Riempitivi e aromi aiutano a ridurre la quantità di cacao nei dolci al cioccolato

Gli aromi e i riempitivi consentono di ridurre fino al 50% il contenuto di cacao in polvere in tutti i prodotti, dai frullati proteici ai biscotti al cioccolato, senza comprometterne il gusto. Keystone / Martin Ruetschi

I prezzi record delle fave di cacao hanno stimolato lo sviluppo e la conseguente adozione di alternative più economiche, che offrono un gusto analogo a quello del cioccolato a un prezzo inferiore.

Le aziende alimentari hanno registrato notevoli riduzioni nei propri margini di profitto a causa dei prezzi record del cacao. La colpa è da attribuirsi a due anni consecutivi di condizioni meteorologiche sfavorevoli in Africa occidentale, dove viene raccolto il 75% del cacao mondiale.

Secondo l’ultimo bollettino trimestrale dell’Organizzazione internazionale del cacao (ICCO), pubblicato il 29 agosto, tra il 2023 e il 2024 la produzione mondiale di cacao è diminuita del 12,9% su base annua, attestandosi a 4’368 milioni di tonnellate. Il deficit dell’offerta globale ha così raggiunto le 494’000 tonnellate.

Sebbene parte dell’aumento dei prezzi sia ricaduto sulle spalle di chi ama il cioccolato, i produttori hanno provato a introdurre soluzioni innovative per sostituire il cacao con aromi e riempitivi personalizzati che non andassero a scapito del gusto. Questi ingredienti alternativi si trovano già in molti dolci al gusto di cioccolato come gelati, torte o muffin.

Secondo la società di analisi di mercato Market Research Intellect, nel 2024 il mercato degli aromi al cacao valeva 1,5 miliardi di dollari e si prevede che aumenterà a 2,3 miliardi di dollari entro il 2033.

A giugno, l’azienda svizzero-olandese di profumi e bioscienze DSM-Firmenich ha pubblicato la brochure di un prodotto innovativo che promette di sollevare la sua clientela, tra cui la maggior parte dei colossi del settore alimenti e bevande, dalla preoccupazione per i costi elevati del cacao.

“Non ne potete più della volatilità dei prezzi del cacao? State cercando di ridurne la quantità nelle vostre ricette senza comprometterne il gusto? Sostituire il cacao in polvere o potenziarne il sapore non è un compito facile, poiché è un aroma molto apprezzato sul mercato ma molto complesso. Gli esperti ed esperte di aromi di DSM-Firmenich hanno gli strumenti necessari per ridurre la vostra dipendenza da questo ingrediente”, afferma la pagina webCollegamento esterno da cui è possibile scaricare la brochure.

Opuscolo pubblicitario sugli amplificatori del cacao in polvere di DSM-Firmenich. DSM-Firmenich

La risposta di DSM-Firmenich alla “dipendenza dal cacao” sta in quelli che definisce “amplificatori del cacao in polvere”. Secondo l’azienda, questi amplificatori (artificiali o naturali a seconda del risparmio desiderato) consentirebbero di arrivare a dimezzare il cacao in polvere utilizzato in diversi prodotti, dai frullati proteici alle mousse, senza comprometterne il gusto.

L’azienda non ha risposto alla nostra richiesta di informazioni sulla composizione dei suoi amplificatori. Tuttavia, una ricerca condotta da Swissinfo ha identificato uno dei prodotti di DSM-Firmenich nel CocoaCraze. Pare che questo prodotto riduca la dipendenza dal cacao fino al 50% nel latte aromatizzato, al 40% nei biscotti e al 33% nei ripieni che utilizzano burro di cacao.

Una presentazione rivolta a investitori e analisti in occasione dell’ESG Expert Investor Event di marzo ha rivelato che nel 2024 CocoaCraze ha registrato un aumento delle vendite a due cifre. Una ricerca su CocoaCraze nel registro dei marchi degli Stati Uniti ha rivelato che si tratta di un aroma alimentare preparato con oli essenziali.

Prova è un’azienda francese specializzata anche nell’estrazione di vaniglia, cacao e caffè per l’industria alimentare e delle bevande. I suoi esaltatori del cacao sono ottenuti dall’isolamento diretto dei composti aromatici dalla materia prima agricola. Gli estratti di cacao possono aiutare a sostituire fino al 30% del cacao in polvere e a rimuovere alcune proprietà indesiderate della materia prima originale.

“Esaltano il sapore del cacao nel suo complesso, offrendo il gusto e l’aroma intensi e autentici del cioccolato, e sono pronti per essere utilizzati in prodotti di panetteria, latticini o bevande, migliorando alcuni aspetti tecnici legati all’uso eccessivo di cacao in polvere, come la sensazione sabbiosa in bocca o la sedimentazione nelle bevanda”, afferma Anais Kisasnodi, portavoce di Prova.

Non solo gusto

Sostituire il cacao non significa solo trovare un’alternativa che ne imiti il sapore. Secondo l’azienda americana Ardent Mills, che ha ideato un sostituto del cacao chiamato Cocoa Replace, a base di grano, anche la consistenza gioca un ruolo fondamentale. Il punto di forza del loro prodotto è la capacità di trattenere più umidità rispetto al cacao in polvere, cosa che ha contribuito a migliorarne l’accettabilità in termini di consistenza del prodotto finale.

“I risultati delle prove di screening sensoriale condotte tra esperti ed esperte altamente qualificati, oltre che tra consumatori e consumatrici, hanno dimostrato che Cocoa Replace è molto simile al cacao in polvere in termini di esperienza sensoriale e accettabilità, per cui risulta una valida alternativa al cacao nelle applicazioni di panificazione fino al 25%”, afferma il sito web dell’azienda.

