鲶鱼正悄然进入瑞士餐厅

它的味道会比长相更出色吗？ Keystone-SDA

这种欧洲最大的淡水鱼正越来越频繁地出现在瑞士湖泊中，在瑞士法语区还因其味道鲜美而备受推崇。

鲶鱼乍看之下确实不太诱人：扁平的大脑袋、布满细齿的大嘴、长鱼须和小眼睛。再加上它能长到2.7米、重达约100公斤的身量，堪称“湖中巨兽”。

但据新闻通讯社Keystone-SDA报道，在瑞士法语区渔民眼中，鲶鱼是“高贵”的鱼类，无论是整块煎、烤、清炖，或切片冷熏、剁碎做馅，都美味十足。有人甚至把它和狗鱼、𩽾𩾌鱼或欧洲鲈鱼相提并论，他们说，鲶鱼的性价比极高。

扩展至日内瓦湖

过去20年里，鲶鱼逐渐在瑞士湖泊中“崭露头角”。瑞士联邦环境局(FOEN)2023年的最新数据显示，当年瑞士捕获的鲶鱼数量超过7500条，而2003年仅为500条。

虽然早在近半个世纪前，纳沙泰尔湖(Lake Neuchâtel)和穆尔滕湖(Lake Murten)就已是鲶鱼的“老家”，但日内瓦湖却是在上世纪90年代才首次迎来这种鱼类。气候变暖导致湖水升温，促进了鲶鱼在瑞士湖泊的扩散。最初的捕捞记录出现在本世纪初，纳沙泰尔湖和穆尔滕湖于2015年开始出现稳定捕捞，日内瓦湖则始于2020年。

“过去两三年，日内瓦湖的小湖区(Petit-lac)鲶鱼捕捞量激增，因为它们从罗讷河(Rhône)游入，那里的水温也较高，”日内瓦湖跨州渔民联合会主席亚历山大·法耶(Alexandre Fayet)表示。

“在上湖区(Haut-lac，靠近蒙特勒一侧)，鲶鱼捕捞也发展迅速。如果某一年鲈鱼和白梭鱼数量偏少，鲶鱼就更容易直接销售，是很好的替代品，”他补充道。

趋势刚刚开始

“当然，我们目前还需花点功夫才能找到供应鲶鱼的餐厅。但如果我们湖里的鲶鱼数量继续增长，那么它将来一定会越来越常出现在人们的餐盘中”，法耶说。

他解释道：“我认为现在这一趋势才刚刚开始。我们渔民的职责之一，就是推广鲶鱼这样的其他鱼类，告诉大家这种鱼其实非常好。餐厅老板也都愿意配合。”他还亲自送鱼，比如送到沃州布尔西内尔(Bursinel)的一家小旅馆。

法耶每周可轻松捕获三条鲶鱼，他说自己的一位同行甚至每天可捕获100公斤左右。一条鲶鱼平均重量为6-15公斤，市场售价每公斤45-60瑞郎(约合人民币405至540元)，熏制后甚至可卖到70瑞郎(约合人民币630元)。餐厅老板和顾客的反馈都“非常积极”。

口感出众

法耶指出，鲶鱼“烹制后肉质紧实、入口即化”。纳沙泰尔湖职业渔民协会主席亚历山大·博尼(Alexandre Bonny)也表示：“鲶鱼鱼肉洁白，紧实无刺，口感出众。”

“我平均每周能钓上一两条，其他同行每天都能钓到。频率的提升也与湖中其他高端鱼类数量逐年下降有关，”博尼透露。

“年复一年，渔民们正逐步推广和销售鲶鱼，”他表示。“人们对它越来越感兴趣，也逐渐克服了‘长得丑就不好吃’的偏见。推广鲶鱼需要长期努力，而现在已初见成效，”他最后补充。

瑞士湖泊常见食用鱼种

瑞士湖泊生态多样，出产不少品质上乘的淡水鱼，在本地餐厅和市场上都能找到它们的身影：

– 鲶鱼(Silure / Wels)

体型庞大、肉质洁白紧实，近年来因气候变暖而扩散至更多湖泊，价格相对亲民，正成为瑞士法语区的新兴食材。

– 白梭鱼(Féra / Felchen)

又叫“瑞士白鱼”，是日内瓦湖、纳沙泰尔湖等地特产，味道细腻，是瑞士湖鱼料理中的高端代表之一。

– 狗鱼(Brochet / Hecht)

肉质结实、刺少，是传统瑞士淡水鱼之一。常见做法有香煎或鱼排形式，也被称为“贵族鱼”。

– 鲈鱼(Perche / Egli)

体型小巧、肉质细嫩，常以去骨小块油煎(filets de perche)方式出现在餐馆菜单上，尤其在法语区深受欢迎。

– 鳟鱼(Truite / Forelle)

生活在清冷溪流和湖泊中，瑞士高山地区多见。可红烧、清蒸或烟熏，营养丰富，味道柔和。

– 鳗鲶(Silure-glane / Wels)

有时与鲶鱼混用指称，在某些菜单上可见类似称呼，口感相似，适合冷熏或油煎。

信息来源：Swiss Farmers网站外部链接