Indústria cria substitutos do cacau para driblar alta de preços

Aromas e enchimentos devem permitir reduzir a proporção de cacau em pó em até 50% em todos os produtos. Keystone / Martin Ruetschi

Com a escassez global e a disparada no preço do cacau, empresas como DSM-Firmenich, Nestlé e Cargill aceleram o uso de aromas, fibras e substitutos naturais em produtos com sabor de chocolate.

No total, 75% do cacau é importado da África Ocidental. Por isso, dois anos consecutivos de condições climáticas desfavoráveis, 2023 e 2024, bastaram para elevar maciçamente o preço global do cacau. De acordo com o relatório trimestralLink externo mais recente da Organização Internacional do Cacau (ICCO, na sigla em inglês) de 29 de agosto, a produção mundial de cacau caiu 12,9% em relação ao ano anterior, totalizando 4,368 milhões de toneladas. O déficit global de fornecimento aumentou para 494 mil toneladas.

Para as empresas alimentícias, os preços recordes resultaram em fortes reduções nas margens de lucro. Parte desse aumento foi repassada às consumidoras e consumidores. Ao mesmo tempo, as companhias buscam maneiras de reduzir a proporção de cacau em seus produtos, tornando-se menos dependentes das oscilações de preço.

A solução: aromas e agentes de enchimento personalizados, capazes de substituir parcialmente o cacau sem comprometer o sabor.

Esses substitutos já podem ser encontrados em produtos de chocolate como sorvetes, bolos ou muffins – segundo a empresa de análise de mercado Market Research Intellect, o mercado de aromas de cacau atingiu 1,5 bilhão de dólares em 2024, e deve crescer para 2,3 bilhões de dólares até 2033.

O modo como as desenvolvedoras e desenvolvedores promovem seus produtos pode ser visto no exemplo da empresa holandesa-suíça de fragrâncias e biociências DSM-Firmenich. Em junho, a companhia publicou uma brochura sobre um novo produto que promete a seus clientes – entre eles as maiores empresas de alimentos e bebidas – um alívio frente aos altos preços do cacau.

O site da DSM-Firmenich propagaLink externo: “Você está frustrado com as flutuações no preço do cacau? Gostaria de reduzir o teor de cacau em suas receitas sem comprometer o sabor?” “Substituir e diluir o cacau em pó não é tarefa fácil – o sabor, tão apreciado pelas consumidoras e consumidores, é complexo. Os especialistas em aromas da DSM-Firmenich têm os recursos necessários para reduzir sua dependência do cacau.”

Folheto publicitário para os insumos da empresa DSM-Firmenich. DSM-Firmenich

A resposta da DSM-Firmenich à “dependência do cacau” são os chamados suplementos de cacau em pó. A empresa afirma que esses aditivos – sintéticos ou naturais, dependendo do custo que se deseja economizar – permitem reduzir em até 50% o teor de cacau em pó sem alterar o sabor, podendo ser usados em shakes de proteína até mousses de chocolate.

Um desses produtos chama-se CocoaCraze. A empresa não respondeu ao pedido da Swissinfo por informações sobre a composição desses diluentes de cacau.

De acordo com o registro de marcas dos EUA, o CocoaCraze é um aroma alimentar produzido a partir de óleos essenciais.

Aparentemente, ele pode reduzir a dependência de ingredientes de cacau em até 50% em leites aromatizados, 40% em biscoitos e bolachas, e 33% em recheios gordurosos com manteiga de cacau.

Numa apresentação para investidores e analistas durante o ESG Expert Investor Event em março, afirmou-se que o CocoaCraze registrou crescimento de vendas de dois dígitos em 2024.

A empresa francesa Prova – especializada na extração de baunilha, cacau e café para a indústria de alimentos e bebidas – também ê especializada nessa área. Ela produz intensificadores de cacau a partir de compostos aromáticos extraídos diretamente da matéria-prima natural.

Segundo a empresa, esses extratos podem substituir até 30% do cacau em pó e até eliminar certas propriedades indesejadas da matéria-prima original. “Ele intensifica o sabor do cacau e fornece o gosto e o aroma do chocolate, podendo ser usado em produtos de panificação, laticínios ou bebidas”, diz Anaïs Kisasnodi, porta-voz da Prova, e continua: “Ao mesmo tempo, o produto melhora certos aspectos que ocorrem quando se usa cacau em excesso – como uma sensação arenosa na boca ou a sedimentação em bebidas.”

Mais do que apenas sabor

Quando se trata de quão próximos os substitutos chegam do original, a questão não é apenas o sabor. Para que as consumidoras e consumidores aceitem o substituto, a textura também desempenha um papel importante.

A empresa norte-americana Ardent Mills desenvolveu um substituto de cacau chamado Cocoa Replace, feito de trigo. Sua particularidade é reter mais umidade que o cacau em pó. egundo o site da empresa, o produto pode substituir até 25% do cacau.

Os substitutos de cacau também geraram demanda por uma nova classe de aditivos, como o Citri-Fi, que previnem efeitos colaterais como ressecamento, causados pelo uso de aromatizantes. Esses produtos são feitos de fibras cítricas resultantes do processamento de sucos.

