Кардон женевский — овощ с характером

Имея давнюю историю и занимая в местной кухне особое место, артишок испанский (Cynara cardunculus) как был, так и остаётся кулинарно-культурным явлением сугубо локального масштаба. Keystone / Laurent Gillieron

Рождественские и Новогодние праздники — это время, которое в Женеве тесно связано с таким своеобразным овощем как кардон. Имея давнюю историю и занимая в местной кухне особое место, он как был, так и остаётся кулинарно-культурным явлением сугубо локального масштаба.

Существует ли типично швейцарское рождественское блюдо? Однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может: традиции в Швейцарии столь же разнообразны, сколь непохожи друг на друга ее регионы. Одновременно страна широко открыта для мировых традиций и влияний, так что на швейцарских праздничных столах вполне можно встретить даже классическую индейку. А вот в Женеве, напротив, ситуация в этом смысле совершенно ясна: без кардона зимние праздники здесь просто немыслимы.

Кардон, или артишок испанский (Cynara cardunculus) напоминает чертополох и находится в близком родстве с артишоком обыкновенным. В пищу употребляют его мясистые, предварительно отбелённые черешки листьев; по вкусу они как раз и напоминают артишок. В других странах это растение известно также под названиями cardon, cardy или kardy. Родиной кардона является Средиземноморье, он был известен ещё древним грекам и римлянам, причём в античности этот овощ считался изысканным деликатесом.

Давняя история

Разновидности артишока испанского, как утверждают археологи, употреблялись на территории современной Швейцарии уже жителями неолитических «свайных поселений». На столах в Женеве этот овощ появился в 16 веке, однако сорт, который сегодня считается типичным для Женевы, так называемый «серебристый колючий кардон из Пленпале», укоренился здесь значительно позже. Как и сам артишок обыкновенный, он попал в Женеву в конце 17 века вместе с протестантами-гугенотами, спасавшимися от религиозных преследований и бежавшими из Франции после отмены Нантского эдиктаВнешняя ссылка в 1685 году.

Читайте также:

Предположительно, нынешний женевский кардон восходит к особенно колючей разновидности Cardon de Tours. «Культивирование этого овоща тесно связано с историей женевского овощеводства, в которое протестанты, бежавшие из Франции, внесли особый вклад», — отмечает историко-просветительский проект «Кулинарное наследие Швейцарии (Kulinarisches Erbe der Schweiz / Patrimoine culinaire suisseВнешняя ссылка)». Сегодня артишок испанский в Европе встречается крайне редко. Колючая разновидность этого растения по-прежнему выращивается лишь в кантоне Женева и кое-где в соседнем кантоне Во (Vaud).

Это объясняется прежде всего чрезвычайно трудоёмким характером его производства. Прежде всего следует упомянуть колючки, которые превращают сбор урожая и последующую обработку в непростое и рискованное предприятие. Каждый, кто хотя бы раз пытался пересадить кактус, легко понимает, о чём идёт речь. Кроме того, этот родственник артишока и топинамбура (земляная груша) требует себе очень много пространства: растения обычно разрастаются в очень крупные кусты, достигающие двух метров в высоту и одного метра в диаметре.

Кардон, или артишок испанский (Cynara cardunculus), — это овощ, напоминающий чертополох и находящийся в близком родстве с артишоком обыкновенным. В пищу употребляют его мясистые, предварительно отбелённые черешки листьев. Keystone / Laurent Gillieron

Особенно трудоёмким этапом является так называемое «отбеливание» — процедура, в ходе которой растения лишают света, останавливая фотосинтез, благодаря чему съедобные его части и становятся более нежными и менее горькими. У эндивия, лука-порея или спаржи этот процесс значительно проще: достаточно применить классическое окучивание, подсыпав земли к основанию растения. С крупным кардоном такой приём не работает. Чтобы закрыть растения от света, их на полях оборачивают чёрной плёнкой. В качестве альтернативы применяется традиционный метод: кусты выкапывают вместе с корневым комом и пересаживают в тёмный подвал, где они находятся около трёх недель, полностью изолированные от любого источника света.

Кулинарное наследие

Перед поступлением в продажу следует ещё один трудоёмкий этап. Зелёные колючие листья удаляют, оставляя только мясистые «рёбра», так называемые cardes, напоминающие широкие стебли. Зимой женевский кардон продаётся в свежем виде на местных рынках, в течение всего года его можно приобрести в виде консервированного продукта в стеклянных банках. После тщательной очистки, удаления волокон и варки стебли чаще всего подают в виде гратена — запечёнными под соусом и с сырной корочкой.

Кардон стал своего рода «послом» женевского сельского хозяйства. На фото — в день открытия 63-й сельскохозяйственной выставки OLMA в Санкт-Галлене (2005 год) вице-председатель правительства кантона Женева Карло Лампрехт (Carlo Lamprecht, слева) представляет этот региональный деликатес министру Федерального совета (правительства) Швейцарии Хансу-Рудольфу Мерцу (Hans-Rudolf Merz). На той выставке кантон Женева выступал в роли почётного гостя. Keystone / Regina Kuehne

Как указывает «Кулинарное наследие Швейцарии», «гратен из кардона наряду с грушевыми риссолями (сладкими пирожками с грушевой начинкой), является неотъемлемой частью женевской рождественской традиции, а также символом особой региональной идентичности». В 2003 году кардон стал первым овощем в Швейцарии, получившим лейбл «защищённое наименование места происхождения» (AOP). «Кардон заслуживает того, чтобы радовать самые утончённые вкусы и за пределами границ кантона», — считает Union Maraîchère de Genève («Ассоциация женевских производителей овощей»).

На практике, однако, этот призыв все ещё остаётся скорее благим пожеланием: годовой объём производства этого овоща составляет лишь несколько десятков тонн. Колючий кардон по-прежнему остаётся редким и сугубо локальным продуктом питания из Женевы. Тем, кто хочет его попробовать, лучше всего отправиться прямо к западной оконечности Женевского озера. Или можно попытаться вырастить его в собственном огороде. Но следует помнить: колючие шипы этого растения не стоит недооценивать.

Русскоязычная версия материала создана с использованием искусственного интеллекта, адаптирована для целевой аудитории и затем прошла тщательную редакционную обработку и проверку журналистами SWI swissinfo.ch (ИП / НК / АП).