Le “vrai” Appenzeller reconnaissable grâce aux bactéries lactiques

(Keystone-ATS) Il est désormais possible de prouver l’authenticité du fromage Appenzeller. Agroscope a développé en laboratoire une certification d’origine basée sur des bactéries lactiques. Cette méthode vise à lutter contre les contrefaçons.

Les bactéries lactiques occupent une place importante dans le processus de fabrication. Elles proviennent de la flore du lait cru et forment une composante naturelle du fromage qui n’a aucune influence sur le goût ni la qualité du fromage, explique lundi Agroscope dans un communiqué.

Le patrimoine génétique de cette culture étant unique en son genre, il est possible de mettre en évidence des séquences codantes, comme pour un test de paternité, poursuit l’institut agricole, mandaté par l’interprofession du fromage Appenzeller.

A cet effet, des souches bactériennes ont été sélectionnées et testées durant une période de cinq ans au cours de différents processus. Résultat, l’Appenzeller pourra dorénavant être authentifié indépendamment de sa forme (meule, tranches, fromage râpé, etc.).