El suizo más famoso de Panamá
Willy Diggelmann nació en Zúrich y hace 34 años el amor y su espíritu aventurero lo llevaron a Panamá donde se convirtió en un próspero empresario gastronómico.
Sus restaurantes son visitados por toda la clase política local y en sus mesas sienta a personajes de la talla de Gabriel García Márquez, Rubén Blades y Mel Gibson. Entrevista.
Con enorme simpatía y haciendo gala de su humor ‘eurolatino’, el ‘chef Willy’ recibió personalmente a swissinfo.ch en su reconocido ‘Rincón Suizo’ de Ciudad Panamá.
Intentando condensar su historia de vida en un relato corto para poder atender los compromisos de un día laboral, comenzó contando que todo empezó a los doce años, en su Zúrich natal, cuando sorprendió a su padre y le dijo: “¡Yo quiero ser cocinero!”.
swissinfo.ch: ¿Y qué hizo su padre cuando le dijo que quería ser cocinero?
Willy Diggelmann: Se sorprendió. Entonces esa profesión en Suiza no era tomada muy en serio. Pero me mandaron a practicar y me gustó, y continué haciendo mi aprendizaje trabajando en la parte francesa, para dominar el idioma.
Luego seguí mis estudios en ‘L’ École Hotelière de Lausanne, donde hice la carrera en Hotelería y Artes Culinarias. Ahí también terminó sus estudios en 2002 mi hija mayor, Evelyne.
swissinfo.ch ¿Y dónde entra en su historia Panamá?
W.D.: Cuando era estudiante conocí en el tren a una panameña, Isabel, quien estaba estudiando en Friburgo. Nos enamoramos, nos casamos y vivimos unos años en Suiza.
En 1976 decidimos venir a Panamá y me gustó mucho. Al principio trabajé en ecoturismo: llevaba turistas en piragua y pude conocer el país desde el Darien (en la frontera con Colombia) hasta Costa Rica. Era un adelantado porque en ese tiempo el turismo no existía en Panamá.
swissinfo.ch: Y entonces, nacieron sus dos hijas…
W.D.: Sí, Evelyne y Sandra, y vivíamos en el campo. Pero como llegaba la etapa de escolarizarlas, tuvimos que mudarnos a la ciudad, y ahí, estimulado por mis amigos y familia comencé con el ‘Rincón Suizo’.
swissinfo.ch: Su primer restaurante…
W.D.: Sí. Encontré un restaurante de 7 mesas, que estaba en la Vía Argentina. Muy pequeño, de 10 por 2,5 metros. Aquí lo tengo reproducido igual que como estaba entonces.
Fue un trabajo hecho con la solidaridad de amigos suizos que viven en Panamá: uno me hizo los planos, otro me ayudó a hacer el bar, etc. Ellos también querían tener un restaurante donde comieran las especialidades suizas: la fondue, la raclette…
swissinfo.ch: ¿Cuántos años hace?
W.D.: Ya se van a cumplir 29 años.
swissinfo.ch: ¿El público aceptaba la comida suiza?
W.D.: Yo tenía un problema grave: la gente no quería comer lo que a mí me gustaba cocinar, que eran pescados y mariscos. ¡Pensaban que los suizos no sabíamos nada de eso! (se ríe con ganas)
Entonces abrí un restaurante francés, tuve éxito y finalmente podía cocinar mariscos. En ese tiempo no estaba de moda la comida para la dieta, y resultó muy bien.
Pero después vino otro problema mucho más grave: vino Noriega y vivimos una dictadura militar. Aunque los negocios en realidad trabajaban bien, el turismo estaba casi ausente.
swissinfo.ch: ¿Cómo recuerda aquellos años en que gobernó Manuel Noriega?
W.D.: En el momento en que Noriega llegó al poder, la represión fue más grande y también la reacción.
Desde 1987 y hasta 1989 fueron los peores años de su gobierno. En mayo de ese año no reconoció las elecciones (N.R: había triunfado su principal opositor Guillermo Endara) y hacia la Navidad 1989 llegaron las tropas de Estados Unidos.
El problema era tan grave en ese periodo que como no podía afrontar los gastos del ‘Rincón Suizo’ mantuve el barcito y ubiqué el ‘Rincón…’ dentro del restaurante francés, lo que me resultó muy positivo porque en plena crisis hice propaganda bajo el lema ‘dos restaurantes, un solo chef’.
swissinfo.ch: Y ese lema aún continúa…
W.D.: No lo cambié más porque a la gente le gustó. Hay noches en que todos quieren fondue y otras noches en que les apetece un plato francés.
swissinfo.ch: Esos años de Noriega, ¿cómo los sobrevivió?
