Französischer Winzer testet Wein-Veredelung im Meer
(Keystone-SDA) Hat das Schaukeln der Meereswellen bei der Veredelung von Wein einen positiven Einfluss? Dieser Frage ist der Winzer und Chef eines Weinguts im berühmten Anbaugebiet von Bordeaux, Bruno Lemoine, mit einem ungewöhnlichen Experiment auf den Grund gegangen.
Er liess Rebensaft desselben Jahrgangs im Meer und an Land reifen. Sein Fazit: Der Wein aus dem Meer ist “weicher und komplexer” als der an Land gebliebene Tropfen.
Vor einem Jahr liess Lemoine in seinem Weingut Château Larrivet Haut-Brion jeweils 56 Liter Rotwein des besonders gelungenen Jahrgangs 2009 zum Weiterreifen in zwei Fässer abfüllen. Die Fässer wurden eigens für diesen Zweck von einem Küfer hergestellt und waren Lemoine zufolge absolut identisch.
Eines der Fässer – nach der römischen Erdgöttin “Tellus” benannt – blieb auf dem Weingut. Das zweite, nach dem Gott der Meere “Neptun” getaufte Fass vertraute Lemoine einem befreundeten Austernzüchter an. In dessen Austernpark im Atlantik wurde “Neptun” angekettet und im Wasser versenkt. Sechs Monate lang schaukelte das Fass mit seinem kostbaren Inhalt in den Wellen.
Im Januar liess Lemoine den Wein aus den beiden Fässern abfüllen, von einem Speziallabor analysieren und von Önologen kosten. Deren Erkenntnisse erläuterte er nun vor Journalisten in Paris. Der Wein im Fass “Tellus” sei mit seinem etwas kargen Bouquet eher “enttäuschend” gewesen, berichtete der Franzose. “Neptun” hingegen habe positive “Überraschungen” gebracht.
Lemoine ist davon überzeugt, dass das Schaukeln in den Wellen den Reifeprozess positiv beeinflusst. Dies sei schon im 18. Jahrhundert festgestellt worden, als ein Weinbauer aus der Bordeaux-Region Fässer auf Schiffen nach Indien exportiert habe, berichtete der Franzose. Einige dieser Fässer seien später nach Frankreich zurückgekommen – und der Wein sei deutlich besser gewesen als vergleichbare Jahrgänge, die keine Schiffsfahrt hinter sich hatten.
Die Laboranalysen ergaben zudem, dass der Wein aus dem Fass “Neptun” leicht salzhaltig ist. Offenkundig habe es eine “Osmose” zwischen dem Rebensaft und dem Meereswasser gegeben – obwohl das Fass perfekt abgedichtet gewesen sei, vermutete der Önologe Bernard Burtschy. Dass Salz ein Geschmacksverstärker sei, hätten bereits die alten Römer gewusst. “Die gaben ihrem Wein einen kleinen Schuss Salzwasser hinzu.”
Für Lemoine jedenfalls sind die Ergebnisse seines Experiments “interessant genug”, um damit weiterzumachen. Er werde den unter Wasser gereiften Wein nun zehn Jahre lang immer wieder kosten lassen, um zu sehen, wie er sich auf Dauer entwickle. Ausserdem plant der Franzose bereits neue Experimente – mit anderen Weinsorten und unterschiedlichen Fässern.