I tentativi di ovviare agli effetti collaterali derivanti dalla sostituzione del cacao con altre alternative, come la secchezza, hanno anche generato domanda per una nuova classe di additivi, tra cui Citri-Fi, realizzato con fibre di agrumi derivate dal processo di spremitura. Le proprietà uniche di questa fibra naturale riciclata possono essere sfruttate per migliorare la qualità dei prodotti alimentari a ridotto contenuto di cacao, come i prodotti da forno e i dessert surgelati o refrigerati.

“Poiché Citri-Fi lega acqua e olio anche in quantità ridotte, può essere utilizzato insieme ad altri ingredienti che riducono il cacao per migliorare la ritenzione di umidità dei prodotti da forno. Così mantengono la loro freschezza nel tempo”, afferma Jennifer Stephens, vice-presidente del marketing per la società madre statunitense Fiberstar.

Basta utilizzarne meno dell’1% per ottenere benefici nei prodotti dolciari. Fiberstar punta anche sull’origine naturale di Citri-Fi per conquistare i più scettici.

“Le opzioni di etichettatura includono fibra di agrumi, polpa di agrumi essiccata o farina di agrumi, tutte ben accolte nei mercati naturali”, afferma Stephens.

Usare di più per risparmiare meglio

Sebbene questi estratti e amplificatori del cacao possano essere incorporati in una varietà di prodotti dolciari e da forno per conferire loro un sapore di cioccolato, non possono essere utilizzati nella produzione del cioccolato stesso. Le norme alimentari internazionali (Codex Alimentarius) per il cioccolato e i prodotti a base di cioccolato, infatti, prevedono una quantità minima di ingredienti come cacao e burro di cacao.

Inoltre, sono ammessi solo gli aromi che non imitano il gusto del cioccolato o del latte. Ciò rappresenta un problema per i grandi produttori alimentari come Nestlé, che acquista circa 430’000 tonnellate di cacao all’anno per marchi come KitKat.

Una soluzione per ridurre i costi, però, potrebbe non essere lontana. Ad agosto l’azienda ha annunciato di aver ideato una tecnica innovativa che utilizza il 30% in più del frutto del cacao per produrre cioccolato. Invece di utilizzare solo le fave, ogni parte del frutto all’interno del baccello viene raccolta come massa umida e lasciata fermentare naturalmente. La massa viene poi macinata, tostata ed essiccata in scaglie, che possono essere utilizzate per produrre cioccolato.

Questa tecnica brevettata potrebbe aiutare Nestlé a ridurre la necessità di fave di cacao, ma secondo l’azienda è troppo presto per stimare l’entità del risparmio che ne deriverebbe. L’intera operazione è ancora in fase sperimentale.

“Abbiamo effettuato dei calcoli preliminari, ma non abbiamo ancora una cifra da comunicare su scala industriale”, afferma un portavoce dell’azienda.

L’accettazione da parte della clientela

Fino a quando Nestlé non tradurrà la sua innovazione in un effettivo risparmio, le aziende dovranno cercare altrove modi per ridurre i costi senza allontanare consumatori e consumatrici dal prodotto. Una strategia consiste nell’utilizzare ingredienti naturali e familiari che godono già di un alto livello di accettazione. ChoViva è un’alternativa al cioccolato senza cacao sviluppata dalla start-up Planet A Foods. Sebbene nel gusto risulti paragonabile al cioccolato tradizionale, è prodotta con avena proveniente dalla Germania e semi di girasole dall’Europa.

REWE, che gestisce 6’000 negozi in Germania, è stato il primo rivenditore europeo a sostituire il cacao con ChoViva nei prodotti a proprio marchio a partire dal febbraio 2024. Nonostante abbia dichiarato apertamente di aver ridotto l’uso del cacao, non ha registrato cali nella domanda.

“Comunichiamo in modo trasparente l’uso di ChoViva per ogni prodotto interessato: il logo ChoViva è chiaramente visibile sulla confezione e l’elenco completo degli ingredienti è fornito come di consueto”, afferma Johanna Freimuth, portavoce del gruppo REWE. “I prodotti senza cacao sono stati ben accolti dalla nostra clientela e rappresentano un’aggiunta sostenibile e interessante alla nostra gamma di prodotti”.

Il potenziale nella sostituzione del cacao con altri ingredienti naturali, però, non interessa solo le startup. Anche il colosso delle materie prime Cargill ha adottato questa strategia con il suo sostituto del cacao Nextcoa, ottenuto da derivati dell’uva e dei semi di girasole. Secondo una ricerca condotta dalla stessa Cargill, questi ingredienti sono tra le cinque alternative vegetali al cioccolato più apprezzate.

“Vogliamo supportare i marchi responsabili di creare etichette chiare e conformi alle normative, ma che stimolino anche l’intenzione di acquisto. Per NextCoa incoraggiamo a sottolineare il posizionamento vegetale, senza frutta a guscio e rispettoso del pianeta, che consumatori e consumatrici di oggi cercano attivamente”, afferma Philippe Bernay, Indulgence Commercial Marketing Director di Cargill.

Cargill offre già NextCoa su larga scala alle aziende alimentari di Europa e Nord America. Inoltre, di recente ha ampliato il proprio stabilimento di Deventer, nei Paesi Bassi, con un investimento di 35 milioni di euro (32,7 milioni di franchi) per raddoppiare la capacità produttiva e sostenere l’aumento della domanda di alternative al cacao.

“Per noi questo settore costituisce un’area di crescita strategica, non un esperimento di nicchia”, afferma Bernay.

A cura di Virginie Mangin

Traduzione di Camilla Pieretti