W.D.: Siempre tuve una muy buena clientela nacional, gente que ha viajado y conoce Europa y le gusta este estilo de comida.
El punto fue que a mucha gente le faltaba el dinero porque llegamos a tener cuatro meses los bancos cerrados. En un mes vendía lo que vendo en un restaurante un fin de semana.
swissinfo.ch: ¿Pensó en volver a Suiza en aquellos años?
W.D.: No. Tenía dos ideas: irme a Chile, porque no había cultura de comida todavía, o ir a Miami, donde un amigo me invitaba. Por suerte el cambio se produjo a tiempo y no hice nada de eso.
swissinfo.ch: ¿Y su amor por los vinos, cuándo llegó?
W.D.: En 1994 comencé a trabajar el tema del vino, algo que siempre me gustó mucho y en lo que nos va muy bien.
swissinfo.ch: ¿Cómo es su clientela?
W.D.: Aquí vienen políticos, empresarios, turistas… Vienen también artistas y panameños que gustan de este tipo de comida, más europea.
swissinfo.ch: ¿Y qué platos nos recomienda el chef?
W.D.: Puede ser una ‘Zürcher Geschnetzeltes’, que es una ternera picada en salsa de hongos al estilo de Zúrich, o un plato de ‘Rahmschnitzel’ (escalopes en salsa de crema, servida con tallarines), o el ‘Filete Café de París’, que es un filete con una mantequilla que lleva 24 especies y es una delicia.
swissinfo.ch: ¿Nos despedimos con los postres?
W.D.: ¿‘Meringues glacées’ o ‘Crêpes Suzette’? (pregunta con un guiño).
Más del 10% de los suizos vive en el extranjero. A fines de 2010 eran 695.101, un 1,5% más que en 2009.
Su número ha aumentado debido a los ciudadanos que han obtenido la doble nacionalidad por nacimiento o naturalización, según el Ministerio helvético de Asuntos Exteriores.
502.320 de los suizos en el exterior tienen la doble nacionalidad. Son 8.852 más que en 2009.
Cerca del 60% de los expatriados suizos residen en la Unión Europea, sobre todo en Francia (181.462), Alemania (77.827), Italia (49.187), Gran Bretaña (29.505) y España (23.886).
Fuera de Europa, las colonias más numerosas son las de Estados Unidos 875.462) y Canadá (39.186), Australia (23.076), Argentina (15.690) y Brasil (14.794).
Fuente: Ministerio suizo de Asuntos Exteriores
Nació en Zúrich, donde realizó un aprendizaje de cocina antes de cursar estudios y graduarse en prestigiosa la Escuela de Hostelería de Lausana.
Reside en Panamá desde 1977 y ha sido presidente del Club Suizo de y mantiene una estrecha relación con la colonia helvética que suma cerca de 400 personas.
En 1983 abrió su primer Restaurante: ‘Rincón Suizo’. Estaba ubicado en la Vía Argentina, frente al Parque Andrés Bello y tenía 7 mesas.
En 1985 inauguró ‘Restaurante 1985’ donde se especializa en comida francesa.
Frente a la crisis durante los años de Noriega, fusiona los dos restaurantes bajo el lema ‘dos restaurantes, un solo chef’.
Años después da vida a ‘The Wine Bar’, ‘Rincón Alemán’ y ‘Pomodoro’ (comida italiana).
El año pasado compró ‘Cena y Platea’, un restaurante en el casco viejo.
Ha recibido múltiple premios, entre ellos repetidas veces el ‘Best of Award of Excellence’ de la revista ‘Wine Spectator’.
No descarta en el futuro comprar un hotel y sumar esta actividad a sus negocios.
En sus restaurantes ha atendido al músico Rubén Blades, al ex presidente chileno-suizo Eduardo Frei, al escritor Gabriel García Márquez, al actor Mel Gibson, a los ex presidentes panameños Ernesto Pérez Balladares, Mireya Moscoso y Martín Torrijos, así como al actual mandatario Ricardo Martinelli, entre otras personalidades.
Casado con la panameña Isabel. El matrimonio tiene dos hijas: Sandra (1979), y Evelyne (1978).
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