“Como o Citri-Fi liga água e óleo mesmo em pequenas quantidades, ele pode ser usado juntamente com outros ingredientes redutores de cacau para melhorar a retenção de umidade em produtos de panificação, fazendo com que permaneçam frescos por mais tempo nas prateleiras”, explica Jennifer Stephens, vice-presidente de marketing da empresa matriz norte-americana Fiberstar.

O efeito já seria perceptível com apenas 1% de adição. O fato de a Fiberstar destacar a origem natural do Citri-Fi é uma estratégia deliberada para convencer compradoras e compradores, assim como consumidoras e consumidores céticos. “Pode-se chamar o produto de fibras cítricas, polpa cítrica seca ou farinha de frutas cítricas”, diz Stephens e completa. “Todos são bem recebidos nos mercados naturais.”

Consumir mais para economizar mais

Esses substitutos de cacau podem ser incorporados a diversos tipos de confeitos e produtos de panificação, conferindo-lhes sabor de chocolate. No entanto, não podem ser usados na fabricação do próprio chocolate.

Os padrões internacionais de alimentos (Codex AlimentariusLink externo) para chocolate e produtos de chocolate estabelecem quantidades mínimas de certos ingredientes, como cacau e manteiga de cacau. Além disso, somente são permitidos aromas que não imitem o sabor de chocolate ou de leite.

Grandes fabricantes de alimentos, como a Nestlé, veem nisso um problema. A empresa adquire cerca de 430 mil toneladas de cacau por ano para marcas como KitKat – mas uma solução para reduzir custos pode estar a caminho. Em agosto, o grupo anunciou ter desenvolvido uma nova técnica que permite usar 30% mais da fruta do cacau na produção de chocolate.

Em vez de utilizar apenas os grãos de cacau, toda a polpa interna do fruto é coletada como uma massa úmida, que é fermentada naturalmente. Essa massa é então moída, torrada e seca em flocos de chocolate, que podem ser empregados na fabricação do produto final.

A técnica patenteada pode ajudar a Nestlé a reduzir a quantidade de grãos de cacau comprados. No entanto, a empresa afirma que ainda é cedo para estimar o valor das economias, pois o projeto está em fase piloto. “Já realizamos cálculos preliminares”, declarou um porta-voz da companhia. “Mas ainda não temos números que possamos divulgar em escala de produção.”

Aceitação entre as consumidoras e consumidores

Até que o avanço da Nestlé realmente leve a reduções significativas no consumo de cacau, o setor precisa buscar outras formas de cortar custos – sem afastar consumidoras e consumidores. Uma das estratégias é usar ingredientes naturais já conhecidos, que contam com alto grau de aceitação. Um exemplo é o ChoViva, uma alternativa ao chocolate sem cacau, desenvolvida pela startup Planet A Foods. Embora seu sabor seja comparável ao do chocolate tradicional, o produto é feito de aveia alemã e sementes de girassol europeias.

A rede de supermercados REWE, que possui seis mil filiais na Alemanha, foi a primeira varejista europeia a substituir o cacau por ChoViva em seus produtos de marca própria, desde fevereiro de 2024. A redução do teor de cacau foi comunicada de forma transparente, sem que tenha havido impacto negativo na demanda.

“Comunicamos claramente o uso de ChoViva em cada produto relevante: o logotipo ChoViva está visível na embalagem e a lista completa de ingredientes é fornecida normalmente”, afirma Johanna Freimuth, porta-voz do Grupo REWE. “Esses produtos sem cacau são bem aceitos pelos nossos clientes e representam uma adição sustentável e atraente ao nosso portfólio.”

Mas não são apenas as startups que enxergam o potencial de substituir o cacau por outros ingredientes naturais. O gigante de commodities Cargill segue a mesma estratégia com seu substituto de cacau NextCoa, feito de derivados de uva e de semente de girassol. Segundo a empresa, esses ingredientes já estão entre as cinco alternativas vegetais ao chocolate mais bem avaliadas pelos consumidores.

“Ajudamos nossos clientes em sua responsabilidade de criar rótulos claros e compatíveis com a legislação, que também estimulem a intenção de compra. Para o NextCoa, recomendamos destacar sua origem vegetal, isenção de nozes e caráter ecológico, atributos que as consumidoras e os consumidores de hoje buscam ativamente”, explica Philippe Bernay, diretor de marketing comercial de indulgência na Cargill.

A Cargill já oferece o NextCoa em larga escala para empresas de alimentos na Europa e América do Norte. Recentemente, a empresa ampliou sua fábrica em Deventer, nos Países Baixos, com um investimento de 35 milhões de euros (32,7 milhões de francos), a fim de dobrar sua capacidade de produção e atender à crescente demanda por alternativas ao cacau. “Vemos isso como uma área estratégica de crescimento – não como um experimento de nicho”, afirma Bernay.

Edição: Virginie Mangin/gw

Adaptação: Flávia C. Nepomuceno dos Santos