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Emmental, o queijo dos buracos

Michel Eggertswyler ao lado de um emmental.

(swissinfo.ch)

Pelo seu enorme volume, um queijo emmental inteiro é bem diferente do gruyère. Cortado ele se diferencia naturalmente pelos buracos e sobretudo pelo gosto, não tanto pela contextura.

O gosto peculiar vem de fermentação e afinamento diferentes.

As condições de produção do leite destinado à fabricação do emmental são as mesmas que para a do gruyère. O leite precisa de ser cru. E as vacas que o fornecem não podem ser alimentadas com forragem procedente de silos.

Quanto à fabricação, lembra o marchand de queijos, Othamar Raemy (que em seu estoque, em Bulle, perto de Friburgo, tem 1200 toneladas de gruyère), os princípios são idênticos: além do leite cru, o coalho natural (“présure”) e cultura lática.

Origem dos buracos

“O que tem de próprio na cultura ou fermento em relação ao gruyère, diz o especialista, é a cultura de bactérias propiônicas”, ou seja, aquela que produz as aberturas ou buracos (que em francês é chamada de olhos). Essa cultura gera forte produção de gás carbônico de que resultam os buracos”, lembra Raemy.

Outra diferença apontada pelo especialista vem da prensagem. Em vez de formas de 35 kg, utilizam-se formas de 80 kg ou mais. (A denominação de origem controlada determina que os queijos emmental devem ter de 70 cm a 1 metro de diâmetro. O peso pode variar entre 60 e 130 kg).

É particularmente importante também, para se conseguir as características próprias ao tipo de queijo, processos de afinagem próprios. Se o gruyère é afinado em caves de forte umidade, numa proporção de 90 a 92%, para o emmental a umidade da cave não deve ultrapassar 75%. A temperatura é a mesma para a maturação de ambos os queijos: 12, 13 graus.

As normas são estritas também quanto à quantidade de gordura no produto.

Países produtores

Resta que o emmental é ainda o queijo suíço mais conhecido no exterior. Ele representa cerca da metade da produção de queijo e dois terços são exportados. Mas ao passo que as exportações de gruyère têm aumentado, as de emmental diminuem.

Uma das explicações é fornecida por Othmar Raemy: “As exportações caem porque a concorrência com esse queijo é maior. França, Alemanha, Finlândia, Estados Unidos, Nova Zelândia e países do Leste, como a Hungria, são grandes produtores de emmental. E, surpresa: “O emmental suíço representa apenas 10% da produção mundial”.

“Já 95% do gruyère que aparecem no mercado com esse nome são produzidos na Suíça. A França produz também e há algumas tímidas imitações em outros países que têm pouca chance...”, acrescenta o especialista.

swissinfo, J.Gabriel Barbosa

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