在其中存活。

研究作者在今年3月发表于bioRxiv平台(该平台用于发布研究论文的预印本，在同行评审和正式出版之前公开)的一篇文章中写道：“我们的研究凸显了食用生奶奶酪的潜在公共健康风险，强调了在奶酪生产中需要采取额外的预防性措施，以防止人类暴露于传染性病毒。”

瑞士关于禽流感对生奶制品潜在影响的首项研究，直到今年6月才由瑞士农业研究机构Agroscope和病毒学与免疫学研究所(Institute of Virology and Immunology)联合发布。科学家们测试了用生奶制成的瑞士奶酪，这些生奶事先被注入了从德克萨斯州感染奶牛的乳汁中分离出的H5N1病毒。研究发现，如果在生产过程中，温度保持在50摄氏度以下，H5N1病毒就能够在未经巴氏杀菌的牛奶中存活，并通过奶酪制作流程进入成品。

一般而言，用于制作硬质和超硬质奶酪的生奶在生产过程中会被加热至约51至58摄氏度，这一过程能够降低病原体含量，使最终产品达到安全食用标准。相比之下，用于制作软质奶酪的生奶仅被加热至约35摄氏度，而大多数半硬质奶酪的加热温度则低于50摄氏度。几种主要瑞士生奶奶酪在凝乳前的加热温度分别为：格吕耶尔奶酪(Gruyère)最高温为57摄氏度，爱蒙塔尔奶酪(Emmentaler)温度为52至54摄氏度，阿彭策尔奶酪(Appenzeller)为43至45摄氏度，而拉克莱特奶酪则为42摄氏度。

酸度也会降低病毒存活的可能性。由美国食品药品监督管理局资助、康奈尔大学开展的研究表明，即便在酸度水平(pH值)低至5.8的条件下，用注入H5N1病毒的生奶制作的奶酪，在熟成60天后仍能检测出病毒存在。而当酸度更高(pH值5.0)时，病毒在奶酪制作过程中则无法存活。

该研究的第一作者妮可·伦茨-阿尤赫(Nicole Lenz-Ajuh)表示：“pH值和温度都会影响H5N1病毒在生奶奶酪中的存活情况。是否能实现完全灭活，取决于最初的病毒载量以及每种奶酪的具体配方。”

不过，温度和酸度并不是决定消费者在商店购买的奶酪中是否存在病毒的唯一因素。其他条件，比如盐分浓度，或供微生物生长的水分含量-又称“水活度”(water activity)，也可能决定活性病毒是否能在加工过程中存活。

瑞士奶酪的具体生产条件并不会标注在包装上，但在获得“原产地保护认证”(Protected Designation of Origin)资格的奶酪规范文件中可以找到，例如格吕耶尔奶酪。对于其他品种，消费者则需要直接联系生产商以获取信息。

瑞士奶酪营销协会(Switzerland Cheese Marketing)正密切关注事态发展，同时提醒消费者，切勿仅凭一项在实验室条件下进行的实验研究就仓促下定论。

“我们正密切关注科学研究的最新进展，并与科研机构和相关主管部门保持定期联系，”发言人德西蕾·斯托克(Desiree Stoker)表示，“对消费者而言，目前以下原则依然适用：瑞士奶酪-包括用生奶制作的奶酪-总体上是安全的。”

瑞士资讯swissinfo.ch联系瑞士联邦食品安全与兽医局(FSVO)时，该机构回应称，他们已知晓这项研究，但目前并不认为有必要采取任何预防措施，因为瑞士尚无奶牛感染H5N1的确切案例。

芭芭拉·维兰德(Barbara Wieland)是瑞士病毒学与免疫学研究所(Institute of Virology and Immunology)的所长，该研究所位于米特尔豪瑟恩(Mittelhäusern)和伯尔尼(Bern)。维兰德表示，如果在大量家禽养殖场中出现疫情，并且这些养殖场靠近奶牛场，那么监控机制可能会被启动。

“但目前这种情况在瑞士发生的概率微乎其微，因为病毒需要非常高的感染压力才能传播到牛群，”她说，“美国是在数亿只家禽和野生鸟类死亡后才出现牛群感染，而目前瑞士的家禽中并未出现禽流感疫情。”

瑞士还拥有美国所不具备的关键优势-一套成熟完善的牛奶检测与监控体系。维兰德表示，根据瑞士乳制品行业的牛奶质量保障方案，每个奶牛场每月都会接受两次乳腺炎检测。该体系在必要时可以轻松扩展至禽流感检测。

对于借鉴美国乳制品行业的经验保持谨慎还有另一个理由-美国H5N1毒株与其他地区毒株的行为模式存在差异。

“我们在瑞士禽流感研究中使用的病毒株与美国分离的病毒相比，表现出了相当不同的特性，这意味着很难对病毒在乳制品中的存活情况得出普遍性结论，本地病毒株仍需重新评估，”维兰德说。

因此，尽管瑞士奶牛尚未发现禽流感病例，而且现行牛奶监测体系可以在需要时即时启动，但该疫情对瑞士奶酪行业的潜在影响，仍然存在诸多未知数。在经历了两年出口低迷后，瑞士奶酪产业直到2024年才重新实现增长，出口额达到7.485亿瑞郎(约合人民币66.53亿元)，较2023年增长5.3%。

然而，美国总统唐纳德·特朗普于8月1日宣布(自8月7日起生效)对瑞士商品征收39%的进口关税，这一幅度远超预期，这已经对行业的复苏构成威胁。瑞士奶酪出口中有11%销往美国，其中格吕耶尔奶酪的比例高达三分之一。瑞士奶酪产业最不希望看到的，就是禽流感疫情现在在瑞士奶牛群中暴发。

(编辑：Nerys Avery，编译自英语：樊桦/gj)