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Botellas de licor de la fábrica Giffard en Avrille, oeste de Francia, el 29 de abril de 2016

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Los licores a base de oliva, té, saúco o lichi que guardaban los abuelos en las despensas salen del olvido y se reinventan para conquistar el mundo de la mano de las últimas tendencias en preparación de cócteles.

Atrás quedan el estigma de anticuadas que pesaba sobre las recetas tradicionales.

"En el extranjero, un licor es ante todo un ingrediente aromático para los cócteles, que es sinónimo de calidad", explicó Edith Giffard-Jouanneau, cuarta generación a la cabeza de la bodega Giffard en la localidad de Avrillé, en el oeste de Francia.

Su tatarabuelo, Emile, inició el negocio familiar en 1885 con su licor de Menta Pastilla, a base de menta piperita. Pero actualmente a los clásicos de cereza y naranja, se suman licores de rosa o de lichi, provenientes de Asia, de países como Japón o Malasia.

Han apostado por el jengibre, la vainilla y también por la flor de saúco, una de las últimas creaciones que ya ha sido incorporada en los cócteles de bares en Nueva York o en el Norte de Europa.

La casa busca combinar la innovación con la tradición.

"Cuanto más antiguos son los licores, más de moda están", afirmó Giffard-Jouanneau, que compró la planta Bigallet, en los Alpes franceses, fundada en 1872.

"Bigallet iba a dejar de producir su 'China-China' un destilado amargo de cáscara de naranja, con especias y quinquina (...) Hoy producimos para Estados Unidos, donde los barman se vuelven locos con su sabor amargo", explicó.

"Las recetas tradicionales y los secretos de familia se llevan. Y la imagen de un producto fabricado en Francia es esencial", insistió.

Esta imagen ha logrado que el volumen de negocios de la casa suba un 40% en cinco años, impulsando a la empresa a aumentar su capacidad para responder a la demanda de Estados Unidos, la "patria del cóctel".

Francia sigue siendo el país de los licores, con cerca de 50 empresas, muchas de ellas familiares, que fabrican 89 millones de botellas al año, un volumen de negocio total de 500 millones de euros (570 millones de dólares), de los cuales un 53% corresponden a exportaciones, indicó Jean-Dominique Caseau, presidente de la asociación francesa de fabricantes de licor.

"La evolución de las modas de consumo mundializadas nos lleva a degustar los licores de otra forma", afirmó.

- Como una infusión -

En la localidad de Nuits-Saint-Georges, Judith Cartron, quinta generación de la fábrica homónima, ha adoptado el té como ingrediente principal de sus últimas creaciones, licores a base de té negro ahumado, té verde o a la planta sudafricana rooibos.

"La moda de los cócteles y las mezclas ha hecho crecer el interés por nuestros productos, es un verdadero motor", reconoció la joven, que trabaja codo a codo con expertos en té para seleccionar las mejores hojas.

Cartron, que exporta a países como Dubái o Australia se impone sacar una novedad cada 12 o como máximo cada 18 meses.

"Hoy la gente quiere consumir productos auténticos y de calidad", dijo por su parte Emmanuel Hanquiez, que gestiona en familia la casa Manguin, cerca de Avignon, en el sudeste.

Con su Elissir de Farigoule, un concentrado a base de tomillo y de otras 65 plantas de garriga, Manguin también apuesta por la novedad y recientemente ha lanzado licores de clementina y de bergamota, que son "menos azucarados, con sólo 100 gramos de azúcar, por litro de alcohol para poder conservar la denominación de licor".

Emmanuel Hanquiez incluso se atrevió a destilar olivas en un alambique histórico. "Esto apasiona a los mixólogos que lo sirven con ginebra", contó.

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