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Une liste noire des tables douteuses

Les laboratoires cantonaux contrôlent chaque année la plupart des restaurants.

(Keystone)

Les inspections des laboratoires cantonaux révèlent des carences d’hygiène préoccupantes dans de nombreux restaurants suisses.

Pour améliorer les choses, la Fondation pour la protection des consommateurs veut publier la liste des tables douteuses.

«Pas besoin d’aller aux antipodes, en Inde ou à Mexico, pour courir le risque de tomber malade en mangeant au restaurant, avertit André Cominoli, chimiste cantonal adjoint à Genève. Cela peut arriver aussi bien à Genève, Lausanne, que dans n’importe quelle ville suisse.»

Les principaux risques encourus par la clientèle des restaurants suisses n’ont rien à voir avec des maladies exotiques comme la grippe du poulet, dernière en date à occuper la une des médias.

Non, les plus grands dangers sont plus simplement imputables au manque d’hygiène ou au non-respect des règles élémentaires qui sont de mise dans n’importe quelle cuisine.

Le cliché d’une Suisse «modèle de propreté» est en effet mis à rude épreuve, selon les résultats fournis chaque année par les laboratoires cantonaux, qui inspectent sans préavis les établissements publics.

Des chiffres préoccupants

Dans le canton de Genève, par exemple, sur 437 restaurants contrôlés en 2002, 102 pouvaient être qualifiés de sales. Dans 130 cas, les appareils n’étaient pas nettoyés de manière satisfaisante et d’autres ustensiles encore dans 181 établissements.

En outre, 17% des prélèvements alimentaires se sont révélés non conformes à la législation. Plus de 200 établissements se sont vus infliger un avertissement et près d’une centaine une amende.

La situation n’est pas meilleure dans le canton de Berne, où tous les restaurants sont inspectés au moins une fois par an. En 2003, 40% d’entre eux ont reçu une amende.

«La plupart des cas sont bénins. Mais des manquements intolérables ont été décelés dans 5 à 10% des établissements: aliments avariés ou dangereux pour la santé, locaux sales», précise Urs Müller, chimiste cantonal à Berne.

Les services cantonaux peuvent aller jusqu’à exiger une fermeture temporaire ou définitive de l’établissement incriminé.

Formation insuffisante et indifférence

«Le manque d’hygiène est souvent imputable à une formation insuffisante. Parfois aussi à des lacunes d’ordre linguistique, certains restaurateurs n’étant pas en mesure de lire ou de comprendre les directives cantonales», ajoute Urs Müller.

Pour ouvrir et gérer un établissement public en Suisse, il suffit généralement d’une formation de quelques semaines. Certains cantons y ont renoncé et n’exigent plus aucune expérience particulière.

Durant ces dix dernières années surtout, cet assouplissement des exigences s’est traduit par l’ouverture de milliers de nouveaux restaurants. Et souvent, pour des questions d’économie, ceux-ci emploient du personnel étranger.

Selon les inspecteurs du travail, les moutons noirs se trouvent dans toutes les catégories d’établissements, des plus établis aux nouveaux venus, qu’ils soient chers ou bon marché, exotiques ou locaux.

«Le plus souvent, il s’agit d’un simple désintérêt pour les questions d’hygiène», observe Urs Müller.

«Certains restaurateurs sont tout à fait conscients des risques qu’ils font courir à leurs clients», ajoute André Cominoli.

Les coupables au pilori

Après avoir dénoncé ce problème d’hygiène dans la restauration pendant des années, les associations de consommateurs demandent une plus grande transparence.

«Chaque année, les laboratoires révèlent que de nombreux restaurants ne respectent pas les prescriptions légales. Mais aucun nom n’est publié», constate la directrice de la Fondation pour la protection des consommateurs alémaniques (SKS).

«Nous estimons que les consommateurs ont le droit de savoir de quels établissements il s’agit», poursuit Jacqueline Bachmann.

Récemment, la SKS a donc proposé de publier la liste des restaurants «sales» sur Internet ou dans la presse, à l’exemple de ce qui se fait dans certaines villes américaines. Ou alors, comme au Danemark, de contraindre les exploitants à afficher à l’entrée de leur établissement les résultats des contrôles d’hygiène.

Bien que compréhensifs, les chimistes cantonaux font toutefois observer que de telles mesures seraient contraires à la Loi sur la protection des données.

«De cette façon, on risquerait par exemple de punir les restaurateurs qui entre-temps se sont mis en règle, ou ceux qui ont repris un établissement mal géré précédemment», tempère Urs Müller.

«Il ne faut pas oublier que, dans un canton comme Genève, un tiers des restaurants change de nom chaque année», ajoute André Cominoli.

Rester vigilant

Gastrosuisse préfère mettre l’accent sur la prévention et les contrôles.

Et signale que, dans le canton de Zurich, où tous les restaurants sont inspectés au moins deux fois par année, les infractions aux règles d’hygiène ne touchent que 4% de l’ensemble des établissements publics.

La Fédération de l’hôtellerie et de la restauration, qui cherche entre autre à améliorer la formation, propose à ses membres des cours, des conseils et des manuels sur les règles d’hygiène.

Pour Gastrosuisse, la situation ne peut être considérée comme globalement préoccupante du moment que les cas graves d’intoxication alimentaire sont assez rares dans les restaurants suisses.

De son côté, Urs Müller concède que, grâce aux contrôles réguliers, les risques restent plutôt limités. Mais mieux vaut être prudent: «Personnellement, dans un restaurant que je ne connais pas, je m’abstiens de commander des plats dangereux tels que viande ou poisson crus, ainsi que les desserts.»

Selon le chimiste cantonal bernois, il faut en tous cas rester vigilant: «N’importe qui peut se faire une idée de la fiabilité de l’établissement en observant par exemple la propreté des toilettes, les lacunes éventuelles de l’établissement ou la façon de travailler du personnel.»

swissinfo, Armando Mombelli
(traduction: Isabelle Eichenberger)

Faits

En 2002 à Genève, 102 restaurants contrôlés sur 437 ne répondaient pas aux règles d’hygiène.
361 n’avaient pas adopté de dispositif de contrôle conforme aux dispositions légales.
222 gérants ont été avertis et 96 ont reçu une amende.

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En bref

- La Loi fédérale sur les denrées alimentaires énumère en détail les limites maximales de la tolérance aux agents pathogènes (microbes, salmonelle, staphylocoques, etc.).

- Les contrôles relèvent de la compétence des cantons, de même que l’octroi des patentes nécessaires pour ouvrir et gérer un restaurant.

- Certains cantons exigent une patente de restaurant, obtenue à l’issue d’un cours de cafetier de quelques semaines et d’un examen.

- D’autres ont assoupli leurs réglementations ces dernières années, permettant à tout un chacun de gérer un établissement public.

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