جبن سويسري عمره 142 عامًا يكشف أسرار البكتيريا

قطعة من جبن الراكليت عمرها 142 عامًا تحت المجهر. Keystone-SDA

يكشف تحليل عينات من الجبن، المصنّع في غرب سويسرا منذ عام 1875، أن أساليب الإنتاج الحديثة أدّت إلى تراجع تنوع البكتيريا الموجودة فيه. كما عثر الفريق البحثي، في قوالب الجبن، على آثار مرتبطة باستخدام المضادات الحيوية.

درس فريق بحثي بقيادة مركز “أغروسكوب” (Agroscope) والمعهد التقني الفدرالي العالي في زيورخ ثمانية قوالب من جبن الراكليت المنتج في فاليه، يعود تاريخها إلى الفترة الممتدة بين عامي 1875 و2017. وجاء ذلك في دراسة نُشرت يوم الخميس في المجلة العلمية المتخصصة Current Biology.

وجميع هذه القوالب مصدرها منشأة واحدة لصناعة الجبن في جبال الألب، وتشكل سلسلة زمنية فريدة من نوعها، إذ حُفظت وفق تقليد قديم يقوم على دفن الجبن.

وأظهرت تحليلات الحمض النووي أن أقدم قطعة جبن، تعود إلى عام 1875، كانت تختلف بوضوح عن العينات الأحدث وتضم تنوعًا أكبر بكثير من البكتيريا. واحتوت على أنواع عديدة توجد عادة في الأمعاء أو على النباتات. ويعزو الفريق البحثي ذلك إلى أساليب الإنتاج التي كانت مستخدمة آنذاك.

وتشير الدراسة إلى أن تزايد توحيد معايير الإنتاج، وتحسن شروط النظافة، واستخدام بادئات التخمير التجارية، أدّت جميعها إلى تراجع التنوع البكتيري في أنواع الجبن الأحدث.

مرآة لاستخدام المضادات الحيوية عبر الزمن

تعكس عينات الجبن أيضًا تاريخ استخدام المضادات الحيوية في الطب البيطري. ففي حين لم تحتوِ عينة عام 1875 على أي جينات مقاومة للمضادات الحيوية، ظهرت هذه الجينات بأعداد كبيرة في عينات تعود إلى النصف الثاني من القرن العشرين.

فمثلًا، احتوى جبن يعود إلى عام 1975 على تركيز مرتفع من الجينات التي تمنح مقاومة لمضادات التتراسيكلين. وكان استخدام هذه المادة الفعالة قد انتشر على نطاق واسع في سويسرا منذ خمسينيات القرن الماضي.

أمّا أحدث العينات، التي تعود إلى عام 2017، فلم ترصد التحاليل الجينات التي تمكّن بعض البكتيريا من مقاومة تأثير المضادات الحيوية.

وكانت بكتيريا حمض اللاكتيك، الضرورية لصناعة الجبن، تُظهر بالفعل علامات على التكيف مع بيئة الإنتاج منذ عام 1875. ما يعني أن عملية تكيف هذه البكتيريا مع ظروف صناعة الجبن حدثت إلى حد كبير قبل الفترة الزمنية التي تغطيها الدراسة.

كما كانت العاثيات البكتيرية، وهي فيروسات تصيب بادئات التخمير ويمكن أن تشكل خطرًا على منشآت صناعة الجبن، موجودة بالفعل في أقدم عينة جرى تحليلها. وظلت مجموعاتها مستقرة نسبيًا على مدى 142 عامًا.

ويرى فريق الدراسة أن النتائج تؤكد أيضًا أن الجبن يشكّل “أرشيفًا” ممتازًا لحفظ الحمض النووي للكائنات الدقيقة على المدى الطويل.