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奇异搭配 瑞士奶酪和亚洲茶:一场美食界的包办婚姻

cheese and tea platter

吃奶酪时来杯热茶,这不仅是对味蕾的助兴,于消化也很有益处。

(swissinfo.ch)

奶酪和茶都已经存在了几千年,但很少在餐桌上相遇。一位“专业红娘”同我们分享了如何将两者搭配在一起,并特意为瑞士资讯swissinfo.ch创造出了一些特别组合。

要知道梨子的滋味,必须亲口尝一尝。考虑到这一点,瑞士资讯swissinfo.ch品尝了好几种瑞士奶酪与中国茶、日本茶和印度茶的搭配,来了场美食大冒险。这里特别感谢位于伯尔尼的“Längggass-Tee”茶店,我们在这里第一次明白了格鲁耶尔(Gruyère)奶酪很难与茶相配,日本茶“鲜味十足”与奶酪的味道近似,而中国乌龙茶则与瑞士几乎所有的奶酪都搭配得很好。

这一切都始于30多年前的瑞士阿尔卑斯山。那时,来自比利时的社会工作者法比恩·埃费尔茨(Fabienne Effertz)辞去了工作,在瑞士西部格鲁耶尔地区的高山牧场放牧,这里是世界知名的奶酪产地。埃费尔茨花了五个年头(每年五月到十月)学习这种生意的来龙去脉,当然还包括如何制作奶酪。

她说,“我的祖父母是农民,会做奶酪,但我早已与他们的世界失去了联系。只有当我来瑞士的时候,我才可以重建这个联系。”

当她回到比利时后,她开了一家手工奶酪店。按照惯例,奶酪要搭配葡萄酒,而不喝酒的客人会要求她推荐一种饮料来搭配他们买的奶酪。就在那个时候,她回忆起瑞士的一个传统,就是在吃奶酪火锅(fondue)或烤奶酪(raclette)时,可以搭配红茶。虽然埃费尔茨知道很多关于奶酪的知识,但在茶叶方面所知甚少。她在一位居住在比利时的中国茶专家那里接受了近三年的培训,之后才能自信满满地向客户推荐奶酪配茶。她还举办了几场讲座,并就这个主题写了一本书(法)外部链接

埃费尔茨说,“我觉得茶为品味奶酪增添了一层情趣,同时还有助于消化。在美食方面,它提供了一些令人激动的可能性,因为奶酪和茶在传统上属于不同口味的文化。”

至尊搭配

说到瑞士人对这种搭配的悟性,他们可能很了解他们的奶酪,但是这里没有真正的茶文化。据瑞士“陈年好茶俱乐部”(Years Tea Club)会长于尔格·迈耶(Jürg Meier)介绍,人们只有在吃奶酪火锅的时候才会想起来茶。

“德语区的人提起茶时,大部分都是指草药茶。”

然而,瑞士的茶鉴赏家倾向于认为茶和奶酪搭配很合理。

伯尔尼“Länggass-Tee”茶店的马克·德伦豪斯(Mark Drenhaus)说:“茶和奶酪的味道都是浓郁而纷繁,它们自然可以相辅相成。”

据他介绍,在感官体验方面,茶其实非常接近除掉酒精的葡萄酒。然而,奶酪搭配茶并不像葡萄酒那么简单,因为没有现成的指导手册,没法确定哪些搭配比较好。而一味遵循葡萄酒的分类规则也可能会被误导。

(Fabienne Effertz)

埃费尔茨说:“你以为像赫尔夫(Herve)、马瑞里斯(Maroual)或芒斯特(Munster)这样味重的奶酪,该与同样重口味的红茶相配,但其实选一款全然不同的茶,比如乌龙茶,往往搭配会好得多。”

她还发现,相似的奶酪并不一定都搭配同种的茶叶。这意味着每一次搭配都必须从零开始尝试。 埃费尔茨拿出产自一个地区的几种茶,又挑出几种奶酪,根据她的品尝经验,来试着确定什么样的组合更好。她要花上三天的时间,才能为一种奶酪挑出一种茶。 埃费尔茨在第一天进行口味测试,第二天验证结果,第三天重新验证结果,因为口味每天都可能不一样。

但是为茶和奶酪配对并不一定非是专家才行。埃费尔茨相信,个人化的探索发现,是她的品尝研讨会越来越走红的重要原因之一。

她说:“每个人都有能力成为品尝师,重要的是要找到适合自己的搭配。”

 

专属印度茶与瑞士奶酪搭配

法比恩·埃费尔茨特意为瑞士资讯swissinfo.ch尝试并推荐了几款印度与瑞士混搭:


