Il culatello di Zibello
“Certo ci vogliono le nebbie del Po per far stagionare il culatello e dargli il suo sapore caratteristico, la nebbia però c’è anche in altre parti del mondo e invece il culatello lo facciamo solo qui!…È la sapienza, il know-how, come si dice oggi delle genti di queste terre che ha creato questo prodotto di grande pregio”.
Per la signora Miriam, proprietaria della trattoria la Buca di Zibello, non ci sono dubbi. Le nebbie della Bassa parmense da sole non spiegano la ricchezza di sapori che si concentra in questo territorio.
L’industria agro-alimentare, quella che produce pasta e tortellini da esportare in tutto il mondo, è nata non a caso in queste terre, ma grazie alla creatività che caratterizza la gente del posto.
Il culatello è ancora più dolce e pregiato del prosciutto crudo e proprio in questa trattoria i cugini della signora Miriam cominciarono a “modificarne” il gusto, mi racconta.
Sono quasi alla fine del mio viaggio e comincio a sentire la stanchezza di questo tour de force sul Po. Entrare nella sua trattoria e vederla con quel bel berretto bianco in testa mi fa credere di entrare in una fiaba, dove una fata buona, che pare una cara zia, accoglie la protagonista dell’avventura nei momenti difficili, e le dispensa magiche pozioni per farle ritrovare le forze perdute. Una dose di culatello e di tortelli alle erbe fanno magie.
L’ascolto mentre mi racconta del passato remoto, l’Ottocento, e di quello più recente, gli anni ’50, quando Guareschi veniva qui alla Buca per scrivere il copione di Don Camillo. “E ci teneva sveglie di notte con il ticchettio della macchina da scrivere”. Dai marchesi Pallavicini, agli scrittori famosi, al turista di passaggio: tutti nutriti e rincuorati dai tortelli alle erbe, dal culatello tagliato così fine che ti si scioglie in bocca.
Miriam dice che oggi i sapori non sono più quelli di un tempo, ma sa benissimo che la gente viene qui perché ritrova proprio dei gusti autentici. Delle targhe di riconoscimento appese ai muri Miriam dice che non le importa. Ma a giudicare da come le si illumina il viso quando i primi clienti cominciano ad affollare la trattoria, si intuisce che come ogni artista ha bisogno di estasiare il suo pubblico con il proprio talento naturale per essere felice. Giorno dopo giorno, anno dopo anno, generazione dopo generazione.
swissinfo, Raffaella Rossello, Zibello
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