减少可可，不减香味：食品科技如何重塑巧克力配方

从蛋白饮料到巧克力曲奇，各类调味料与填充剂号称能在不影响口味的情况下，将可可粉用量减少多达50%。 Keystone / Martin Ruetschi

可可豆价格创下历史新高，正推动食品业开发和采用更廉价的替代方案，以更低成本实现相同的巧克力风味。

全球75%的可可由西非生气，然而受2023-2024年西非连续两年恶劣天气影响，食品企业利润受到可可高价的挤压。根据国际可可组织(ICCO)8月29日发布的季度简报，全球可可产量同比下降12.9%，至436.8万吨。全球供应缺口扩大至49.4万吨。

尽管部分成本已转嫁给消费者，巧克力制造商仍在积极创新，尝试以定制化的调味料与填充剂部分取代可可，同时维持口感。这些替代品如今已广泛应用于冰淇淋、蛋糕、玛芬等巧克力风味甜点中。

据市场分析企业市场研究智力(Market Research Intellect)透露，2024年全球可可调味料市场价值高达15亿美元(约合人民币106.89亿元)，预计到2033年将增至23亿美元。

今年6月，荷瑞合资的香氛与生物科学公司帝斯曼-芬美意(DSM-Firmenich)发布了一份新产品宣传册，向其客户承诺可缓解高昂可可价格带来的压力。该公司客户包括大多数大型食品与饮料企业。

该公司网站上写道：“您是否为可可价格波动而感到苦恼？是否想在不影响口感的前提下减少配方中可可的用量？取代或延展可可粉绝非易事-这种深受消费者喜爱的风味极其复杂。帝斯曼-芬美意的风味专家能为您提供降低可可依赖所需的解决方案。”用户可从网站上下载这份新产品宣传册。

DSM-Firmenich推广其“可可粉延展剂”的宣传册。 DSM-Firmenich

帝斯曼-芬美意提出的“摆脱可可依赖”方案，就是所谓的“可可粉延展剂”(cocoa powder extenders)。该公司称，这些延展剂(人工或天然版本，视节省成本需求而定)能在不影响口感的情况下，将蛋白饮品到巧克力慕斯等产品中的可可粉使用量最多减少一半。

该公司未回应瑞士资讯swissinfo.ch关于延展剂成分的询问。但瑞士资讯调查发现，其中一款产品名为CocoaCraze，据称它可减少巧克力味乳制品中高达50%的可可使用量，在饼干与曲奇中可减少40%，而在含可可脂的馅料中减少33%的用量。

他们在3月举行的环境、社会和公司治理(ESG)专家投资者活动上表示，CocoaCraze在2024年实现两位数销售增长。在美国商标局搜索CocoaCraze得到的信息显示，该产品是一种以精油制成的食品调味料。

帝斯曼-芬美意并非有意分得这部分市场的唯一参与者。法国企业Prova同样专注于为食品与饮料行业提取香草、可可及咖啡等天然香精。其可可增强剂通过直接提取原料中的芳香化合物制成，可替代多达30%的可可粉，并去除原料中某些不理想特性。

Prova发言人安娜伊丝·基萨诺迪(Anais Kisasnodi)表示：“这种增强剂能整体强化可可风味，呈现浓郁、真实的巧克力口感与香气，可用于烘焙、乳制品与饮料中，同时改善因可可粉用量过高带来的技术问题，例如口感发沙或饮品沉淀。”

不止是味道

取代可可的挑战不止在于找到有相同味道的替代品。开发“小麦制可可替代品”Cocoa Replace的美国公司Ardent Mills认为，要得到消费者认可，口感也很重要。该公司产品的卖点在于它能比可可粉保留更多水分，从而让最终产品口感更佳。

该公司网站称：“无论是由专业感官专家还是普通消费者参与的品测结果都表明，Cocoa Replace在味觉体验与接受度上都与可可粉高度接近，可在烘焙应用中替代高达25%的可可。”

用其他原料取代可可也有其副作用，例如会导致食品干涩，因此也催生了对一类新添加剂的需求-如Citri-Fi。这种由柑橘榨汁副产品制成的纤维，能提升低可可含量食品的品质，例如烘焙制品、冷冻或冷藏甜点。

美国Fiberstar公司副总裁珍妮弗·斯蒂芬斯(Jennifer Stephens)表示：“Citri-Fi能在极低用量下同时吸附水与油，能与其他可可替代成分搭配使用，帮助烘焙食品保湿，从而在货架期内保持新鲜。”

食品企业只需添加不足1%的Citri-Fi即可见效。Fiberstar也希望凭借其“天然”来源赢得持怀疑态度的买家与消费者的青睐。

斯蒂芬斯指出：“配料表可标注为柑橘纤维、干柑橘浆或柑橘粉，这些名称在天然产品市场中反响良好。”

多用才能多省

尽管这些可可提取物与延展剂能赋予巧克力风味，但它们不能用于制造真正的巧克力。国际食品标准(Codex Alimentarius)对巧克力及其制品规定了可可与可可脂等某些配料的最低含量，且仅允许使用不模仿巧克力或牛奶风味的香料。这给每年采购约43万吨可可用于生生产奇巧巧克力(KitKat)等品牌的雀巢(Nestlé)公司带来了难题。

一个潜在的节约方案或将出炉。雀巢8月宣布开发出一项新技术，可将可可果实的利用率增加30%。除使用可可豆外，该技术还将果荚内的全部果肉混合发酵，再经研磨、烘焙并干燥成为巧克力片，用于制作巧克力。

据雀巢公司介绍，这项专利技术或可减少可可豆采购量，但目前仍处于试验阶段，节省幅度尚无法估算。

“我们进行了初步测算，但尚无可公布的量产数据，”雀巢发言人表示。

消费者接受度

在雀巢将这项突破真正转化为成本节约之前，其他企业仍需在不影响消费者接受度的前提下削减成本。一种策略是采用广为接受、为人熟悉的天然原料。初创公司Planet A Foods开发的ChoViva便是一种不含可可的“巧克力替代品”，以德国燕麦与欧洲向日葵籽为原料，口味接近传统巧克力。

德国连锁零售商REWE(经营约6000家门店)成为首个将ChoViva用于自有品牌产品以替代可可的欧洲零售商。尽管明确标示不含可可，但其产品销量并未受到影响。

REWE集团发言人约翰娜·弗赖穆特(Johanna Freimuth)表示：“我们在相关产品包装上清晰标注ChoViva标识，并照常列出完整配料表。这类无可可产品获得了顾客的积极反馈，也成为我们产品线中可持续且具吸引力的新增选择。”

不仅初创企业看好以其他天然成分代替可可的潜力，商品巨头嘉吉(Cargill)也推出了以葡萄与向日葵籽衍生成分制成的可可替代品NextCoa。嘉吉的研究显示，这些成分现已跻身消费者评价最积极的五种植物性巧克力替代原料之列。

嘉吉甜品事业部营销总监菲利普·伯奈(Philippe Bernay)表示：“我们协助客户打造符合法规、同时能激发购买欲的清晰标签。NextCoa主打植物基、无坚果、环保等卖点，正契合当今消费者的关注点。”

嘉吉已在欧洲和北美市场大规模供应NextCoa，近期还斥资3500万欧元(约合人民币2.9亿元)将荷兰代芬特工厂的生产能力增加一倍，以满足对可可替代品的增长需求。

伯奈强调：“我们将这一领域视为战略增长方向，而非小众尝试。”

(编辑：Virginie Mangin/gw，编译自英语：小雷/gj)