Sudamérica, región clave para la carne seca «suiza»
Brasil y Argentina exportarán este año dos tercios de los cárnicos que la industria suiza convertirá en el tradicional aperitivo alpino.
Un grupo de productores afirma que su industria pierde identidad; otro, acepta sin tapujos que el sector bovino nacional es incapaz de abastecer la demanda existente.
En el siglo XIV, lejos de la tecnología que hoy lo contagia todo, las complejas condiciones climáticas de los Alpes obligaron a los pobladores a ejercitar el ingenio.
Carne, sol, clima seco y viento permitieron a los pastores helvéticos de la época dar vida a lo que hoy es uno de los aperitivos más típicos de Suiza: la carne seca.
Una industria que se desarrolla esencialmente en el cantón de Los Grisones y en el de Valais, y que moviliza una decena de toneladas de producto al año.
Pero para inconformidad de los defensores de lo suizo y beneplácito de los amantes de la globalización, la producción de carne seca helvética depende cada vez más de Sudamérica.
En concreto, este 2007 dos tercios de la carne seca que será comercializada en Suiza para aperitivos –poco más de 5.500 toneladas- provendrá de Brasil o de Argentina. Un tema que levanta todo tipo de voces.
Contra la «extranjerización»
El fenómeno no es nuevo, el sector bovino helvético dejó de ser capaz de abastecer la demanda de carne bovina para secar desde los años 70´s, década en la que inició la importación de dicho insumo.
Sin embargo, a juicio de entidades como la Asociación de Productores de Carne Seca de Valais, presidida por Beat Eggs, el hecho de que no exista suficiente carne para realizar el tradicional cuadrado rojizo que luego se corta en finas rebanadas, no justifica la importación indiscriminada de insumos.
Dicha asociación se manifiesta abiertamente en contra de la «extranjerización» de un producto tan ligado a la tradición helvética y, sobre todo, defiende la transparencia en la información que recibe el cliente.
«Por ejemplo, el etiquetaje de la carne seca de Valais debe contener leyendas con indicaciones de IGP que detallen expresamente que se trata de carne de bovinos criados en Suiza», refiere.
Y si es necesario echar mano de materia prima del exterior, detalla, entonces está prohibido poner en el embalaje fotos, banderas de Valais o cualquier otra alusión a la autenticidad del origen del producto. Distinciones que han de reservarse exclusivamente para la carne seca que ha sido producida en Suiza y que es, de hecho, la que se reserva para el consumo nacional.
Las exportaciones –a la Unión Europea y Estados Unidos, como principales mercados- son las que se basan en carne sudamericana.
Los productores más radicales tienen previsto incluso una serie de manifestaciones públicas a lo largo de 2008 –en las ciudades de Basilea, San Gall, Berna, Lucerna y Zúrich- a las que invitan a todos los productores de carne seca para dar difusión a lo que estiman un problema difícil de revertir.
El único camino
En tanto, la Asociación de Fabricantes de Carne de Los Grisones, consciente de que los ganaderos suizos no consiguen abastecer la demanda que les impone la industria de la carne seca y a la vez convencidos de que los insumos sudamericanos son de alta calidad, sostienen una posición más flexible.
«Para elaborar la carne seca de Los Grisones, por ejemplo, sólo se utilizan trozos selectos de la carne de res. Y la materia prima suele venir de Los Grisones o de Sudamérica, cierto, pero esto se debe a que no influye ni en la calidad ni en el gusto del producto, ya que la conservación y secado se realiza siempre en Los Grisones», señala la asociación.
Como se citó, este año unas 5.500 toneladas de carne –para su versión seca- provendrán de insumos brasileños (80%) y argentinos (20%), lo que significa que por primera vez en su historia, este 2007 alrededor de 62% de la producción anual del aperitivo se producirá con cárnico sudamericano.
Pese a ello, a juicio de la Asociación de Fabricantes de Carne de Los Grisones, lo verdaderamente importante es garantizar la calidad para el consumidor, y para ello se imponen una larga lista de controles de origen a los proveedores brasileños y argentinos, y se vuelve a controlar la calidad de la carne a su llegada a Suiza.
Suiza, un mercado atractivo
Consultada por swissinfo, la Asociación Brasileña de Exportadores de Carne (ABIEC por sus siglas en portugués) confirma que este año el gigante sudamericano exportará a Suiza entre 10.000 y 10.500 toneladas de carne (para consumo fresco y para su industrialización, como sucede en el caso de la carne seca).
«Nuestra carne merece ser exportada y vendida en mercados tan estrictos como el suizo, porque utilizamos modernas técnicas de crianza, nuestros controles sanitarios son muy estrictos y tenemos una elevada producción», afirma Marcus Pratini de Moraes.
El presidente de la ABIES detalla que en 10 años han invertido unos 2.400 millones de francos suizos en la erradicación de enfermedades como la fiebre aftosa, uno de los principales azotes del mercado cárnico y razón por la que la carne brasileña ha sido prohibida más de una vez en el mercado europeo.
Argentina, por su parte, aplica el Programa Nacional de Certificación en Alimentos para las ventas que realiza a Suiza, un esquema que le obliga a cumplir una serie de requisitos impuestos por el mercado helvético, como por ejemplo la edad del animal (no más de 30 meses), el color que ha de tener la carne magra (color cereza). En su caso, la exportación de cárnicos bovinos a Suiza suma 3.500 toneladas (nuevamente, para consumo fresco y para industrialización).
Y de acuerdo con las previsiones de los exportadores de carne brasileños, para el 2015, hasta un 80% de la producción de carne seca helvética podría realizarse con cárnicos sudamericanos. Una apuesta que seguirá desatando una controversia que, hasta hoy, no afecta la demanda de los consumidores.
swissinfo/Andrea Ornelas
Para su elaboración, la carne seca suiza exige una treintena de pasos que se materializan a lo largo de siete semanas.
Los productores eligen pedazos de lomo que son sazonados con sal, especias y hierbas finas. Son conservados a una temperatura de cero grados durante un mes, y después, cada 7 días, las capas de carne se remueven y alternan para airearlas.
Tras la apertura del embalaje, la carne seca debe ser envuelta en tela y consumida preferentemente en las 48 horas posteriores.
El proceso de secado de carne en Suiza le hace perder 55% de su peso original.
100 gramos de carne seca suiza contienen 40 gr. de proteínas, 5 gr. de grasa, vitamina B1, B2, niacina, hierro y minerales.
Brasil y Argentina exportaron 12.500 toneladas de carne a Suiza en 2006 y la cifra rebasará las 13.600 toneladas este año.
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