(swissinfo.ch)

乳皮多姆奶酪(Tomme Fleurette)搭配印度南部乌龙茶

 

这种生牛奶做成的奶酪口感滑腻,奶香中夹着坚果味道,其奶酪皮尤其光滑细腻,与泰米尔纳德邦(Tamil Nadu)山脉出产的这种茶相得益彰。此茶具有浓郁的熟果香味,口感甜美醇厚。


(Switzerland Cheese Marketing AG)

窖藏陈年艾门塔尔奶酪搭配大吉岭喜马拉雅山茶

 

在四个月成熟以后,这款艾门塔尔奶酪还要至少在窖里再陈放八个月,这样才能呈现出独特的风味和色彩。它的“孔洞”中藏有矿物盐构成的“珍珠”,并同时具有核桃、湿叶、土豆和酒窖的香气,这些混在一起造就了独有的清淡甜美而又略带苦涩的味道。而这款春季红茶则呈现出金色,混合有水果的色彩。它那细腻且清新的花香,恰好可以与这款奶酪的浓郁香味结合在一起。


(Keystone)


马雷沙勒奶酪(Maréchal)搭配有机格雷伯爵茶(Earl Grey)

 

这款“现代”压制奶酪的历史可以追溯到1992年,由于在成熟过程中使用了香草擦拭,这种奶酪富含清新的花香。而格雷伯爵红茶则是味道清爽且带有佛手柑油的气息,其香气也同样浓郁,这种茶与奶酪配在一起很和谐。


(Switzerland Cheese Marketing AG)


格鲁耶尔典藏奶酪搭配头泡大吉岭松峰茶

 

这款质感厚重的奶酪,带着牛奶和水果干的味道。而这款茶带有野花香,同时还伴着果香。二者的搭配堪称完美。

(Switzerland Cheese Marketing AG)


阿彭策尔精选奶酪(Appenzeller Surchoix)搭配大吉岭高帕达拉茶园(Gopaldhara)秋季“红雷”

 

 这款瑞士奶酪“口味最重”,它浓缩了水果、白葡萄酒和苹果酒的香气,并且具有浓密的质感。而这款茶带有香料与水果的混合香味,还伴着胡椒的味道。两者搭配在一起造就了一个美丽的平衡。


(Switzerland Cheese Marketing AG)


僧侣头奶酪搭配大吉岭艾翁格罗夫(Avongrove)有机白茶

 

这款奶酪吃之前应该要先刮成玫瑰花状,这样它所有的香味都会被释放出来。这种形状在口中会带来浓郁的味道,带点肉香。这是因为细密和肥腻的质地,突出了其鲜美的味道。


这款口感错综复杂的茶,带有橙花和胡椒花的香气,当它与这种奶酪相遇时,会在口感上创造出难以言传的味觉体验。

 

 



其他的瑞士奶酪和茶叶的推荐组合

(由法比恩·埃费尔茨为瑞士奶酪营销开发)

格鲁耶尔经典奶酪与中国白牡丹白茶

陈年(cave-aged)艾门塔尔(Emmentaler)奶酪配日式绿茶奥绿煎茶(Sencha Okumidori)

艾门塔尔奶酪配中国佛香绿茶

僧侣头(Tête de Moine)奶酪配中国蒙顶甘露绿茶

莱提瓦(Etivaz)奶酪配越南Tra To Qu茶

弗里堡瓦什寒(Vacherin)奶酪配中国老丛小种红茶

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于尔格·迈耶的建议

于尔格·迈耶是瑞士唯一的茶俱乐部的主席,他对埃费尔茨的搭配并不是完全认同。他认为,奶酪越硬、味道越重,搭配的茶叶就应该越浓。

格鲁耶尔和艾门塔尔奶酪搭配印度的阿萨姆(Assam)茶或中国的云南红茶

阿彭策勒(Appenzeller)奶酪搭配印度的尼尔吉里(Nilgiri)茶或斯里兰卡的乌瓦(Uva)茶

僧侣头奶酪搭配普通大吉岭(Darjeeling)茶或高山尼尔吉里茶

卡芒贝尔(Camembert or Tomme)干酪或多姆(Tomme)奶酪这样的软奶酪搭配白茶

烟熏奶酪搭配烟熏红茶,如正山小种(Lapsang Souchong)红茶

山羊或绵羊奶酪搭配实验性的茶,比如尼尔吉里的乌龙茶

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(翻译:樊桦), 瑞士资讯swissinfo.ch

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